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14.10.2020

Les courges

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Cuisiner les courges

Depuis fin août, les courges égayent peu à peu les étals de supermarchés et de marchés. Rien qu’en France, plus de 200 sortes de courges comestibles sont cultivées. Si l’on ajoute à ce nombre les courges décoratives et non comestibles, on en obtient une incroyable variété. Elle serait au nombre de 800 dans le monde. Une grande famille, issue de cinq espèces sauvages, à partir desquelles 800 variétés connues jusqu’à présent ont été sélectionnées. Originaires d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, les courges ont été introduites en Europe par les Espagnols au XVIe siècle. Les courges, aussi potirons ou citrouilles dans l’usage courant, appartiennent à la famille des cucurbitacées. Si vous pensez que la courge est un légume d’automne par excellence, vous vous trompez. En effet, on les désigne en botanique comme étant des fruits particuliers, des péponides (de grosses baies à très nombreux pépins). Néanmoins, ils peuvent être utilisés pour préparer d’excellents plats d’accompagnement, des gratins, des soupes ou même des pâtisseries. Les courges sont consommées en Amérique centrale et en Amérique du Sud depuis plus de 10 000 ans. En Europe centrale, la courge a été utilisée principalement comme aliment pour les animaux ou pour la production d’huile jusqu’au XXe siècle. Aujourd‘hui encore, elle joue un grand rôle en Amérique, surtout à l’occasion de Thanksgiving et bien sûr aussi à Halloween. 

LA TRADITION QUI CONSISTE À CREUSER UNE CITROUILLE, SCULPTER UN VISAGE PUIS L’ILLUMINER AVEC UNE BOUGIE CHAUFFE-PLAT POUR HALLOWEEN EST UNE TRADITION IRLANDAISE. LA LUMIÈRE VACILLANTE EST CENSÉE REPRÉSENTER L’ÂME FANTOMATIQUE DE L’IRLANDAIS JACK O’LANTERN. AYANT PASSÉ UN PACTE AVEC LE DIABLE, SON ÂME NE SE REPOSE JAMAIS.

Voilà pour la petite histoire. :-) Mais quelles courges choisir et à quoi conviennent-elles ? Tout le monde connaît le potimarron et la butternut. Voici une sélection d’autres variétés savoureuses et populaires.

 

Potimarron

Préparation : en soupes ou au four 

Goût : noisette

Écorce : comestible

Butternut

Préparation : délicieuse crue ou cuite, se consomme en soupes ou au four 

 Goût : noisette, prononcé

Poids : 1,5 kg en moyenne

Écorce : comestible mais reste dure à la cuisson 

Courge musquée/Muscade de Provence

Préparation : crue ou cuite, se consomme en soupes, comme légume d’accompagnement, en chutney ou confiture

Goût : prononcé et relevé 

Poids : jusqu’à 5 kg

Écorce : comestible mais reste dure à la cuisson

Rouge vif d‘Étampes

Préparation : en soupes, gratin ou aussi en pâtisserie 

Poids : jusqu’à 30 kg 

Écorce : comestible

Bonnet de Turc

Préparation : en soupes, délicieux aussi farci

Écorce : non comestible

Poids : jusqu’à 1,5 kg 

Courge spaghetti

Préparation : une fois cuite, la chair prélevée de la courge spaghetti est filandreuse et a l‘aspect de spaghetti. Elle se marie très bien à la sauce tomate. 

Écorce : comestible mais n’est généralement pas consommée 

Poids : jusqu’à 3 kg

Courgeron ou Acorn squash

Préparation : en rösti et en gratin 

Goût : légèrement sucré et de noisette 

Poids : jusqu’à 1,5 kg 

Lil-Pump-Ke-Mon ou Winter squash

Préparation : peut se cuire au four ou au micro-ondes, en entier avec une farce douce ou relevée

Écorce : comestible

Poids : jusqu’à 1 kg 

Pâtisson ou bonnet d‘évêque

Préparation : à la casserole ou à la poêle, farci ou pour les plus petits en pickles

