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16.11.2020

Les noix

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Mangez des noix pour rester en bonne santé !

Que ce soit en en-cas, pâte à tartiner, comme alternative au lait de vache, ingrédients dans les plats asiatiques ou en pâtisserie, les noix connaissent un fort engouement en cuisine. Et il est bien mérité ! Certaines personnes rechignent toutefois à en consommer considérant que ce sont de petites bombes caloriques. En effet, les noisettes et les noix contiennent 60 % de matières grasses, et les noix de macadamia voire même 70 %. Toutefois, ce n’est pas parce qu’elles sont caloriques qu’il faut les éliminer de notre alimentation. Elles sont saines et nous vous expliquons pourquoi :

Les noix :

1. … protègent contre le diabète.

2. … réduisent le taux de cholestérol.

3. … protègent contre les cancers.

4. … renforcent les nerfs.

5. … protègent contre les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.

6. … fournissent des graisses, des vitamines, des minéraux et des fibres.

7. … ne conviennent malheureusement pas à tout le monde.

Les noix sont riches en graisses insaturées qui sont de bonnes graisses, en vitamines, fibres et substances végétales secondaires. Elles contiennent du potassium, de l’acide folique, du fer et beaucoup de magnésium. De plus, elles sont un excellent coupe-faim et ont peu d’impact sur le taux de glycémie dans le sang. Les noix fournissent également de précieux acides gras oméga-3. Comme ils ne peuvent pas être produits par l’organisme, il est très important de les intégrer à votre alimentation.

La Société Française de Nutrition recommande de consommer une bonne poignée de noix par jour. Une collation idéale le soir devant votre télé. Mais attention, les noix grillées et salées ne sont pas aussi saines que les noix fraîches. En effet, sous l’effet de la chaleur, elles perdent de précieuses vitamines et de bonnes graisses, et un excès de sel entraîne une hypertension artérielle. Il est donc préférable d’acheter des noix fraîches et de les assaisonner soi-même pour avoir un meilleur contrôle sur l’apport en sel. À l’apéritif, préférez les cacahuètes fraîches aux flips ! Vous imaginez bien que les flips aux cacahuètes n’en ont que le goût ! Elles sont principalement composées de farine de maïs et aromatisées à la poudre d’arachides et sont très caloriques. En revanche, les cacahuètes fraîches et crues possèdent un atout santé et sont amusantes à décortiquer. ;-)

Les noix sont principalement récoltées entre octobre et décembre. C’est véritablement un des produits phares de l’automne. Pour les apprécier pleinement, achetez-les entières. Conservez les noix fraîches dans le bac à légumes et consommez-les rapidement. Tandis que les noix sèches se gardent à l’air ambiant nettement plus longtemps. Un conseil : mangez-les fraîches, elles sont plus savoureuses. ;-) Nous vous recommandons d’ailleurs d’acheter des noix issues de l’agriculture biologique car les noix cultivées de manières conventionnelles sont blanchies et fumigées. Pour éviter de tels traitements, vous pouvez aussi acheter des noix avec leur coque plutôt que des noix déjà décortiquées et emballées en sachet. Les noix non traitées et non décortiquées ne doivent pas faire l’objet d’une attention particulière. Conservées au sec, au frais et dans l’obscurité, par exemple dans un carton ou une caisse en bois, les noix se conservent jusqu’à un an.

Vous pouvez décortiquer et moudre vos noix ainsi selon vos besoins. Placées au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, elles garderont leur fraîcheur pendant quatre semaines. Il est même possible de les conserver un an au congélateur. Décortiquées, râpées ou moulues, les noix traitées deviennent malheureusement rapidement beaucoup moins appétissantes et moisissent même plus vite. Les pistaches, cacahuètes, amandes et noix du Brésil sont particulièrement sensibles à la moisissure. Le danger n’est cependant pas toujours apparent. Même le fait de les faire cuire, rôtir, griller ou congeler n’anéantit pas la moisissure. Si jamais vous trouvez un paquet d’amandes hachées dans vos tiroirs datant de plusieurs mois, il vaut mieux en acheter un nouveau. Soyez prudents dès que les noix présentent une décoloration, une odeur bizarre ou même une brillance huileuse. Remarque : plus la noix est mate, plus elle est fraîche.

