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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Rezept von: © Monsieur Cuisine

Lammfilet sous-vide mit Auberginengemüse und Kirschtomaten

Neu
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4 Portionen
Mittel
Fertig in: 2:40 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Erstellt am: 16.07.2019
Zuletzt geändert am: 18.06.2019
  • 500 g Lammfilets
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • 1 Tl Koriandersamen
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/2 Tl Pfeffer
  • 6 Salbeiblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El gehackte Petersilie

FÜR DAS AUBERGINENGEMÜSE

  • 4 Auberginen (1,2 kg)
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/2 Tl Pfeffer
  • 4 El Olivenöl
  • 20 Basilikumblätter

FÜR DIE TOMATEN

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Salbeiblätter
  • 16 Cocktailtomaten (300 g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 200 ml zimmerwarmes Olivenöl

Nährstoffe

Pro Portion:

  • Brennwert
    3383 kj / 808 kcal
  • Eiweiß: 30 g
  • Kohlenhydrate: 10 g
  • Fett: 73 g
Zubereitung
Zubereitungszeit
30 Min.
Fertig in
2:40 Std.
  1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
  2. Die Lammfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit 2 Esslöffel Olivenöl bestreichen und mit Fenchel- und Koriandersamen, 1/2 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer würzen.
  3. 4 Salbeiblätter waschen, trocken schütteln, mit den Lammfilets in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
  4. Die Auberginen waschen, trocknen, halbieren und die Schnittflächen mit ½ Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer würzen. Mit der Schnittkante auf ein Backblech setzen und 4 Esslöffel Olivenöl darübergeben. Anschließend für 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.
  5. Den Kocheinsatz in den Mixbehälter einsetzen und den Mixbehälter bis kurz unter den Rand des Kocheinsatzes mit heißem Leitungswasser füllen. Den Mixbehälter verschließen und das Wasser mit eingesetztem Messbecher 15 Minuten/Stufe 1/65 °C erhitzen.
  6. Die vakuumierten Lammfilets in den Kocheinsatz legen und leicht in das Wasser drücken, bis sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachfüllen, dabei jedoch die maximale Füllhöhe des Mixbehälters beachten.
  7. Die Lammfilets mit eingesetztem Messbecher 30 Minuten/Stufe 1/65 °C garen.
  8. Währenddessen die Rosmarinzweige, die restlichen Salbeiblätter und die Cocktailtomaten waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehen schälen und mit einem Messerrücken leicht andrücken. Kräuter und Knoblauchzehen in einem Topf mit 200 ml zimmerwarmem Olivenöl erwärmen. Die Cocktailtomaten in das Olivenöl geben und 20 Minuten bei geringer Temperatur darin ziehen lassen.
  9. Den Vakuumbeutel aus dem Mixbehälter entnehmen und beiseitestellen.
  10. Den Mixbehälter leeren, kalt ausspülen und trocknen.
  11. Für das Auberginengemüse die Basilikumblätter waschen und trocken schütteln. Anschließend in dem Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher 8 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
  12. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel in den Mixbehälter kratzen (je nach Geschmack Kerne entfernen). 3 Esslöffel vom Tomatenöl dazugeben und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/5 Minuten/Stufe 1/80 °C vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/10 Sekunden/Stufe 1 vermischen.
  13. Die Lammfilets vorsichtig aus dem Beutel nehmen und gut trocken tupfen. Thymianzweige und Lorbeerblätter waschen und trocken schütteln. Das Lammfilet in einer Pfanne mit 3 Esslöffel Tomatenöl, den Thymianzweigen und den Lorbeerblättern scharf anbraten. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Lammfilets mit dem Auberginengemüse und den abgetropften Tomaten anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

TIPP

Das restliche Tomatenöl aufheben und z. B. für Salatsaucen verwenden.

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine

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