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© NGV mbH, Fotografiá: HOYER
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Receta de: © Monsieur Cuisine

Salmón al vacío ahumado con tirabeques y rábano picante

4 porciones
medio
Listo en: 3:55 h
Tiempo de preparación: 30 min
Creado el: 16.07.2019
Últimos cambios: 19.06.2020
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Paso a paso
Ingredientes
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  • 4 filetes de salmón (de 125 g)
  • 500 g de tirabeques
  • 1 limón grande biológico (150 g)
  • 1 cebolla roja pequeña (60 g)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 15 g de mantequilla
  • Sal y pimienta, al gusto
  • 4 ramitas de perejil
  • 30 g de rábano picante fresco

PARA LA MARINADA AHUMADA

  • 1 cebolla (70 g)
  • 150 g de panceta ahumada
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de pimentón de la Vera
  • 3 clavos
  • 5 enebrinas
  • 1 cucharada de humo líquido
  • 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
  • 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

ADEMÁS

  • Aparato para sellar al vacío
  • 2 bolsas para envasar al vacío
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

 

Información nutricional

Por porción:

  • valor calórico
    2052 kj / 490 kcal
  • proteínas: 37 g
  • hidratos de carbono: 18 g
  • grasas: 30 g
Preparación
Tiempo de preparación
30 min
Listo en
3:55 h
  1. Para preparar la marinada ahumada, pele la cebolla, córtela en cuartos y échela en el vaso, junto con la panceta ahumada cortada en trozos grandes. Con el medidor puesto, píquelo todo 8 segundos/velocidad 9. Con la espátula, empuje hacia abajo los restos adheridos a la pared del vaso.
  2. Vierta el aceite y, sin poner el medidor, sofríalo con la tecla Rehogar/5 minutos. Añada el laurel, el pimentón de la Vera, los clavos, las enebrinas, el humo líquido, las semillas de alcaravea, hinojo y cilantro y 300 ml de agua caliente y, sin poner el medidor, deje que hierva programando la tecla Marcha atrás/5 minutos/velocidad 1/95 °C. Pase la marinada ahumada a un cuenco y déjela reposar a temperatura ambiente, al menos 30 minutos, hasta que esté tibia. Mientras tanto, deje reposar el salmón a temperatura ambiente.
  3. Después, enjuáguelo bajo el chorro de agua fría, séquelo y déjelo en la marinada unas 2 horas. A continuación, enváselo al vacío con un poco de la marinada. Como alternativa, introduzca el salmón con un poco de la marinada en una bolsa para congelados. Meta la bolsa con la abertura hacia arriba en el agua, sáquele todo el aire y ciérrela bien con un clip.
  4. Lave los tirabeques, límpielos, pártalos por la mitad y échelos en el accesorio hondo para cocer al vapor. Vierta 1 litro de agua muy caliente en el vaso, coloque encima el accesorio para cocer al vapor, tápelo y cueza los tirabeques pulsando la tecla Vaporera/5 minutos.
  5. A continuación, retire el accesorio para cocer al vapor y pase los tirabeques bajo el chorro de agua fría.
  6. Introduzca la cesta para cocer en el vaso y vierta dentro agua muy caliente hasta llegar justo por debajo del borde de la cesta. Tape el vaso y, con el medidor puesto, caliente el agua 15 minutos/velocidad 1/65 °C.
  7. Ponga la bolsa con el salmón al vacío en la cesta para cocer, de modo que quede completamente cubierta de agua. Si utiliza una bolsa para congelados, colóquela en la cesta para cocer de manera que la abertura con el clip quede arriba.Si fuera necesario, añada un poco más de agua muy caliente, pero sin exceder la capacidad máxima del vaso.
  8. Con el medidor puesto, cueza el salmón 20 minutos/velocidad 1/65 °C. A continuación, saque la bolsa con el salmón.
  9. Lave el limón con agua caliente, séquelo y corte algunas tiras de piel con el pelapatatas. Corte el limón en cuartos.
  10. Pele la cebolla, córtela en rodajas finas y rehóguela en una sartén con 1 cucharada del aceite vegetal y la mantequilla. Agregue los tirabeques y la piel de limón, y salpimiéntelo.
  11. Lave el perejil, sacúdalo para secarlo, arranque las hojitas y píquelas. Ralle el rábano picante, échelo en la sartén junto con el perejil, y agítela un par de veces para que se entremezclen los ingredientes.
  12. Saque los filetes de salmón de la bolsa con cuidado, séquelos con papel de cocina y fríalos en otra sartén caliente, con el resto del aceite vegetal, 1 minuto por cada lado.
  13. Dispóngalos en un lecho de tirabeques y sírvalos rociados con el aceite de oliva y adornados con los cuartos de limón.

Completo

Monsieur Cuisine le desea buen provecho