Les mille et une facettes des noix

Les noix développent leur arôme particulier lors de la torréfaction. Il suffit de faire griller des noix à sec pour qu’elles fassent ressortir leur caractère. Mais attention de ne pas les faire trop chauffer, sinon elles deviendront amères. Il est donc préférable de ne les faire que légèrement brunir. Les noix grillées sont un véritable plaisir gustatif à l’apéritif, sur une salade ou dans la composition de petits biscuits.

Les noix peuvent également se transformer, en huiles par exemple. Ces huiles regorgent de bienfaits : huile de coco, de noix, d’arachide et de noisettes. L’huile d’arachide et de coco sont très appréciées dans la cuisine asiatique car elles résistent bien à la chaleur. L’huile de noix et de noisettes se consomment exclusivement froides. Leur saveur corsée relève merveilleusement bien les salades.

Vous n’avez jamais préparé de mousse ou purée de noix ? Essayez, c’est l’adopter ! En général, les noix grillées sont broyées en une pâte très fine. La meilleure est la purée de noix pure, faite à partir d’une seule sorte de noix et sans sucre ajouté. Une purée d’amandes, par exemple, est délicieuse à tartiner. Si vos amandes ne sont pas mondées, vous réaliserez une purée de couleur brune, riche en nutriments. Si vous désirez une purée blanche, vous avez la possibilité de faire bouillir vos amandes afin de pouvoir ensuite retirer la peau. Ces purées se trouvent aussi dans le commerce. Elles rehaussent des sauces claires, remplaçant la crème liquide, dans des currys aux légumes par exemple. Mais elles séduisent également dans les desserts.

Outre les huiles et purées, il existe également des boissons végétales à base de noix. Les noix sont grillées, puis moulues, mélangées à de l’eau avant d’être filtrées. Elles sont des alternatives au lait de vache. Le « lait de noix » est particulièrement apprécié par les personnes allergiques, les vegans ou les personnes souffrant d’une intolérance au lactose.

Petit lexique des noix

La cacahuète : est le fruit de l’arachide, une légumineuse. Elle ne développe toute sa saveur qu’une fois grillée. Elle contient moins de matières grasses que d’autres noix, mais plus de protéines et d’acide folique ainsi que des vitamines B, du magnésium, du zinc et des fibres. Mangez sa peau fine et brune, elle fournit des antioxydants. Les cacahuètes confèrent une saveur unique à vos salades, pâtisseries, sauces et est même goûteuse sous forme d’huile ou de purée.

La noisette : il en existe des rondes et des longues. Les fruits allongés ont une amande plus sucrée que celle des petits fruits ronds. Une noisette fraîche doit avoir une chair blanche et ne pas se cogner à la paroi de la coque quand on la secoue. Si la coque est grisâtre et claire, c’est le signe qu’elle ne contient qu’une très petite amande, très certainement desséchée. Puissante en goût sous forme de praliné, la noisette s’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine. Elle est un délicieux ingrédient pour les pains, musli ou les farces de gibier.

La noix de cajou : est un véritable porte-bonheur. Elle est riche en tryptophane, un acide aminé, qui est un précurseur de la sérotonine (hormone du bonheur). La noix de cajou fournit également du magnésium, du cuivre, du potassium, du fer, du zinc, de l’acide folique et du bêta-carotène. Elle a un goût sucré très fin et est moins croquante que d’autres noix. Elle est en général très appréciée. Elle agrémente de nombreux plats asiatiques et est utilisée par les adeptes du régime vegan pour réaliser des sauces au fromage ou de la ricotta.

La noix de macadamia : a une saveur merveilleusement sucrée. Elle a certainement la teneur en graisse la plus élevée et est principalement proposée grillée, car elle peut se conserver plus longtemps. Elle est surnommée la reine des noix. En raison de la complexité de sa récolte et du travail qui en découle, elle est assez coûteuse. Achetez des noix de macadamia déjà émondées car leur coque est très épaisse et difficile à briser. Vous pouvez la consommer en collation, dans des salades ou des tajines. Elle agrémente aussi bien les plats salés que les desserts.

