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© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio
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Rezept von: © Monsieur Cuisine

Rahm-Kalbsrouladen mit Rösti

MC plus
4 Portionen
Mittel
Fertig in: 10:18 Std.
Zubereitungszeit: 45 Min.
Erstellt am: 23.09.2021
Zuletzt geändert am: 27.10.2021

FÜR DIE RÖSTI

  • 6 mittelgroße festkochende Kartoffeln (800 g)
  • 1 1/4 Tl Salz
  • 1/2 Tl Kümmel
  • 2 El Butterschmalz
  • 2 Prisen Pfeffer

FÜR DIE RAHM-KALBSROULADEN

  • 4 Wirsingblätter (130 g)
  • 4 Kalbsrouladen aus der Oberschale (à 170 g)
  • 2 Tl Salz
  • 1 Tl und 1 Msp. Pfeffer
  • 2 El Butterschmalz
  • 400 ml zimmerwarmer Kalbsfond
  • 3 Stiele Thymian
  • 150 ml zimmerwarme Sahne (30 % Fett)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 1 Msp. Muskat
  • 20 g Speisestärke

AUSSERDEM

  • Küchengarn

Nährstoffe

Pro Portion:

  • Brennwert
    2219 kj / 530 kcal
  • Eiweiß: 43 g
  • Kohlenhydrate: 29 g
  • Fett: 26 g
Zubereitung
Zubereitungszeit
45 Min.
Fertig in
10:18 Std.
  1. Die Kartoffeln waschen und in den Kocheinsatz geben. 500 ml heißes Wasser, 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Kümmel in den Mixbehälter geben, den Kocheinsatz einhängen und die Kartoffeln mit der Dampfgar-Taste nicht zu weich garen. Den Kocheinsatz entnehmen, die Kartoffeln 15 Minuten ausdampfen lassen, pellen und anschließend über Nacht 8 Stunden vollständig auskühlen lassen. Den Mixbehälter leeren und ausspülen.
  2. Am nächsten Tag die Wirsingblätter waschen, die harten Blattrippen entfernen und die Blätter noch feucht in den tiefen Dampfgaraufsatz legen. 1 Liter heißes Wasser in den Mixbehälter füllen, den Dampfgaraufsatz aufsetzen, verschließen und den Wirsing mit der Dampfgar-Taste/10 Minuten garen. Den Dampfgaraufsatz abnehmen, die Wirsingblätter mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Mixbehälter leeren.
  3. Die Kalbsrouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flachklopfen und das Fleisch mit jeweils ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter längs halbieren und jede Roulade mit je zwei Wirsingblätterhälften belegen. Das Fleisch straff aufrollen, dabei die Längsseiten zur Mitte hin einschlagen, mit Küchengarn umwickeln und verknoten.
  4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsrouladen darin bei starker Hitze rundherum 4 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im tiefen Dampfgaraufsatz verteilen. Den Bratensatz mit dem zimmerwarmen Kalbsfond ablöschen und unter Rühren kurz aufkochen, um ihn vom Pfannenboden zu lösen.
  5. Die Flüssigkeit aus der Pfanne in den Mixbehälter geben, 600 ml heißes Wasser hinzufügen, den Dampfgaraufsatz aufsetzen, verschließen und die Kalbsrouladen mit der Dampfgar-Taste garen. Prüfen, ob die Rouladen gar sind und die Garzeit ggf. um einige Minuten verlängern.
  6. In der Zwischenzeit die Kartoffeln vom Vortag grob raspeln (beispielsweise auf der groben Seite einer Vierkantreibe). 1 Esslöffel Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelraspeln hineingeben und unter regelmäßigem Wenden 5 Minuten bei starker Hitze anbraten, bis die Raspel leicht gebräunt sind. Dann mithilfe eines Pfannenwenders zur Mitte der Pfanne hin zu einer kompakten Rösti zusammenschieben, dabei die Kartoffelmasse auch von oben gut andrücken. Bei mittlerer Hitze die Rösti von einer Seite 10 Minuten knusprig braun braten. Einen zur Pfannengröße passenden Teller umgedreht auf die Rösti legen, die Pfanne vorsichtig mitsamt dem Teller wenden und die Rösti auf den Teller stürzen. 1 Esslöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, dann die Rösti mit der hellen Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten lassen und auch die zweite Seite in 10 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Rösti mit ¼ Teelöffel Salz und 2 Prisen Pfeffer bestreuen und warmhalten.
  7. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.
  8. Nach Ablauf der Dampfgarzeit den Dampfgaraufsatz abnehmen und die Rouladen warm stellen. Den Mixbehälter leeren, dabei die Flüssigkeit auffangen. 400 ml Brühe zurück in den Mixbehälter geben, die zimmerwarme Sahne, den Zitronensaft, Muskat, 1 Messerspitze Pfeffer sowie die Thymianblättchen dazugeben und alles ohne eingesetzten Messbecher 5 Minuten/100 °C/Stufe 2 aufkochen.
  9. 20 g Speisestärke in 30 ml kaltem Wasser glattrühren, in den Mixbehälter geben und die Sauce ohne eingesetzten Messbecher 3 Minuten/100 °C/Stufe 1 sämig kochen.
  10. Die Sauce nach Belieben noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/20 Sekunden/Stufe 2 verrühren.
  11. Die Kalbsrouladen vom Küchengarn befreien und halbieren, die Rösti in vier Stücke schneiden. Mit der Rahmsauce servieren.

 

TIPP

Wenn keine Kinder mitessen, können 100 ml Kalbsfond durch einen trockenen Weißwein ersetzt werden.

Aus dem restlichen Wirsing kann man leckeren Rahmwirsing als weitere Beilage zubereiten.

 

 

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine