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Rezept von: © Monsieur Cuisine

Entenbrust sous-vide mit Kartoffelknödeln und Rotkohl

MC connect
4 Portionen
Schwer
Fertig in: 6:40 Std.
Zubereitungszeit: 40 Min.
Erstellt am: 03.11.2020
Zuletzt geändert am: 08.02.2021

FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL

  • 1 kg kleine oder mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 Tl Salz
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 110 g Kartoffelstärke
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 3 Prisen Muskat

FÜR DEN ROTKOHL

  • 1 kleiner Rotkohl (1 kg)
  • 1 Zwiebel (80 g)
  • 1 großer roter Apfel (150 g)
  • 1 El Preiselbeeren aus dem Glas
  • 120 ml zimmerwarmer, naturtrüber Apfelsaft
  • 50 ml zimmerwarmer Apfelessig
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 1 Tl Zucker
  • 3 Gewürznelken

AUSSERDEM

  • 2 Entenbrustfilets (à 300 g)
  • Vakuumiergerät
  • 2 Vakuumierbeutel
  • 45 g Butter
  • 45 g Mehl (Type 405)
  • 300 ml zimmerwarmer Entenfond
  • 1 Tl Zuckercouleur nach Belieben
  • 4 Prisen Salz
  • 4 Prisen Pfeffer

Nährstoffe

Pro Portion:

  • Brennwert
    3680 kj / 879 kcal
  • Eiweiß: 40 g
  • Kohlenhydrate: 89 g
  • Fett: 39 g
Zubereitung
Zubereitungszeit
40 Min.
Fertig in
6:40 Std.
  1. 1 Liter zimmerwarmes Wasser und ½ Teelöffel Salz in den Mixbehälter füllen. Den tiefen Dampfgaraufsatz auf den Mixbehälter aufsetzen. Die Kartoffeln gründlich waschen, in den tiefen Dampfgaraufsatz geben, diesen verschließen und die Kartoffeln mit der Dampfgar-Taste garen.
  2. Den Dampfgaraufsatz abnehmen und die Kartoffeln ohne Deckel 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Alternativ mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Mixbehälter reinigen.
  3. Das Eigelb, die Kartoffelstärke, ½ Teelöffel Salz, 2 Prisen Pfeffer und 3 Prisen Muskat zur Kartoffelmasse hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Mit den Händen aus der Kartoffelmasse 8 Knödel formen und bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Rotkohl putzen, waschen und den Strunk entfernen. Anschließend 800 g abwiegen und in 4 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Apfel waschen, schälen, entkernen und vierteln.
  5. Die Hälfte vom Rotkohl in den Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern. Anschließend umfüllen. Restlichen Rotkohl mit der Zwiebel und dem Apfel in den Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern. Den umgefüllten Rotkohl zurück in den Mixbehälter geben. Preiselbeeren, zimmerwarmen Apfelsaft, zimmerwarmen Apfelessig, ½ Teelöffel Salz, 2 Prisen Pfeffer, den Zucker und die Gewürznelken hinzufügen. Alles ohne eingesetzten Messbecher mit Linkslauf/30 Sekunden/Stufe 3 vermengen und dabei mit dem Spatel durch die Deckelöffnung mitrühren.
  6. Den Rotkohl im Mixbehälter 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/1 Stunde/Stufe 1/100 °C garen. Prüfen ob der Rotkohl gar ist und bei Bedarf erneut mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/10 Minuten/Stufe 1/100 °C garen.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/20 Sekunden/Stufe 2 vermischen. Den Rotkohl in einen Topf umfüllen und beiseitestellen. Den Mixbehälter ausspülen.
  8. Die Entenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Die Haut kreuzweise einritzen und die Filets einzeln vakuumieren. Alternativ die Entenbrustfilets in Gefrierbeutel geben. Gefrierbeutel mit der Öffnung nach oben in Wasser legen und die Luft vollständig herausdrücken, dann fest mit Klammern verschließen.
  9. Den Kocheinsatz in den Mixbehälter einsetzen und den Mixbehälter bis kurz unter den Rand des Kocheinsatzes mit heißem Leitungswasser füllen. Den Mixbehälter verschließen und das Wasser mit eingesetztem Messbecher 20 Minuten/Stufe 1/60 °C erhitzen.
  10. Die vakuumierten Entenbrustfilets in den Kocheinsatz legen und leicht in das Wasser drücken, bis sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Entenbrüste in Gefrierbeutel sollten so in den Kocheinsatz gelegt werden, dass die Beutelöffnung mit den Klammern nach oben zeigt. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachfüllen, dabei jedoch die maximale Füllhöhe des Mixbehälters beachten.
  11. Mit eingesetztem Messbecher 1 Stunde 10 Minuten/Stufe 1/60 °C garen. Anschließend die Beutel herausnehmen, aufschneiden und den Fleischsaft auffangen. Den Mixbehälter leeren.
  12. Die Knödel in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten gar ziehen lassen. Den Rotkohl im Topf erwärmen.
  13. Die Butter in Stücken den Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher 2 Minuten 30 Sekunden/Stufe 1/85 °C schmelzen. Das Mehl hinzufügen und mit eingesetztem Messbecher 1 Minute 30 Sekunden/Stufe 1/95 °C anschwitzen. Den Entenfond, den aufgefangenen Fleischsaft und nach Belieben Zuckercouleur hinzugeben und mit eingesetztem Messbecher 10 Sekunden/Stufe 5 vermischen. Anschließend mit eingesetztem Messbecher 8 Minuten/Stufe 2/110 °C kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eingesetztem Messbecher 10 Sekunden/Stufe 4 verrühren.
  14. Die Entenbrustfilets mit je 2 Prisen Salz und 2 Prisen Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Zunächst 5 Minuten bei starker Hitze auf der Hautseite braten, bis das Fett austritt und die Haut knusprig ist. Anschließend wenden und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze fertig garen.
  15. Entenbrust in Tranchen schneiden und mit Rotkohl, Knödeln und Sauce servieren.

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine