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Receta de: © Monsieur Cuisine

Pechuga de pato cocida al vacío con albóndigas de patata y col lombarda

MC connect
4 porciones
difícil
Listo en: 6:40 h
Tiempo de preparación: 40 min
Creado el: 04.11.2020
Últimos cambios: 08.02.2021

PARA LAS ALBÓNDIGAS DE PATATA

  • 1 kg de patatas pequeñas o medianas para cocer
  • 1 cucharadita de sal
  • La yema de 1 huevo mediano
  • 110 g de almidón de patata
  • 2 pizcas de pimienta
  • 3 pizcas de nuez moscada

PARA LA COL LOMBARDA

  • 1 col lombarda pequeña (1 kg)
  • 1 cebolla (80 g)
  • 1 manzana roja grande (150 g)
  • 1 cucharada de arándanos rojos en conserva
  • 120 ml de zumo de manzana sin filtrar, a temperatura ambiente
  • 50 ml de vinagre de manzana a temperatura ambiente
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 pizcas de pimienta
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 3 clavos

ADEMÁS

  • 2 pechugas de pato deshuesadas (de unos 300 g)
  • Aparato para envasar al vacío
  • 2 bolsas para envasar al vacío
  • 45 g de mantequilla
  • 45 g de harina de repostería
  • 300 ml de fondo de pato a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de colorante de caramelo (opcional)
  • 4 pizcas de sal
  • 4 pizcas de pimienta

Información nutricional

Por porción:

  • valor calórico
    3680 kj / 879 kcal
  • proteínas: 40 g
  • hidratos de carbono: 89 g
  • grasas: 39 g
Preparación
Tiempo de preparación
40 min
Listo en
6:40 h
  1. Eche 1 litro de agua a temperatura ambiente y 1/2 cucharadita de sal en el vaso. Coloque el accesorio hondo para cocer al vapor sobre el vaso. Lave bien las patatas, échelas en el accesorio para cocer al vapor, tápelo y cueza las patatas con la tecla Vaporera.
  2. Retire el accesorio para cocer al vapor y deje enfriar las patatas en él, destapadas, 10 minutos. Pele las patatas y páselas por el pasapurés, o bien utilice el chafador de patatas. Pase el puré a un bol y déjelo en el frigorífico 2 horas. Lave el vaso.
  3. Añada al puré la yema, el almidón de patata, 1/2 cucharadita de sal, 2 pizcas de pimienta y 3 de nuez moscada, y mézclelo todo bien hasta obtener una masa lisa. Forme con las manos 8 bolas de masa de patata y manténgalas en el frigorífico hasta que las vaya a utilizar.
  4. Limpie la col lombarda, lávela y quítele el troncho. A continuación, pese 800 g y córtelos en trozos de 4 cm. Pele la cebolla y pártala por la mitad. Lave la manzana, pélela, descorazónela y córtela en cuartos.
  5. Eche la mitad de la col lombarda en el vaso y, con el medidor puesto, píquela 5 segundos/velocidad 6. Pásela a un cuenco. A continuación, eche en el vaso el resto de la col lombarda junto con la cebolla y la manzana y, con el medidor puesto, píquelo todo 5 segundos/velocidad 6. Vuelva a echar la col reservada en el vaso. Incorpore los arándanos rojos, el zumo de manzana a temperatura ambiente, el vinagre de manzana a temperatura ambiente, 1/2 cucharadita de sal, 2 pizcas de pimienta, el azúcar y los clavos. Sin poner el medidor, mézclelo con la tecla Marcha atrás/30 segundos/velocidad 3, removiendo también con la espátula a través del orificio de llenado.
  6. Deje reposar la mezcla de col lombarda en el vaso 1 hora. A continuación, con el medidor puesto, cuézala con la tecla Marcha atrás/1 hora/velocidad 1/100 °C. Compruebe si la col está hecha y, si fuera necesario, ponga el medidor y vuelva a pulsar la tecla Marcha atrás/10 minutos/velocidad 1/100 °C.
  7. Salpimiéntela al gusto y, con el medidor puesto, vuelva a removerla con la tecla Marcha atrás/20 segundos/velocidad 2. Pase la mezcla de col lombarda a una cazuela y resérvela. Enjuague el vaso.
  8. Lave las pechugas de pato bajo el chorro de agua fría y séquelas con papel de cocina. Hágales unos cortes en forma de rombos en la piel y envase cada pechuga al vacío en una bolsa. También puede poner las pechugas en bolsas para congelados. En este último caso, póngalas en agua con la abertura hacia arriba, extraiga todo el aire y ciérrelas bien con pinzas apropiadas.
  9. Introduzca la cesta para cocer en el vaso y llénelo con agua muy caliente hasta llegar justo por debajo del borde de la cesta. Tape el vaso y, con el medidor puesto, caliente el agua 20 minutos/velocidad 1/60 °C.
  10. Ponga las bolsas con las pechugas al vacío en la cesta para cocer, de modo que queden completamente cubiertas de agua. Si están en bolsas para congelados, introdúzcalas en la cesta procurando que la abertura con la pinza quede arriba. Si fuera necesario, añada un poco más de agua muy caliente, pero sin exceder la capacidad máxima del vaso.
  11. Con el medidor puesto, cueza las pechugas 1 hora y 10 minutos/velocidad 1/60 °C. A continuación, saque las bolsas de la cesta, ábralas y pase los jugos de la carne a otro cuenco. Vacíe el vaso.
  12. Ponga las albóndigas de patata en otra cazuela con agua hirviendo y un poco de sal, y cuézalas a fuego medio 20 minutos. Caliente la mezcla de col lombarda en la cazuela.
  13. Eche la mantequilla troceada en el vaso y, con el medidor puesto, derrítala 2 minutos y 30 segundos/velocidad 1/85 °C. Agregue la harina y, con el medidor puesto, rehóguela 1 minuto y 30 segundos/velocidad 1/95 °C. Incorpore el fondo de pato, los jugos de la carne y, si lo desea, el colorante de caramelo y, con el medidor puesto, mézclelo 10 segundos/velocidad 5. A continuación, con el medidor puesto, cuézalo 8 minutos/velocidad 2/110 °C. Salpimiente al gusto y, con el medidor puesto, vuelva a remover la salsa 10 segundos/velocidad 4.
  14. Sazone cada pechuga de pato con 2 pizcas de sal y 2 de pimienta y dispóngalas en una sartén antiadherente, con el lado de la piel hacia abajo. A continuación, áselas a fuego vivo 5 minutos, hasta que expulsen la grasa y la piel esté bien crujiente. Deles la vuelta y deje que se terminen de hacer a fuego lento otros 5 minutos.
  15. Trinche las pechugas de pato y sírvalas con la col lombarda, las albóndigas de patata y la salsa.

Completo

Monsieur Cuisine le desea buen provecho