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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Rezept von: © Monsieur Cuisine

Lachsfilet sous-vide im Räuchersud mit Zuckerschoten und Meerrettich

Neu
MC plus
4 Portionen
Mittel
Fertig in: 3:55 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Erstellt am: 16.07.2019
Zuletzt geändert am: 18.06.2019
  • 4 Lachsfilets (à 125 g)
  • 500 g Zuckerschoten
  • 1 große unbehandelte Zitrone (150 g)
  • 1 kleine rote Zwiebel (60 g)
  • 2 El Pflanzenöl
  • 15 g Butter
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 4 Stiele Petersilie
  • 30 g frischen Meerrettich

FÜR DEN RÄUCHERSUD

  • 1 Zwiebel (70 g)
  • 150 g Räucherspeck
  • 1 El Pflanzenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Tl geräuchertes Paprikapulver
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 El Liquid Smoke
  • 1/2 Tl Kümmelsamen
  • 1/2 Tl Fenchelsamen
  • 1/2 Tl Koriandersamen

AUSSERDEM

  • 2 El Olivenöl

Nährstoffe

Pro Portion:

  • Brennwert
    2052 kj / 490 kcal
  • Eiweiß: 37 g
  • Kohlenhydrate: 18 g
  • Fett: 30 g
Zubereitung
Zubereitungszeit
30 Min.
Fertig in
3:55 Std.
  1. Für den Räuchersud die Zwiebel schälen, vierteln und mit dem grob gewürfelten Räucherspeck in den Mixbehälter geben. Mit eingesetztem Messbecher 8 Sekunden/Stufe 9 zerkleinern. Mit dem Spatel an der Innenwand des Mixbehälters nach unten schieben.
  2. Das Öl dazugeben und ohne eingesetzten Messbecher mit der Anbrat-Taste/5 Minuten anbraten. Lorbeerblätter, geräuchertes Paprikapulver, Nelken, Wacholderbeeren, Liquid Smoke, Kümmelsamen, Fenchelsamen und Koriandersamen mit 300 ml warmem Wasser zugeben und ohne eingesetzten Messbecher mit Linkslauf/5 Minuten/95 °C /Stufe 1 aufkochen lassen. Den Sud in eine Schüssel umfüllen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ziehen lassen, bis er etwa handwarm ist. Währenddessen den Lachs bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  3. Die Lachfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und für 2 Stunden im Sud marinieren lassen. Anschließend mit etwas Räuchersud vorsichtig vakuumieren.
  4. Die Zuckerschoten waschen, putzen und im tiefen Dampfgaraufsatz verteilen. 1 Liter heißes Wasser in den Mixbehälter geben, den Dampfgaraufsatz verschlossen aufsetzen und die Zuckerschoten mit der Dampfgar-Taste/5 Minuten garen.
  5. Anschließend den Dampfgaraufsatz abnehmen und die Zuckerschoten unter kaltem Wasser abbrausen.
  6. Den Kocheinsatz in den Mixbehälter einsetzen und den Mixbehälter bis kurz unter den Rand des Kocheinsatzes mit heißem Leitungswasser füllen. Den Mixbehälter verschließen und das Wasser mit eingesetztem Messbecher 20 Minuten/65 °C/Stufe 1 erhitzen.
  7. Die vakuumierten Fischfilets in den Kocheinsatz legen und leicht in das Wasser drücken, bis sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachfüllen, dabei jedoch die maximale Füllhöhe des Mixbehälters beachten.
  8. Den Lachs mit eingesetztem Messbecher 20 Minuten/65 °C/Stufe 1 garen. Anschließend den Vakuumbeutel mit dem Lachs entnehmen.
  9. Die Zitrone waschen, trocken reiben und mit einem Sparschäler einige Streifen abschneiden. Die restliche Zitrone vierteln.
  10. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne in 1 Esslöffel Pflanzenöl und der Butter anschwitzen. Zuckerschoten und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  11. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Den frischen Meerrettich reiben, mit der Petersilie zu den Zuckerschoten geben und alles ein paar Mal durchschwenken.
  12. Die Lachsfilets vorsichtig aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und kurz in einer heißen Pfanne mit dem restlichen Pflanzenöl von beiden Seiten je 1 Minute braten.
  13. Die Lachsfilets auf den gebratenen Zuckerschoten anrichten. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit den Zitronenvierteln servieren.

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine

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