Zum Inhalt springen
30.07.2020

C’est maintenant la saison des cerises

Kirschen_kleiner.jpg

L’été, temps des cerises

Les cerisiers nous éblouissent en avril et en mai par leur floraison, puis, l’été venu, la saveur sucrée de leurs fruits juteux ravit nos papilles. En dehors des concours de cracher de noyaux de cerises, ces petits concentrés de vitamines entrent dans la composition de recettes délicieuses. En 2019, plus de 50 % de toutes les cerises récoltées dans l’Union européenne, soit plus de 305 000 tonnes, provenaient d’Espagne, d’Italie et de Grèce. Le premier producteur européen de cerises est cependant la Pologne, avec près de 200 000 tonnes, soit environ 1/5 de toutes les cerises d’Europe. La cerise est depuis toujours un fruit très populaire.

Acides ou sucrées ?

Les cerises acides et les cerises sucrées sont des espèces botaniques distinctes, qui présentent cependant beaucoup de similitudes. Les deux espèces font partie des fruits à noyaux et de la famille des rosacées.Il y a deux grands types de cerises acides : les amarelles et les griottes. Elles se distinguent par la couleur de leur jus, qui est coloré pour les griottes, et clair pour les amarelles. La variété acide la plus connue est la cerise de Montmorency, de couleur rouge vif et à chair tendre et acidulée. Le vrai goût des cerises acides ne se révèle qu’à la cuisson. C’est pourquoi elles font merveille en compote, en jus, dans les pâtisseries ou en confiture. Et ce n’est pas tout ! En accompagnement de plats salés, de viande en particulier, les cerises acides, travaillées en chutney par exemple, apportent juste ce qu’il faut de fruité et d’acidité.Selon le degré de fermeté de leur chair, les cerises sucrées, dont il existe aussi un nombre infini de variétés, se subdivisent en guignes et en bigarreaux. Très parfumés, les bigarreaux se consomment crus. Ces très grosses cerises à chair « croquante » sont aussi délicieuses en confiture ou apprêtées en desserts. Les guignes sont quant à elles bien plus petites et ont une chair plutôt tendre ; c’est pourquoi on les distille pour produire du kirsch.

Des concentrés « santé »

Riches en minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et le fer, les cerises offrent aussi un cocktail équilibré de provitamine A, de vitamines du groupe B, et de vitamines C et E. Ce sont de petits concentrés de vitamines. De plus, 100 g de cerises sucrées n’apportent que 60 kcal, et 100 g de cerises acides seulement 50 kcal. Par ailleurs, les cerises contiennent des pigments naturels, des anthocyanes, qui font partie des polyphénols. Ces substances sont excellentes pour l’organisme car elles protègent les cellules des radicaux libres. Les anthocyanes ont de nombreuses autres vertus : ils ralentissent le passage des glucides dans le sang et favorisent la sécrétion d’hormones abaissant le taux de sucre sanguin. Ils régulent aussi la production d’acide urique, et réduisent ainsi les problèmes liés à la goutte. Les sportifs devraient aussi mettre des cerises à leur menu. Les cerises ayant des pouvoirs antioxydants, elles inhibent les processus inflammatoires à l’origine des courbatures. Consommer des cerises favorise donc la régénération musculaire.

Conservation

Les cerises, comme les fraises, se consomment de préférence le jour même. S’il n’est pas possible de les manger ou de les transformer aussi vite, on peut cependant les conserver jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Ne les équeutez pas, elles resteront fraîches plus longtemps. Les cerises peuvent aussi se congeler. Il ne faut cependant pas les garder plus de 10 mois au congélateur.

Conseils pour travailler les cerises

Les cerises ne continuent pas de mûrir après la cueillette, d’où la nécessité de les récolter à maturité, quand elles ont la coloration typique de leur variété. D’une manière générale, les cerises sont des fruits plutôt fragiles, qui éclatent très facilement. C’est pourquoi il est déconseillé de les laver à l’eau courante car la puissance du filet d’eau les fait éclater et l’eau emporte leur arôme. L’idéal est de les plonger délicatement dans un bol d’eau froide juste avant de les manger. Équeutez-les seulement après les avoir lavées. Sinon, l’arôme part aussi à « vau-l’eau ».Dénoyauter une grande quantité de cerises est un travail fastidieux. Placer les cerises au congélateur quelques heures avant de les dénoyauter vous facilitera la tâche.Presque tout est bon dans la cerise. Les noyaux ne servent pas uniquement aux concours de cracher de noyaux de cerises, mais aussi à réaliser des coussins en noyaux de cerises. Il suffit pour cela de laver les noyaux à l’eau bouillante et de les sécher. Remplissez de noyaux une vieille housse de coussin. Cousez le coussin pour le fermer ou montez une fermeture à glissière résistante à la chaleur. Réchauffé au four, le coussin de noyaux de cerises sert de bouillote, et conservé au congélateur réfrigérateur – une fois refroidi – il peut tenir lieu de poche de glace.

Mythe ou réalité ?

Faut-il s’abstenir de boire de l’eau après avoir mangé des fruits à noyau, comme les cerises, les abricots ou les prunes, car cela donne des maux de ventre ? Est-ce vrai ? Oui et non ! La présence simultanée de fruits crus et d’eau dans l’estomac ne donne pas en soi mal au ventre. Ce qui peut véritablement provoquer maux de ventre et ballonnements est la consommation excessive de fruits crus. Cela vaut aussi pour les légumes. Les fruits et les légumes produisent des gaz de fermentation dans l’intestin. Lorsque le corps n’en a pas l’habitude, les fruits et légumes crus consommés en grandes quantités donnent des ballonnements, voire des maux de ventre. Cette légende selon laquelle l’eau et les fruits à noyaux ne font pas bon ménage remonte à des temps très anciens, lorsque l’on allait chercher l’eau au puits. La qualité de l’eau n’était pas la même qu’aujourd’hui. Vous pouvez donc sans problème manger une quantité raisonnable de cerises puis boire un verre d’eau. ;-)

© NGV mbH, Photographie: Klaus Arras
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Confiture de griottes
MC plus
4 bocaux
Facile
Prêt en: 12:45 Std.
Préparation: 35 Min.
Confiture de griottes
© NGV mbH, Photographie: TLC Fotostudio
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Entremets Forêt Noire
MC plus
6 verres
Moyen
Prêt en: 1:00 Std.
Préparation: 30 Min.
Entremets Forêt Noire
© NGV mbH, Photographie : TLC Fotostudio
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Tarte à la confiture de cerises
MC connect
12 parts
Facile
Prêt en: 1:10 Std.
Préparation: 15 Min.
Tarte à la confiture de cerises
© NGV mbH, Photographie: TLC Fotostudio
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Gâteau aux cerises et sa sauce à la vanille
MC plus
4 personnes
Facile
Prêt en: 1:03 Std.
Préparation: 25 Min.
Gâteau aux cerises et sa sauce à la vanille