L’amande : on distingue l‘amande douce et l’amande amère. L’amande douce est vendue décortiquée, mondée ou pas. Les amandes non mondées sont de meilleure qualité. Il suffit de les passer à l’eau bouillante pour pouvoir retirer la peau brune qui les recouvre. Les amandes douces se prêtent bien à la pâtisserie et autres douceurs : macarons, pâte d’amande, desserts à la frangipane, pralines, dragées etc. Mais elles sont également très bonnes à croquer, natures ou grillées. Quant aux amandes amères, elles ne doivent pas être consommées telles quelles. Elles contiennent de l’acide cyanhydrique toxique. Elles doivent d’abord être bouillies pour se débarrasser de cet acide. Ensuite, elles peuvent être utilisées en pâtisserie sous forme d’essence d’amande amère.

La noix du Brésil : est récoltée à l’état sauvage dans la jungle. En effet, elle pousse dans les forêts vierges du Brésil, du Pérou, du Venezuela et de la Bolivie. Sa coque est anguleuse, brun foncé et dure. La noix du Brésil est blanche et son goût s’apparente à celui de l’amande. Elle est idéale en en-cas. Comme les autres noix, elle contient de nombreux éléments nutritifs importants, dont beaucoup de sélénium. Le sélénium renforce votre système immunitaire et vous protège des radicaux libres.

Les pignons de pin : sont les minuscules graines du fruit du pin, la pomme de pin. Leur récolte étant fastidieuse, ils sont généralement très chers. Mais en acheter et en consommer vaut la peine. Les acides gras insaturés, les nombreuses vitamines et les minéraux font de ces graines un aliment très sain. Grillés à sec ou natures, les pignons de pin sont délicieux en salade, avec des pâtes, des légumes et en pesto.

La pistache : est une excellente source de fer ! Les pistaches ont une teneur en fer particulièrement élevée et soutiennent ainsi l’approvisionnement en oxygène de vos cellules. Elles sont également riches en protéines, en fibres, en vitamine E, en vitamines B, en magnésium, en acide folique et en calcium. Un cocktail détonnant pour rester en pleine santé. ;-)

La noix : au début du mois d’octobre, les fruits recouverts d’une peau verte, le brou, tombent des arbres. Sous la peau se trouve alors la coque ferme de la noix, qu’il faut d’abord fendre pour atteindre le cerneau presque blanc. À ce stade, son goût est un peu vert. Les noix plus anciennes se reconnaissent au fait que le cerneau est assez jaunâtre et que le goût a une note d’amertume. Entières ou hachées, on retrouve les noix dans nombre de préparations salées ou sucrées. 

La noix de pécan ou pacane : est la jumelle élancée de la noix. Sa coque est fine et lisse et de forme plus ou moins ovale. Son amande ressemble beaucoup à la noix mais son goût est différent. Délicate et sucrée, la noix de pécan entre dans la préparation de nombreux gâteaux et biscuits.

Les châtaignes : grillées, elles font partie des incontournables sur les marchés de Noël. L’amande fraîche de la châtaigne est plutôt pauvre en lipides. En revanche, elle a une teneur élevée en amidon. Elle se prête donc bien aux préparations de soupes ou purées. Pour faire rôtir des châtaignes au four, pratiquez une incision dans l‘écorce avant de les enfourner pour 10 minutes de cuisson. Laissez-les un peu refroidir, puis enlevez l’écorce et la peau. Dégustez-les directement ! Elles sont délicieusement sucrées, grillées à l’extérieur et tendres à l’intérieur. De plus, grâce à leur teneur en fibres et en hydrates de carbone, elles sont très rassasiantes.

Mais attention, …

… les noix ne conviennent pas à tout le monde. Elles peuvent être responsables de réactions allergiques alimentaires mortelles. Si vous n’êtes pas certain de pouvoir tolérer les noix communes, essayez les amandes, pistaches, pignons de pin ou noix de cajou. Ces variétés sont moins allergènes. Quant aux cacahuètes et noisettes, elles ont un fort potentiel allergisant et sont à supprimer des repas des personnes allergiques. Toutefois, il est également possible que des huiles de noix hautement raffinées ne contiennent qu’une quantité si faible de protéines allergènes qu’elles ne comportent pas de risque pour la personne allergique.

Mais comme il n’existe pas, à l’heure actuelle, de remède contre les allergies alimentaires, la seule façon de prévenir une réaction est d’éviter l’aliment allergène en cause.

Somme toute, ce n’est pas une idée à la noix ! :-)

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