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15.01.2021

Oliven

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Mediterrane Köstlichkeit

Griechenland, Spanien und Italien sind die wichtigsten Olivenanbaugebiete Europas. In Spanien wird sogar von der „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfohlen, durchschnittliche 7 Oliven pro Tag zu essen. So gesund sind Oliven! Welche positiven Eigenschaften Oliven nun besitzen und was du noch alles rund um die Olive und ihren Baum wissen solltest, findest du in diesem Artikel.

Die Olive und ihr Baum

Olea europaea oder auch echter Ölbaum wird der Baum genannt, welcher die köstlichen Oliven trägt. Im Mittelmeerraum wachsen weit über 1000 verschiedene Sorten. Ein Ölbaum kann weit über 100 Jahre alt werden und ist deshalb eines der langlebigsten Gewächse auf unserer Erde. Der bis zu 20 Meter hohe Baum trägt von April bis Juni Blüten. Die Olivenfrüchte sind dann aber erst ab September/Oktober zu bewundern. Bis ein Olivenbaum überhaupt Früchte trägt, kann es bis zu 7 Jahre nach dem Einpflanzen dauern, vorher können nur die Blüten betrachtet werden. Wenn der Baum dann einmal voller Früchte ist, kann er bis zu 20 kg Früchte pro Saison tragen. Häufig werden die Früchte manuell geerntet. Dazu werden Netze unter den Bäumen gespannt und die Früchte vorsichtig von den Ästen geschlagen. Natürlich gibt es aber auch Orte, an welchen die Früchte noch mit der Hand abgesammelt werden. In Italien nennt man das „brucate“. Damit die ganzen tollen Inhaltsstoffe nicht durch eine lange Lagerung verloren gehen, werden die Früchte meist schon vier Stunden nach der Ernte verarbeitet.

Oliven …

  • …schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen
  • …schützen vor Hautalterung
  • …versorgen dich mit Eisen
  • …schützen den Verdauungsapparat

Oliven sind eine wahre Wohltat für unseren Organismus, für Haut und für Haar. Die Olive besteht zu einem ¾ aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die unter anderem dafür sorgen, das Cholesterin zu senken. Und das wiederum schützt vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Zudem besitzt die Olive zahlreiche Antioxidantien, welche verhindern, dass freie Radikale die Haut altern lassen. Zu diesen wertvollen Antioxidantien zählen Hydroxytyrosol, welches eine krebshemmende Wirkung hat, sowie Beta-Carotin, welches Haut und Netzhaut vor ultravioletter Strahlung schützt, und Lutein, welches ebenfalls gut für die menschliche Sehkraft ist. Gerade für Vegetarier oder Veganer ist es wichtig, auf eine gute Eisenzufuhr zu achten. Mit Oliven ist man hier definitiv auf der sicheren Seite. Damit der Körper den vollen Eisen-Boost der Olive aufnehmen kann, empfiehlt es sich, diese zusammen mit Vitamin-C Lieferanten wie Brokkoli, Camu Camu oder gar Orangen zu sich zu nehmen. Des Weiteren liefern Oliven noch eine Menge an Mineralsalzen wie Kalium und Magnesium, aber auch Ballaststoffe und Vitamine, ganz vorn mit dabei ist das Vitamin E. Oliven werden nicht umsonst häufig als Aperitif vor dem Essen angeboten. Zum einen sind sie appetitanregend und zum anderen beeinflussen sie die Verdauung positiv. Sie sorgen dafür, dass die verzehrten Fette vom Organismus besser verarbeitet werden können und verbessern damit die Verträglichkeit des Essens. Natürlich gibt es zwischen grünen und schwarzen Oliven nicht nur einen optischen Unterschied, auch die Inhaltsstoffe verteilen sich anders. Grüne Oliven, welche größer sind als die schwarzen, haben einen größeren Wasseranteil und enthalten mehr Mineralsalze und Ballaststoffe. Schwarze Oliven enthalten dafür mehr einfach ungesättigte Fettsäuren und mehr Antioxidantien. Das wiederum schlägt sich auf die Kilokalorien nieder. Schwarze Oliven schlagen mit 235 kcal/ 100g zu Buche, grüne Oliven hingegen nur mit 140 kcal/ 100g.Und ganz egal, ob grüne oder schwarze Oliven, ob die ganze Frucht oder nur das Olivenöl: Wichtig ist, dass sie nicht zu stark erhitzt werden. Denn gerade beim starken Erhitzen werden die Antioxidantien zerstört. 

Wusstest du?

  • Oliven sind kein Gemüse! Da die Olivenfrüchte an langlebigen Bäumen wachsen, wie auch Kirschen oder Äpfel, gelten sie als Obst.
  • Am Anfang sind alle Oliven grün, auch die schwarzen. Die Farbe ist nicht nur abhängig von der Sorte, sondern auch von der Jahreszeit. Je länger eine Olive reift, desto dunkler wird sie. Ebenso kann die dunkle Farbe aber auch beim Verarbeitungsprozess entstehen. Die klassischen grünen Tafeloliven werden zwischen September und Dezember geerntet. Und zwar bevor sie komplett reif sind. So sind Oliven bei der Ernte eher gelbgrün und reifen erst in der Verarbeitungsphase nach. Je später im Winter die Olive geerntet wird, desto dunkler ist ihre Haut.
  • Oliven können nicht vom Baum genascht werden. Also prinzipiell können sie das schon, es wird aber niemandem schmecken. Denn bevor die Olive für uns genießbar ist, muss sie „entbittert“ werden. Oleuropaein ist der Stoff, welcher die Olive bitter macht. Um den Anteil dieses Stoffes in der Olive zu verringern, werden je nach Olivensorte und nach Anbaugebiet unterschiedliche Verfahren angewendet. Methode 1: Die Oliven werden gewässert und das mindestens 2 Wochen lang. In diesen zwei Wochen muss das Wasser täglich zweimal ausgewechselt werden. Methode 2: Die Oliven werden in eine Natronlauge gelegt und nach 8-10 Stunden einweichen und gelegentlichem Umrühren werden sie bis zu viermal mit Wasser gespült, um die Lauge zu entfernen.
  • Jede Olive, die wir im Supermarkt kaufen können, ist zuvor konserviert worden. Auch hier gibt es verschiedene Methoden. Die 3 häufigsten Methoden sind: 1. In Salz einlegen 2. In Salzlake einlegen und 3. In Öl einlegen. Methode 3 ist möglich für schwarze Oliven und für Oliven, welche zuvor in Salz eingelegt waren. Natürlich sollte dafür Olivenöl verwendet werden. ;-)
  • Nicht jede schwarze Olive im Supermarkt ist auch von Natur aus schwarz. Vor allem getrocknete als auch entkernte schwarze Oliven sind häufig künstlich geschwärzt worden. Dafür wird Eisen-II-Gluconat (E579) oder auch Eisen-II-Lactat (E858) verwendet. Dies muss auf jedem Zutatenetikett ausgewiesen werden und zeugt tatsächlich auch von minderer Qualität der Oliven.
  • Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei 180 °C. Das heißt ganz einfach: Heißer darf es nicht werden, damit all die guten Inhaltsstoffe des Öls nicht „verbrannt“ werden. Schon beim Kauf von Olivenöl sollte darauf geachtet werden, wie es produziert wurde. Das gesündeste Olivenöl ist das kalt gepresste, extra native Olivenöl, denn hier sind die wertvollen Inhaltsstoffe der Olive noch vorhanden. 
© © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio
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