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27.11.2020

Die Monsieur Cuisine Teigschule

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Welcher Teig eignet sich für welches Gebäck

Ob Torte, Plätzchen, Teilchen oder Pizza: Um zu einem leckeren Ergebnis zu kommen, lohnt es sich zu wissen, welcher Teig für welches Gebäck geeignet ist. Professionelle Bäcker und Konditoren unterscheiden erst einmal zwischen Teig und Masse. Ein Teig besteht laut Profibackstube vorrangig aus Mehl, eine Masse hingegen überwiegend aus Eiern, Zucker und Butter und nur wenig oder gar kein Mehl. Massen sind deshalb auch von der Konsistenz eher locker und fluffig, Teige sind eher fest und lassen sich meist kneten. Zu den Massen gehören unter anderem die Brand- und die Biskuitmasse. So viel also zu den Grundlagen, jetzt kommen wir zu den einzelnen Teigarten, deren Zweck und natürlich auch zu reichlich Tipps und passenden Rezepten.

Das kleine Monsieur Cuisine Teiglexikon

Der Rührteig: https://bit.ly/MCRührteig

Der easy peasy Teig, den wirklich jeder hinbekommt. Hauptzutaten sind Eier, Zucker, Mehl, Butter sowie Backpulver und wie es der Name schon verrät, ist hier nichts weiter zu tun, als alle Zutaten miteinander zu verrühren. Du benötigst also nicht einmal die Knetfunktion deines Monsieur Cuisine. ;-) Aufgrund dessen, dass alle Zutaten einfach verrührt werden, ist er auch einer der schnellen Teige. Kein ewiges Gehenlassen oder Kaltstellen. Nach dem Verrühren kann der Teig direkt in die passende Form gegossen werden. Dein Rührteig hat die perfekte Konsistenz, wenn er „langsam“ vom Löffel fließt. Besonders fluffig wird er, wenn die Eier nach und nach einzeln untergerührt werden. Merke: Fügst du dem Rührteig trockene Zutaten, wie z. B. Kakao hinzu, muss auch immer noch etwas Flüssigkeit hinzugefügt werden! Klassische Gebäcke aus Rührteig sind Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Obstböden oder auch Muffins. Auch geraspelte Möhren, Zucchini oder Kürbisraspeln machen in einem Rührteig eine gute Figur. Probiere es unbedingt mal aus! 

Der Mürbeteig: https://bit.ly/MCMürbeteig

Der Teig für alle Keksliebhaber. Mürbeteig ist perfekt für jegliche Art von Plätzchen oder Keksen, eignet sich aber zudem auch für Kuchen- oder Tortenböden oder auch als herzhafter Quicheboden. Unter Backerfahrenen wird der Mürbeteig auch 1-2-3-Teig genannt. Wer keine Waage zur Hand hat, kann sich so sehr einfach die Menge der Zutaten merken, denn 1-2-3-Teig steht für das Verhältnis, in welchem die Zutaten eingesetzt werden. Man muss dabei nur folgende Reihenfolge beachten: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Als kleiner Tipp: Je feiner der Zucker, desto feiner wird auch der Teig. Um einen guten Mürbeteig zu produzieren, sollten die Zutaten eher kalt sein. Sollte dir der Teig zu klebrig werden, lege den Teig einfach noch einmal in den Kühlschrank. Generell empfiehlt es sich, den Teig erst zu verarbeiten, nachdem er mind. 30 min. im Kühlschrank lag, wer auf Nummer Sicher gehen will, lässt ihn lieber eine Stunde durchkühlen. Mürbeteig lässt sich besonders gut zwischen zwei Bögen Backpapier oder Frischhaltefolie ausrollen. Bei der Zubereitung von Plätzchen oder anderen flachen Keksen sollte auf die Backzeit geachtet werden. Mürbeteig neigt dazu, schnell zu dunkel und hart zu werden.   

Der Hefeteig: https://bit.ly/MCHefeteig & https://bit.ly/MCHefeteigPikant

Der Teig, vor dem viele zurückschrecken. Mit deinem Monsieur Cuisine und unseren Tipps gelingt dir ab sofort jeder Hefeteig, ob süß oder herzhaft. Fangen wir mit den Grundzutaten an. Du brauchst Hefe, Mehl, Zucker, Salz und Milch oder Wasser. Je nach Rezept können Butter und Eier hinzukommen. Die wichtigsten Zutaten sind jedoch Zeit und etwas Liebe. :-)

