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23.04.2021

La rhubarbe – un produit de saison

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Sur les étals au printemps

La rhubarbe fait partie de ces aliments prisés par les uns et détestés par les autres, tout comme les épinards. Les enfants, en particulier, ne sont pas toujours séduits par sa consistance et son goût acidulé et fruité. Cependant, avec l’âge, les goûts changent et elle fait de plus en plus d’adeptes au printemps. La rhubarbe est souvent considérée comme un fruit. C’est une erreur. Ne soyez donc pas étonné de ne pas la trouver au rayon des fruits de votre supermarché. Il s’agit en fait d’un légume. Jetez un coup d’œil au rayon des légumes, elle pourrait bien s’y cacher. ;-)
Pourquoi la rhubarbe a-t-elle ce goût ? Quelle est son origine ? Comment puis-je l’accommoder ? Nous répondons ici à vos questions. :-)

Saison et origine

La récolte de la rhubarbe a lieu entre avril et juin. Selon la variété, les tiges doivent être récoltées de préférence quand elles mesurent environ 25 cm et ont une couleur vert-rouge. Elles ne doivent plus être trop vertes. Ne récoltez pas la rhubarbe après le 24 juin ! La rhubarbe de plein air devient ensuite trop acide et la teneur en acide oxalique trop élevée.

De nombreuses personnes sont persuadées que la rhubarbe est une plante européenne. Il n’en est rien. Cette plante est originaire de l’Himalaya et est donc d’origine asiatique. C’est là qu’elle a été utilisée pour la première fois comme plante médicinale. Elle n’était pas encore destinée à l’usage alimentaire. La rhubarbe est ensuite arrivée en Europe, via l’Angleterre, au 18e siècle. L’Allemagne et les Pays-Bas sont désormais les plus grands producteurs de rhubarbe en Europe.

Quel est le goût de la rhubarbe ? Et quelle partie de la plante est comestible ?

Seules les tiges sont propres à la consommation. Elles ont un goût unique et surprenant, à la fois acide et sucré. Ce goût est dû aux acides de fruits qu’elles contiennent comme l’acide citrique, malique et oxalique. La saveur de la rhubarbe dépend également du moment de la récolte et de la variété.

Remarque : plus la récolte est précoce, plus le goût de la rhubarbe est doux.
             Les tiges rouges sont généralement plus sucrées que les tiges vertes.

Mais qu‘en est-il des feuilles ? Pourquoi ne sont-elles pas utilisées puis consommées ? La rhubarbe contient de l’acide oxalique, tout comme la betterave rouge. C’est surtout dans les feuilles que la concentration d’acide oxalique est très importante. Le mythe selon lequel la rhubarbe est toxique n’est donc pas totalement infondé. En grande quantité, l’acide oxalique peut déclencher une intoxication et entraîner, par exemple, des troubles gastro-intestinaux.

Associé au calcium, l’acide oxalique « vole » des minéraux importants à l’organisme et peut également attaquer l’émail des dents. Les personnes souffrant d’une maladie rénale ou de la goutte en particulier, doivent éviter les aliments contenant de l’acide oxalique, comme la rhubarbe et la betterave. Une personne en bonne santé devrait toutefois consommer beaucoup de tiges et de feuilles pour souffrir de graves symptômes d’empoisonnement. Correctement préparée, la rhubarbe est tout à fait saine et doit absolument figurer au menu d’avril à juin. Il est important qu’elle ne soit pas consommée crue. Elle peut être cuite, cuisinée et même transformée en jus, excellent pour la santé. La rhubarbe a des propriétés toniques et des vertus multiples.

La rhubarbe :

  • est très peu calorique avec 13 kcal / 100 g.
  • facilite la digestion et aide à lutter contre la constipation.
  • renforce les nerfs et a un effet stimulant sur l’humeur.
  • protège les cheveux et aide à lutter contre le grisonnement prématuré.

Quelles sont les variétés existantes et quelles sont leurs différences ?

Les variétés de rhubarbe peuvent être grossièrement divisées en trois catégories : acide, douce et sucrée. Les variétés de rhubarbe acide sont vertes à l’extérieur comme à l’intérieur. Leur rendement est plus élevé et elles renferment une grande quantité d’acide oxalique. Les variétés de rhubarbe vertes les plus populaires sont : « Goliath », « Rosara » et « The Sutton ». Les variétés à chair verte et à peau rouge sont un peu plus douces. Cependant, elles sont moins productives que les variétés vertes.
Les variétés les plus appréciées sont : « Frambozen Rood », « Red Valentine » et « Holsteiner Blut ». Les noms l’indiquent déjà, il s’agit de variétés de rhubarbe rouge, dont la chair et la peau sont de couleur rouge et qui apporte un goût sucré prédominant en bouche.

À quoi devez-vous faire attention lors de l’achat de votre rhubarbe et combien de temps se conserve-t-elle ?

Si vous n‘avez pas de rhubarbe dans votre jardin, vous allez vous la procurer sur les étals de votre marché ou supermarché. Verte ou rouge ? Tout est une question de goût ! Si vous préférez le goût acidulé de la rhubarbe, choisissez des tiges vertes. Si vous l’aimez plus douce et plus sucrée, prenez des tiges rouges. Comme pour le choix des asperges, les tiges doivent être fermes et leurs extrémités fraîchement tranchées. Si la fraîcheur est au rendez-vous, mettez-la dans votre panier, même si vous ne voulez la préparer que quelques jours plus tard. La rhubarbe est un légume robuste qui n'a pas besoin d'être transformé immédiatement après son achat ou sa récolte. Il suffit d'envelopper les tiges dans un linge humide et de les placer au réfrigérateur, ce qui leur permettra de rester fraîches quelques jours de plus.

Achetée à l'avance, il est également facile de la congeler. Il suffit de laver les tiges et de les couper en morceaux. Dès que vous en avez besoin, il suffit de la décongeler et de la préparer comme d'habitude.

Voici ce que vous pouvez réaliser avec la rhubarbe :

Avez-vous déjà mangé un plat salé à base de rhubarbe ? Probablement pas, n'est-ce pas ? La rhubarbe est l'un des légumes qui est exclusivement préparé sous forme sucrée. La fameuse compote de rhubarbe vous rappelle certainement des saveurs d’enfance. La rhubarbe permet également de préparer de délicieux gâteaux et tartes, de savoureuses confitures et des jus rafraîchissants.

Les tiges de rhubarbe n'ont pas besoin d'être précuites pour vos pâtisseries. Il suffit de les laver, de les couper et d’enlever la peau fibreuse, et le tour est joué. Elles cuisent très bien au four.

Découvrez tous les bienfaits et les atouts de la rhubarbe ! Voici quelques bonnes recettes pour votre Monsieur Cuisine. Bonne dégustation !