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23.04.2020

Légume de saison

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L‘asperge

L’asperge est un légume que l’on adore ou que l’on déteste, mais qui laisse rarement indifférent. Très appréciée par les princes et les rois de la Renaissance, on l’a surnommée « légume royal » ou « ivoire à manger ». C’est dire l’engouement ! Si on en raffole autant, c’est aussi parce que la saison des asperges fraîches est très courte.

Comme nous aimons beaucoup les asperges, nous avons rassemblé pour vous quelques infos pratiques sur ce légume. Une fois lues, vous pourrez directement enchaîner sur la réalisation de nos recettes gourmandes.

Une histoire de goût ! – Blanche, verte ou violette ?

Leur plus grande différence n’est pas seulement la couleur. L’asperge verte pousse à l’air libre. Elle est cueillie hors du sol lorsqu’elle a atteint 20-25 cm de hauteur. Sa coloration verte est due au processus de photosynthèse et au développement de la chlorophylle sous l’action de la lumière. Elle a un goût plus prononcé que l’asperge blanche, ne doit pas être épluchée mais grattée et cuit plus vite. Les asperges vertes peuvent remplacer les asperges blanches dans presque toutes les recettes.

L’asperge blanche est plus délicate et moelleuse. Elle pousse entièrement sous la terre. Elle est récoltée dès que la pointe fait mine de vouloir sortir. Elle est d’un blanc immaculé parce qu’elle n’entre pas en contact avec la lumière du soleil. La violette est une asperge blanche dont la pointe affleure à l’air libre, ce qui lui donne sa couleur. Sa saveur est fruitée avec une pointe d’amertume.

Récolte :

La saison est courte et par conséquent il faut en profiter ! L‘asperge se récolte de mi-avril à fin juin. En Allemagne, dans la région de Münster, on la mange jusqu’au 24 juin, jour de la Saint-Jean, appelé également la Saint-Sylvestre de l’asperge.

Informations nutritionnelles :

Manger des asperges, c’est sain et c’est bon ! Composées à 93 % d’eau, les asperges sont faiblement caloriques (20 calories pour 100 grammes). De plus, l’asparagine leur confère une propriété diurétique.

Elles contiennent du potassium, du phosphore, du calcium et des vitamines A, B1, B2, C, E et de l’acide folique (important pour la formation des globules rouges). L'asperge verte est encore plus riche en vitamine C et en carotène grâce à la lumière du soleil.

Stockage :

Les asperges blanches se consomment tout de suite après l’achat et se conservent au maximum trois jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Les asperges vertes se conservent de préférence debout et dans l'eau.

Conseils de préparation : 

Que les asperges soient vertes ou blanches, il faut bien les laver avant de les préparer pour enlever les résidus de sable dans les pointes. Les asperges vertes demandent moins de travail. Il suffit de gratter le tiers inférieur de la tige.

Les asperges blanches et violettes doivent être entièrement épluchées, de la pointe vers le talon. Posez l’asperge sur une planche à découper et pelez-la à l’aide d’un économe. Tournez l’asperge au fur et à mesure de l’épluchage pour un travail régulier. Ensuite, il faut casser la tige pour retirer le bout fibreux du talon. Plus les asperges sont fraîches, moins il faut les couper.

Et voilà, il est temps de mettre le printemps dans vos assiettes !

Cuisinez des asperges, la saison est trop courte pour s’en priver !

© NGV mbH, Photographie: TLC Fotostudio
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