Was ist Hefe eigentlich? Hefe ist ein biologisches Backtriebmittel, Backpulver zum Beispiel ist ein chemisches. Hefe setzt mithilfe von Wärme und Feuchtigkeit Kohlendioxid frei, was dazu führt, dass kleine Gasbläschen gebildet werden, der Teig nun beginnt aufzugehen und sich so sein Volumen vergrößert. Ideal für die Hefe sind Temperaturen um die 30° Celsius. Du gehst bei der Zubereitung schon mal auf Nummer Sicher, wenn alle Teigzutaten bereits auf Zimmertemperatur gebracht wurden. Wir empfehlen dir, deinen Teig anschließend mit einem Küchentuch abzudecken und an einen warmen, ggf. sonnigen und nicht zugigen Platz zu stellen. Zum einen verhinderst du so, dass sich Fliegen auf deinen Teig setzen und zum anderen können so Wärme und Feuchtigkeit unter dem Küchentuch etwas gestaut werden und der Teig kann in Ruhe aufgehen. Was heißt nun „in Ruhe gehen lassen“? Du kannst dir merken: Sobald der Hefeteig sein Volumen verdoppelt hat, ist er gut und kann verarbeitet werden. Noch besser ist er, wenn er das Dreifache seines Volumens erreicht hat. Dies kann auch gern mal bis zu zwei Stunden dauern, also plane lieber etwas mehr Zeit ein, wenn du Freunde und Familie zu selbst gemachter Pizza einlädst. 

!   Hefeteig darf nicht in den Kühlschrank. Das stimmt so nicht! Benötigst du deinen Hefeteig erst am nächsten Tag, kannst du ihn wunderbar über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Hefe verlangsamt jetzt einfach ihre Vermehrung. Am nächsten Tag den Teig einfach rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder auf Zimmertemperatur bringen, dann ist er wunderbar aufgegangen und kann verwendet werden.

Frische oder Trockenhefe? Der Teig kann grundsätzlich sowohl mit der frischen als auch mit der trockenen Hefe zubereitet werden. Der Vorteil von Trockenhefe ist, sie hält sich länger und kann besser gelagert werden. Nachteil dieser Hefe ist, dass sie häufig mit Emulgatoren versetzt wurde und dass der typische Hefegeruch und -geschmack nicht erreicht werden. Ebenso sind die Ruhezeiten des Teiges mit Trockenhefe meist länger, damit wirklich das volle Volumen und die Fluffigkeit des Teiges erreicht werden können. Frische Hefe muss unbedingt direkt verwendet werden, denn je älter die frische Hefe, desto weniger geht dein Teig auf! 

Merke: 1 Päckchen Trockenhefe (7g) reicht für 250g Mehl, 1 Würfel frische Hefe (42g) genügt für 500g Mehl!

Mit etwas Liebe, Geduld und einem warmen Plätzchen gehen dir Hefezopf und Pizza ganz einfach von der Hand. :-)

Der Quark-Ölteig

Der Ruck-Zuck-Teig. Er muss wie der Hefeteig geknetet werden, benötigt aber keine Hefe und geht deshalb ebenso schnell wie ein Rührteig. Auch dieser Teig eignet sich hervorragend in süßer Variante für Obstkuchen oder Nussecken oder auch in pikanter Variante für Tarte- oder Pizzaböden. Zu den Grundzutaten gehören: Mehl, Salz oder Zucker, Backpulver, Quark, Milch und, wer hätte es gedacht, Öl. Du solltest für die süße Variante auf jeden Fall ein geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl verwenden. Für eine Tarte oder einen Pizzateig kannst du auch gern ein aromatisches Öl zum Beispiel Olivenöl nehmen.

Ein Quark-Ölteig ist sehr leicht zu kneten. Der Knetvorgang sollte aber nicht zu lang dauern, da der Teig sonst zäh werden kann. Damit dein Teig schön fluffig wird, sollte er nach dem Kneten nicht lang liegen, sondern besser direkt gebacken werden. Du bekommst den Teig noch lockerer und fluffiger hin, wenn du den Quark zuvor abtropfen lässt und so den Flüssigkeitsanteil reduzierst. Jedes Gebäck aus Quark-Ölteig lässt sich übrigens super einfrieren. Danach einfach auf Zimmertemperatur auftauen lassen und wieder genießen. 

Der Blätterteig: https://bit.ly/MCBlätterteig

Dieser Teig braucht viiiel Ausdauer. Er eignet sich sowohl für süße Teilchen, gefüllt mit Äpfeln oder Kirschen, als auch für den Boden von herzhafter Quiche. Das Komplizierte an diesem Teig sind nicht die Zutaten, sondern die Produktion. Die Grundzutaten sind Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Butter - easy, aber jetzt wird es kompliziert. Wenn du den Grundteig vorbereitet hast, muss dieser erst einmal ca. 30 min. kühl gestellt werden. Anschließend wird er ausgerollt und zur Mitte hin gefaltet und direkt wieder gekühlt. Diesen Vorgang dann erneut mind. drei Mal wiederholen. Aufgrund der mehrmaligen Ruh- und Kühlphasen ist der Blätterteig nichts für Ungeduldige und wird deshalb häufig fertig gekauft.

