Kalbsragout in weißer Sauce

1. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, Zwiebel halbieren und beides in den Mixbehälter geben. Mit eingesetztem Messbecher 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern. Die Stücke mithilfe des Spatels an der Innenwand des Mixbehälters nach unten schieben. 1 Esslöffel Butter hinzufügen und ohne eingesetzten Messbecher mit der Anbrat-Taste/3 Minuten/110 °C andünsten.
2. Lauch und Staudensellerie putzen und waschen. Den Lauch (nur den weißen und hellgrünen Teil) längs halbieren und in 1 cm breite Ringe, den Staudensellerie in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Möhren schälen, waschen und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Das Kalbsgulasch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
3. Das Gemüse mit 700 ml heißer Fleischbrühe, Gewürznelken, Kräutersträußchen und Kalbsgulasch in den Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/40 Minuten/100 °C/Stufe 1 garen.
4. Die Champignons putzen, feucht abreiben und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken und schälen.
5. Champignons und Perlzwiebeln zum Fleisch geben. Alles vorsichtig mit dem Spatel verrühren und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/10 Minuten/100 °C/Stufe 1 garen.
6. Den Inhalt des Mixbehälters in ein großes Sieb gießen, dabei die Brühe auffangen. Anschließend die Brühe zurück in den Mixbehälter gießen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und mit der restlichen Butter in den Mixbehälter geben. Das Fleisch mit dem Gemüse in den Kocheinsatz geben, diesen in den Mixbehälter einsetzen und mit eingesetztem Messbecher weitere 10 Minuten/90 °C/Stufe 3 köcheln lassen.
7. Die Zitrone auspressen. Den Kocheinsatz herausnehmen und beiseitestellen. Eigelb, Zitronensaft, Crème fraîche, 1/2 Teelöffel Salz und 2 Prisen Pfeffer zur Sauce geben und alles mit eingesetztem Messbecher 1 Minute/90 °C/Stufe 3 verrühren.
8. Das Kalbsragout mit dem Gemüse in eine Schüssel füllen (dabei das Kräutersträußchen entfernen), mit der Sauce übergießen und servieren.

TIPP

Dazu schmeckt Reis.