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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Rezept von: © Monsieur Cuisine

Steinpilzrisotto sous-vide mit Parmesanchip

MC connect
4 Portionen
Mittel
Fertig in: 1:53 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Erstellt am: 16.07.2019
Zuletzt geändert am: 19.06.2020
  • 120 g Parmesan (32 % Fett)
  • 300 g Steinpilze
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Schalotten (50 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 El Olivenöl
  • 160 g Risotto (Kochzeit 18-20 Minuten)
  • 50 ml zimmerwarmer Weißwein
  • 400 ml heiße Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 30 g Butter
  • 1 El Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

AUSSERDEM

  • Ausstechring (4 cm Durchmesser)
  • Vakuumiergerät
  • 2 Vakuumierbeutel

Nährstoffe

Pro Portion:

  • Brennwert
    1918 kj / 458 kcal
  • Eiweiß: 18 g
  • Kohlenhydrate: 34 g
  • Fett: 27 g
Zubereitung
Zubereitungszeit
30 Min.
Fertig in
1:53 Std.
  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Den Parmesan entrinden, vierteln, in den Mixbehälter geben und mit eingesetztem Messbecher 8 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern. Anschließend umfüllen und den Mixbehälter auswischen. 40 g des Parmesans für später beiseitestellen.
  3. Einen Ausstechring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und ein Viertel des Parmesans hineingeben. Anschließend glattstreichen und mit dem restlichen Parmesan 3 weitere Parmesanchips herstellen.
  4. Das Backblech mit den Parmesanchips für 2 Minuten in den Backofen schieben und den Parmesan zerlaufen lassen. Nach dem Herausnehmen abkühlen lassen.
  5. Die Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und in den Mixbehälter geben. Mit eingesetztem Messbecher mit der Turbo-Taste/3 Sekunden zerkleinern. Mit dem Spatel an der Innenwand des Mixbehälters nach unten schieben.
  6. Das Olivenöl dazugeben und ohne eingesetzten Messbecher mit der Anbrat-Taste/3 Minuten/120 °C dünsten. Den Risottoreis und 100 g Steinpilze zugeben und ohne eingesetzten Messbecher mit der Anbrat-Taste/1 Minute/120 °C mitdünsten.
  7. Anschließend mit dem zimmerwarmen Weißwein und der heißen Gemüsebrühe ablöschen, die Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben und ohne eingesetzten Messbecher mit Linkslauf/5 Minuten/Stufe 1/95 °C garen. Anschließend offen 10 Minuten abkühlen lassen.
  8. Den Mixbehälterinhalt in Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Alternativ den Mixbehälterinhalt in Gefrierbeutel geben. Gefrierbeutel mit der Öffnung nach oben in Wasser legen und die Luft vollständig herausdrücken, dann fest mit Klammern verschließen. Den Mixbehälter ausspülen.
  9. Den Kocheinsatz in den Mixbehälter einsetzen und den Mixbehälter bis kurz unter den Rand des Kocheinsatzes mit heißem Leitungswasser füllen. Den Mixbehälter verschließen und das Wasser mit eingesetztem Messbecher 20 Minuten/Stufe 1/85 °C erhitzen.
  10. Den vakuumierten Risottoreis in den Kocheinsatz legen und leicht in das Wasser drücken, bis er vollständig mit Wasser bedeckt ist. Risottoreis in Gefrierbeuteln sollten so in den Kocheinsatz gelegt werden, dass die Beutelöffnung mit den Klammern nach oben zeigt. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachfüllen, dabei jedoch die maximale Füllhöhe des Mixbehälters beachten.
  11. Das Risotto mit eingesetztem Messbecher 50 Minuten/Stufe 1/85 °C garen.
  12. Den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, den Mixbehälter leeren und den Beutelinhalt in den Mixbehälter geben. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen.
  13. Prüfen, ob das Risotto gar ist – es sollte noch einen leichten Biss haben, aber schlotzig sein. Falls das Risotto noch nicht gar genug ist, alles mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/2 Minuten/Stufe 1/95 °C weitergaren. Bei Bedarf den Vorgang wiederholen.
  14. Den restlichen Parmesan dazugeben und mit eingesetztem Messbecher mit Linkslauf/30 Sekunden/Stufe 3 verrühren. Gegebenenfalls noch etwas heiße Gemüsebrühe zugeben – das Risotto soll eine cremige Konsistenz haben.
  15. Die Butter und das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Steinpilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  16. Risotto in tiefen Tellern anrichten. Steinpilze und Parmesanchip auf dem Risotto anrichten und sofort servieren.

Fertig!

Bon Appétit wünscht Monsieur Cuisine