Der Plunderteig:

Diesen Teig machen wohl auch die Wenigsten selbst, sondern kaufen sich ihre Plunderteilchen beim Bäcker. Zu den Klassikern gehören Mohn- oder Rosinenschnecken, Croissants oder auch die köstlichen Franzbrötchen. Was an diesem Teig so kompliziert ist? Er ist so aufwendig wie ein Blätterteig und ein Hefeteig zusammen. Denn der Grundteig beinhaltet Hefe, geknetet, gefaltet und kühl gestellt wird er wie ein Blätterteig. Du brauchst also Geduld und viel Liebe bei der Herstellung des Teiges. Aber es lohnt sich. Wer überrascht seine Gäste nicht gern mit selbst gemachten Franzbrötchen. ;-) Übrigens hat das Wort „Plunder“ in diesem Fall nichts mit alten, nicht brauchbaren Dingen zu tun, sondern leitet sich von dem Begriff „pludern“ ab, was so viel bedeutet wie „aufgehen“. Zum Abschluss unseres kleinen Monsieur Cuisine Lexikons, gehen wir auf die Massen ein, mit denen man auch ganz leckere Gebäcke und anderen „Süßkram“ zaubern kann.

Biskuitmasse: https://bit.ly/MCBiskuitmasse

DER “Tortenteig“ schlechthin! Ad hoc fällt einem sofort eine cremig gefüllte Biskuitrolle ein, die auf keinem Geburtstagstisch fehlen darf. Dieser „Teig“ macht aber auch in allen anderen Tortenvariationen Spaß. In erster Linie besteht er aus Eiern, Zucker und etwas Mehl. Je nach Rezept können Butter und Speisestärke ergänzt werden. Besonders locker wird die Masse mit etwas Backpulver. Das Besondere an der Biskuitmasse im Vergleich zu den anderen Teigen ist, dass sowohl Eiweiß als auch Eigelb separat voneinander schaumig bzw. fest aufgeschlagen werden und nicht im Ganzen hinzugefügt werden. Tipp: Nimm gekühlte Eier aus dem Kühlschrank, nicht auf Zimmertemperatur bringen, so lassen sie sich besser trennen. Ebenso solltest du beim Eiweißschlagen beachten, dass du es erst etwas anschlägst und dann den Zucker hinzufügst. Mit einer Prise Salz oder einem Tropfen Zitronensaft erhöht sich die Standfestigkeit des Eiweißes. Des Weiteren ist der frisch geschlagene Eischnee auch als Letztes unter den Teig zu heben, damit der Eischnee seine „Fluffigkeit“ behält. Die fertige Masse sollte nun direkt verbacken werden, damit die in die Masse eingeschlagene Luft erhalten bleibt und der Kuchen schön locker wird

Ein weiterer wichtiger Hinweis zum Backen der Biskuitmasse: Die Backform sollte nicht gefettet werden, sondern nur am Boden mit Backpapier ausgelegt werden. Den fettfreien Rand benötigt die Masse, um an ihm „hoch zu krabbeln“.

Solltest du eine Biskuitmasse auf einem Backblech ausbacken, um anschließend eine Biskuitrolle daraus zu machen, solltest du die gebackene Masse erst füllen und rollen sobald sie erkaltet ist. Zum Aufrollen eignet sich ein normales Küchentuch, aber sei vorsichtig, die Biskuitmasse bricht sehr leicht.

Brandmasse: https://bit.ly/BrandmasseMC

Wer Windbeutel liebt, kann nicht ohne Brandmasse leben. Neben Windbeuteln sind Spritzkuchen und Eclairs köstliche Süßigkeiten, welche aus der Brandmasse gemacht werden können. Hauptzutaten für diese Masse sind Eier, Fett, Mehl und Wasser oder Milch. Das Besondere an dieser Masse ist, dass du bereits bei der Zubereitung mit Hitze arbeitest. Als Erstes werden nämlich die Flüssigkeiten zusammen mit dem Fett aufgekocht. Erst dann wird das Mehl hinzugegeben und so lange gerührt, bis die Masse zu einem „Teigkloß“ geworden ist und sich vom Topfrand löst. Erst jetzt werden nach und nach die Eier eingerührt, bis eine geschmeidige Brandmasse entstanden ist. Ab in einen Spritzbeutel und die gewünschte Form kann auf’s Backblech gegeben werden. Jetzt bist du auf jeden Fall für jedes leckere Teilchen gewappnet. Wir wünschen dir viel Spaß in deiner Backstube.

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