Écorce : celle des très petits pâtissons peut être consommée 

Stockage : ne se conserve pas très longtemps

Courge Baby Bear

Préparation : en soupes, pâtisserie, purée ou confiture

Poids : « mini-courge » atteignant 1 kg au maximum 

Stockage : se conserve longtemps et est facile à cultiver 

Écorce : non comestible

Courge Baby Boo

Goût : sucré 

Préparation : se consomme crue, farcie et en gratin 

Écorce : comestible

Patidou

Préparation : en gratin, dessert ou farci et cuit au four

Poids : 500 g

Stockage : se conserve longtemps

Écorce : comestible

Jack be little ou Pomarine

Préparation : à la poêle

Goût : sucré et de noisette, rappelle la châtaigne 

Poids : 400 g, la plus petite des « mini-courges » 

Écorce : comestible

Howden

Préparation : en soupes et en pâtisserie 

Poids : jusqu’à 15 kg

Goût : sucré et de noisette 

Écorce : très dure et plutôt non comestible 

Pink Jumbo Banana

Préparation : en pains, gratin, purée et soupes 

Goût : sucré et de noisette 

Poids : jusqu’à 30 kg

Écorce : non comestible

Courges de Halloween : Neon, Rocket, Spirit ou Aspen

Préparation : de préférence pour la décoration ;-)

Goût : très neutre et fade 

Écorce : non comestible

Courgettes

Les courgettes appartiennent à la famille des cucurbitacées. Plus elles sont petites, plus elles ont du goût. Essayez les jaunes, elles sont aussi savoureuses.

Si vous décidez de cuisiner une courge avec la peau, achetez-la de préférence bio afin d’éviter les résidus de pesticides qui pourraient éventuellement être présents.

Envie de faire pousser votre propre citrouille ou potiron dans le jardin ? Attention à l’hybridation ! Nous vous recommandons d’acheter vos graines dans un magasin spécialisé et de ne pas les planter dans votre potager à proximité de coloquintes, courgettes, concombres ou melons. Les pollens circulent et leur croisement rendrait votre culture impropre à la consommation.

Si vous décidez de tenter l’expérience et de prélever les graines de votre courge achetée pour les faire sécher, puis les planter par la suite, nous vous conseillons de goûter à la chair crue de votre courge avant de la préparer. Attention : si la chair a un goût amer, c’est que la courge a subi une hybridation sauvage et est toxique ! Si elle sent mauvais et qu’elle n’a pas une odeur sucrée ou neutre caractéristique, elle est toxique ! Mais avant de jeter toutes vos graines à la poubelle, faites-les griller au four. Les graines de courges sont riches en acides gras oméga-3, en vitamine E, en potassium, en protéines, en magnésium, en fer et en zinc. En bref, elles sont non seulement délicieuses mais aussi pleines de vertus. Faciles à préparer, il suffit de les faire tremper dans de l’eau pendant une journée pour pouvoir éliminer ensuite les filaments de la chair et le côté visqueux, puis de les faire sécher également une journée sur un linge. Assaisonnez-les à votre goût, avec du sel, de l’ail ou du miel et de la cannelle. Et en un tournemain, vous avez un snack sain et original pour l’apéritif !

Qu’il s’agisse de délicieuses graines de courges grillées, d’un velouté onctueux ou d’une belle décoration automnale dans le jardin : transformer les courges et les préparer est un réel plaisir ! Et qu’est-ce que serait un automne sans citrouille ?

À vos couteaux, pour sculpter ou cuisiner ! :-)

© NGV mbH, Photographie: TLC Fotostudio
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Recette de
Monsieur Cuisine
Velouté de potimarron
MC plus
4 personnes
Moyen
Prêt en: 0:55 Std.
Préparation: 30 Min.
Velouté de potimarron
© NGV mbH, Photographie de recette: Manuela Rüther
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Recette de
Monsieur Cuisine
Tarte au potimarron et aux noisettes
MC plus
12 morceaux
Facile
Prêt en: 2:05 Std.
Préparation: 25 Min.
Tarte au potimarron et aux noisettes
© NGV mbH, Photographie: Manuela Rüther
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Recette de
Monsieur Cuisine
Gratin sucré de potimarron aux noix
MC plus
4 personnes
Facile
Prêt en: 1:45 Std.
Préparation: 15 Min.
Gratin sucré de potimarron aux noix