Schweinefilet mit karamellisiertem Spargel

1. Für die Kräuterbutter die Kresse abschneiden, abspülen und trocken tupfen. Bärlauch und Petersilie waschen und trocknen. Mit der Kresse in den Mixbehälter geben und ca. 10 Sek./Stufe 6 fein zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und Butter, Pfeffer und Salz zugeben. Ca. 30 Sek./Stufe 6 mixen, in ein Schälchen umfüllen und mind. 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Spargel waschen, trocknen, die unteren holzigen Enden abschneiden und die Stangen schälen. In siedendem Salzwasser mit der Butter in ca. 15 Minuten bissfest garen. Aus dem Topf nehmen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. Die dünnen Enden des Schweinefilets umschlagen und mit Küchengarn fixieren, sodass das Fleisch überall in etwa gleich dick ist. Den Staudensellerie waschen, trocknen, putzen, vierteln und im Mixbehälter ca. 30 Sek./Stufe 4 grob zerkleinern.
4. Den Hühnerfond zum Staudensellerie in den Mixbehälter geben und ca. 6 Min./100 °C/Stufe 2 kochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen, das Fleisch hineinlegen und ca. 20 Min./90 °C/Stufe 2 pochieren.
5. Herausnehmen, in Folie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Während das Fleisch gart, das Olivenöl in 2 Pfannen erhitzen. Den Spargel trocken tupfen und darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Das Fleisch mit dem Spargel und der Kräuterbutter servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

Tipp:

Bärlauch gibt es nur im Frühling! Außerhalb der Saison können Sie für die Kräuterbutter den Bärlauch problemlos durch eine ausgepresste Knoblauchzehe ersetzen.