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© Lady U
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Rezept von: © Lady U

Pfälzer Bauern Leberwurst

MC connect
14 Gläser
Einfach
Fertig in: 6:00 Std.
Zubereitungszeit: 240 Min.
Erstellt am: 27.01.2019
Zuletzt geändert am: 28.08.2019
  • 1,5 kg Schweinebauch (mit Knochenanteil)
  • 1 kg Speckbacken
  • ½ Schweinekopf gepökelt (nicht gepökelt geht auch dann mehr Salz zugeben) 2,5 kg (effektiver Fleischanteil ca. 800g)
  • 550 g Schweineleber Leber
  • 45 g Salz
  • 12g Majoran
  • 11 g Pfeffer Bunt frisch gemahlen
  • 4g Piment frisch gemahlen
  • 500g Zwiebel
  • 5g Muskat
  • 2g Thymian
  • Etwas Schweineschmalz
  • Wasser (Kesselbrühe)
Zubereitung
Zubereitungszeit
240 Min.
Fertig in
6:00 Std.
  1. Die Gewürze wie Pfeffer und Piment einzeln frisch im MC mahlen 3 min Stufe 10 und in kleine DIP Dosen abfüllen
  2. Das Fleisch und den halben Schweinekopf in einen Topf geben mit Wasser auffüllen und gar kochen das dauert ca. 2h
  3. Die geschälten Zwiebeln im MC hacken (es müssen noch Stücke sein), anschließend mit etwas Schweineschmalz in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.
  4. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas erkalten lassen, anschließend die Knochen auslösen und bei dem Schweinekopf das Fleisch auslösen. Alles in Stücke schneiden. (Die Brühe noch nicht verwerfen)
  5. Den gesamten Fleischanteil nun wiegen. Dieses Gewicht bestimmt die Lebermenge. Es werden dem Fleisch 25% Schweineleber später zugegeben.
  6. Die Zwiebeln aus der Pfanne in den MC geben und pürieren. 30 sek. Stufe 5. Das Püree dann in eine große Schüssel geben.
  7. Nun wird das Fleisch zerkleinert ich mache das auf Stufe 5 in 20 Sek. Schritten bis es die gewünsche Konsistenz hat. Das erfordert bei der Fleischmenge und nach Füllungsgrad mehrere Durchgänge. Das zerkleinerte Fleisch kommt dann auch in die Schüssel.
  8. Jetzt wird die errechnete Lebermenge 30 Sek. in kochendem Wasser übergebrüht und auch in Stücke geschnitten. Anschließend dann sofort im MC nach gewünschter Konsistenz zerkleinert. Die Leber wird dann zu dem Fleich und den Zwiebeln in die Schüssel gegeben.
  9. Jetzt addiert man das Fleischgewicht und das Lebergewicht. Von diesem Gewicht ausgehend setzt man nun noch 25-30 % von der Kesselbrühe der Fleischmasse zu. (Die Kesselbrühe von oben abnehmen)
  10. Dann kommen die Gewürze in die Fleischmasse. Diese müssen sehr gut vermengt werden. Am besten geht das zu Hause mit einem Handmixer und Knethaken. Wer es etwas defiger Gewürzt haben will kann mehr Gewürz zugeben. Das kann man abschmecken. Dabei muss man aber beachten, dass etwas Gewürz beim Einkochen verloren geht.
  11. Die fertige Leberwurstmasse nun sauber in Einkochgläser abfüllen und 120 min. bei 100°C einkochen. Achtung die Einkochzeit beginnt erst dann wenn der Einkochkessel die 100°C erreicht hat.
  12. Tip: Die Leberwurst die mit dem Rezept entsteht wir gräulich soll die Leberwurst rötlich werden ersetzt man 33% des normalen Salzes durch Pökelsalz. Anmerkung: Ich koche die Leberwurst in Gläser ein weil sie so lange haltbar ist. Man kann die Wurst auch mit einem Wurstfüller in Därme füllen. Hier verwendet man Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32 oder Kunstdärme Kal. 90 Die Wurst brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute bei 90°C

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine

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