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15.01.2021

Les olives

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Un produit typique du bassin méditerranéen

La Grèce, l'Espagne et l'Italie sont les plus importantes régions oléicoles d'Europe. En Espagne, la « Société des sciences de la nutrition » recommande même de manger en moyenne 7 olives par jour. En effet, elles sont excellentes pour maintenir l’organisme en bonne santé ! Dans cet article, vous découvrirez les propriétés et vertus des olives et tout ce que vous devez savoir sur ce fruit et son arbre.

L'olive et son arbre

Olea europaea ou olivier est le nom de l'arbre fruitier qui porte les délicieuses olives. Plus de 1000 variétés différentes poussent dans le bassin méditerranéen. Symbole de vie et pérennité, un olivier peut vivre très longtemps, bien au-delà de 100 ans. Il est donc l'un des arbres qui a la plus longue durée de vie sur notre planète. L'olivier, qui peut atteindre 20 mètres, fleurit d'avril à juin. Les olives, en revanche, n’arrivent à maturité qu'à partir de septembre/octobre. En général, l’olivier ne produit des fruits que 7 ans après sa plantation. Une fois que l'arbre est plein de fruits, il peut en porter jusqu'à 20 kg par saison. Souvent, les fruits sont récoltés manuellement. Si la récolte est très abondante, il vaut mieux tendre des filets sous les arbres et gauler les fruits avec une sorte de rateau. Bien sûr, il y a aussi des endroits où les fruits sont encore cueillis à la main. En Italie, on appelle cela « brucate ». Afin que tous les atouts nutritionnels importants ne soient pas perdus lors d'un long stockage, les fruits sont généralement préparés quatre heures seulement après la récolte.

Les olives ...

...protègent des maladies cardiaques et vasculaires...permettent de lutter contre le vieillissement de la peau...vous fournissent du fer...nettoient le tube digestif.

Les olives sont un véritable bienfait pour notre organisme, pour la peau et les cheveux. Composées au ¾ d'acides gras monoinsaturés, elles assurent entre autres une diminution du cholestérol et réduisent les risques de maladies cardiaques et vasculaires. De plus, elles contiennent de nombreux antioxydants qui empêchent les radicaux libres de vieillir la peau. Ces précieux antioxydants comprennent l'hydroxytyrosol, ayant un effet anticancéreux, le bêta-carotène, protégeant la peau et la rétine des rayons ultraviolets, et la lutéine, bonne pour la vue. Pour les végétariens ou les végétaliens en particulier, un bon apport en fer est important et les olives en apportent une bonne dose. Pour que le corps puisse absorber la totalité du fer contenu dans les olives, il est recommandé de les consommer avec des aliments riches en vitamine C tels que le brocoli, le camu camu ou même des oranges. Les olives fournissent également beaucoup de sels minéraux tels que le potassium et le magnésium, mais aussi des fibres et des vitamines, dont la vitamine E présente en abondance.

À l’apéritif, les olives remportent toujours un franc succès et ce n'est pas pour rien qu’elles sont souvent proposées avant un repas. D'une part, elles stimulent l'appétit et, d'autre part, elles ont un effet positif sur la digestion. Elles permettent de mieux transformer les graisses consommées par l'organisme et d'améliorer ainsi la digestibilité des aliments. L’unique différence entre les olives vertes et les olives noires est visuelle. Les olives noires sont arrivées à maturité, contrairement aux olives vertes récoltées plus tôt. Les olives vertes, qui sont plus grosses que les noires, ont une teneur en eau plus élevée et contiennent plus de sels minéraux et de fibres. Les olives noires contiennent plus d'acides gras monoinsaturés et plus d'antioxydants. Cela se reflète dans les kilocalories. Les olives noires ont une valeur de 235 kcal pour 100 g, alors que les olives vertes n'ont qu'une valeur de 140 kcal pour 100 g.

Qu'il s'agisse d'olives vertes ou noires, de fruits entiers ou seulement d'huile d'olive : il est important de ne pas trop les chauffer. Les antioxydants sont détruits par une trop forte chaleur. 

Le saviez-vous ?

  • L'olive n'est pas un légume mais un fruit ! D’un point de vue botanique, le fruit est toujours le produit d’une fleur et l’olive provient de la fécondation d’une fleur.
  • Comme nous l’avons déjà mentionné, les olives vertes sont des olives qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Plus une olive mûrit longtemps, plus elle devient sombre. Mais la couleur foncée des olives peut également être le résultat d’un traitement. Les olives vertes de table classiques sont récoltées entre septembre et décembre. Et ce, avant qu'elles ne soient complètement mûres. Ainsi, les olives ont tendance à être jaune-vert lors de la récolte et ne mûrissent que pendant la phase de transformation. Plus l'olive est récoltée tard dans l'hiver, plus sa peau est foncée.
  • Les olives ne peuvent pas être consommées sur l'arbre. Comme elles ont un goût amer, elles doivent subir une macération en saumure ou autres pour devenir comestible. L'oleuropéine est la substance qui rend l'olive amère. Afin de réduire la quantité de cette substance dans l'olive, différentes méthodes sont utilisées en fonction du type d'olive et de la zone de culture. Méthode 1 : Les olives sont arrosées et ce pendant au moins 2 semaines. Pendant ces deux semaines, l'eau doit être changée deux fois par jour. Méthode 2 : Les olives sont placées dans une solution d'hydroxyde de sodium et, après avoir trempé pendant 8 à 10 heures et en remuant de temps en temps, elles sont rincées à l'eau jusqu'à quatre fois pour éliminer la solution alcaline.
  • Chaque olive que nous achetons au supermarché a été préalablement conservée. Là encore, il existe différentes méthodes. Les 3 méthodes les plus courantes sont : 1. La saumure dans le sel 2. La saumure dans la saumure et 3. La saumure dans l'huile. La troisième méthode est possible pour les olives noires et pour les olives qui ont été préalablement conservées dans le sel. Bien entendu, il faut utiliser de l'huile d'olive à cet effet. ;-)
  • Toutes les olives noires du supermarché ne sont pas naturellement noires. Les olives noires spécialement séchées et dénoyautées sont souvent noircies artificiellement avec du gluconate ferreux II (E579) ou du lactate ferreux II (E858). Cette transformation doit être indiquée sur l'étiquette des boîtes ou sachets, prouvant la qualité inférieure des olives.
  • Le point de fumée de l'huile d'olive est de 180 °C. Ce qui signifie tout simplement qu’elle ne doit pas être chauffée à plus de 180 °C, afin que tous les bons composants de l'huile ne soient pas « brûlés ». Même lorsque vous achetez de l'huile d'olive, vous devez faire attention à la façon dont elle a été produite. L'huile d'olive la plus saine est l'huile d'olive extra vierge pressée à froid, car les précieux éléments nutritifs de l'olive y sont toujours présents. 
© © NGV mbH, Photographie : TLC Fotostudio
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© © NGV mbH, Photographie : Martina Brinkop
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