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15.01.2021

Aceitunas

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Exquisitez mediterránea

Grecia, España e Italia son las zonas de cultivo de olivos más importantes de Europa. Las aceitunas son tan saludables que incluso la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación recomienda comer unas siete unidades diarias. En este artículo, le informamos sobre las propiedades beneficiosas de la aceituna y sobre todo lo que debe saber acerca de este fruto y su árbol.La aceituna y el olivoEl olivo o aceituno, cuyo nombre científico es Olea europaea, es el árbol que produce las deliciosas aceitunas, también llamadas olivas. En la región del Mediterráneo crecen más de 1000 variedades diferentes. Este árbol, que puede vivir bastante más de 100 años, es una de las plantas más longevas del planeta y puede alcanzar hasta 20 metros de altura. Florece de abril a junio, y es a partir de septiembre u octubre cuando podemos admirarlo con sus frutos. Un olivo, que puede tardar hasta siete años en producir aceitunas por primera vez (antes, solo florece), llega a generar hasta 20 kg de aceitunas por temporada. A menudo, se cosechan de forma manual. El método por excelencia es el «vareo», un proceso que consiste en golpear las ramas para que las aceitunas caigan sobre redes que se han extendido previamente en el suelo. No obstante, hay lugares en los que todavía se recogen a mano una a una; a esta técnica se le llama «ordeño». Para que sus valiosos nutrientes no se pierdan, estos frutos suelen procesarse tan solo cuatro horas después de haber sido cosechados.

Las aceitunas…

  • …previenen las enfermedades cardíacas y circulatorias.
  • …protegen contra el envejecimiento de la piel.
  • …son ricas en hierro.
  • …cuidan del aparato digestivo.

Las aceitunas son muy beneficiosas para nuestro organismo, en especial para la piel y el cabello. Unas ¾ partes de este fruto son ácidos grasos monoinsaturados, que, entre otras cosas, reducen los niveles de colesterol; esto, a su vez, protege contra las enfermedades cardíacas y circulatorias. También tienen muchos antioxidantes, que evitan que los radicales libres envejezcan la piel. Entre estos valiosos antioxidantes se encuentran el hidroxitirosol, que tiene un efecto anticancerígeno, el betacaroteno, que protege la piel y la retina de la radiación ultravioleta, y la luteína, que es buena para la vista. Las aceitunas son las aliadas perfectas de los vegetarianos y veganos, ya que contribuyen a la ingesta de hierro. Para que el cuerpo pueda absorber todo el hierro de la aceituna, se recomienda tomarlas junto con proveedores de vitamina C, como el brócoli o las naranjas. Además, las aceitunas proporcionan muchas sales minerales, como el potasio y el magnesio, así como fibra y vitaminas, principalmente la E.Las aceitunas se ofrecen a menudo como aperitivo por varias razones. Por un lado, estimulan el apetito y, por el otro, ayudan a digerir los alimentos, ya que garantizan que el organismo procese más fácilmente las grasas ingeridas. Entre las aceitunas verdes y las negras no hay solo una diferencia visual, sino también de composición. Las verdes, que por lo general son más grandes, tienen un mayor contenido de agua, así como de sales minerales y fibra. Las negras, en cambio, tienen más ácidos grasos monoinsaturados y más antioxidantes. Todo ello se refleja en las kilocalorías: 100 g de aceitunas negras contienen 235 kcal, mientras que 100 g de las verdes solo tienen 140 kcal.Sean verdes o negras, y tanto si se consume el fruto como su aceite, lo importante es evitar que se calienten en exceso para evitar que se destruyan sus beneficiosos antioxidantes.

¿Sabía que…?

  • Las aceitunas no son una hortaliza. Como crecen en árboles longevos, al igual que las cerezas o las manzanas, se consideran una fruta.
  • Al principio, todas las aceitunas son verdes. El color no solo depende de la variedad, sino también de la estación. Cuanto más tiempo madura una aceituna, más oscura se vuelve. No obstante, el color oscuro también puede ser el resultado del método utilizado para su procesamiento. Las clásicas aceitunas verdes se cosechan entre septiembre y diciembre, antes de que maduren del todo: cuando se recolectan tienden a ser de color amarillo-verdoso y terminan de madurar durante la fase de procesamiento. Cuanto más tarde se recoja la aceituna en invierno, más oscura será su piel.
  • Las aceitunas no se pueden comer directamente del árbol. En realidad es posible, pero su sabor no es nada agradable. Antes de que sea comestible, es necesario eliminar el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína. Para reducir la cantidad de esta sustancia, se utilizan diferentes métodos, según el tipo de aceituna y de la zona de cultivo. Método 1: las aceitunas se ponen a remojar en agua y se dejan así al menos dos semanas; durante este tiempo, se les debe cambiar el agua dos veces al día. Método 2: las aceitunas se colocan en una solución de sosa cáustica y, después de dejarlas en remojo de 8 a 10 horas, removiéndolas ocasionalmente, se enjuagan con agua hasta cuatro veces para eliminar toda la lejía de sosa.
  • Todas las aceitunas que se venden en los comercios han sido sometidas a un proceso de conservación, que suele ser en sal, en salmuera o en aceite. La conservación en aceite solo se emplea para las aceitunas negras y para las que han sido previamente conservadas en sal. Y, evidentemente, para ello se utiliza aceite de oliva. ;-)
  • El color negro de algunas aceitunas no es siempre natural. Las aceitunas negras secas y las deshuesadas suelen ennegrecerse artificialmente con gluconato de hierro II (E579) o lactato de hierro II (E858). Esto, que evidencia la calidad inferior de las aceitunas, se indica en la lista de ingredientes de la etiqueta.
  • El punto de humo del aceite de oliva es de 180 °C. Esto significa que no se debe calentar por encima de esta temperatura porque perdería sus propiedades beneficiosas y empezaría a generar sustancias tóxicas. Cuando se compra aceite de oliva hay que tener en cuenta su proceso de producción. El más saludable es el que se ha prensado en frío, es decir, el aceite de oliva virgen extra, ya que mediante este proceso se conservan todos los valiosos nutrientes de la aceituna. 
© © NGV mbH, Foto: Martina Brinkop
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Receta de
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Tiempo total: 1:25 Std.
Tiempo de preparación: 10 Min.
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© © NGV mbH, Fotografía: TLC Fotostudio
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Tiempo total: 0:10 Std.
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