Zum Inhalt springen
  • Informations importantes

    Cher client, vous souhaitez utiliser toutes les fonctionnalités fantastiques et obtenir de nouvelles recettes de Monsieur Cuisine connect ?

    Notre recommandation : téléchargez maintenant notre dernière mise à jour du logiciel. Veillez à l'installer impérativement avant d'utiliser la machine pour la première fois. Nous recommandons aussi vivement à tous les clients existants d'effectuer une mise à jour. Vous trouverez un mode d'emploi détaillé ici.

27.11.2020

Pâtes de cuisine et de pâtisserie avec Monsieur Cuisine

AdobeStock_265357856_Teigschule_kleiner.jpg

Quelle pâte pour quel apprêt ?

Qu’il s’agisse de gâteaux, de biscuits secs, de viennoiserie ou encore de pizzas, la pâte compte beaucoup dans la saveur du résultat final. Laquelle est la plus appropriée ? Dans le métier, on distingue entre pâtes sèches et pâtes molles. Les pâtes sèches sont composées pour l’essentiel de farine, tandis que les pâtes molles sont à base d’œufs, de sucre et de beurre, et contiennent peu, voire pas du tout de farine. C’est pourquoi les pâtes molles ont une texture plus aérée et plus moelleuse, et les pâtes sèches sont plus compactes et se pétrissent. Les pâtes molles comprennent notamment la pâte à chou et la génoise, et les pâtes sèches la pâte brisée et la pâte levée. Mais assez de considérations générales, venons-en maintenant aux différentes pâtes, à leurs utilisations et à bien sûr plein de conseils et de recettes spécifiques.

Petit lexique des pâtes de Monsieur Cuisine

La pâte à cake :

C’est la pâte de la pâtisserie familiale par excellence. Elle se compose de quatre ingrédients principaux, à savoir des œufs, du sucre, de la farine et du beurre, auxquels on ajoute de la levure chimique. Elle est d’une simplicité enfantine : il suffit de mélanger tous les ingrédients, sans recourir à la fonction pétrissage de votre Monsieur Cuisine. :-) Comme il ne faut ni la faire lever, ni la faire reposer au réfrigérateur, elle est aussi très rapide à réaliser. Une fois tous les ingrédients mélangés, il ne vous reste plus qu’à verser la pâte dans le moule adéquat. Votre pâte a la bonne consistance lorsqu’elle « fait le ruban » sur la cuillère en bois. Elle sera particulièrement moelleuse, si vous incorporez les œufs un à un. Attention ! Si vous l’agrémentez d’ingrédients secs, comme du cacao, pensez à ajouter un peu de liquide ! Les grands classiques réalisés avec cette pâte sont bien sûr le cake, mais aussi le gâteau marbré, le gâteau au citron et les muffins. De la carotte, de la courgette ou encore du potiron râpés rendent cette pâte encore plus moelleuse. À essayer absolument !

La pâte brisée :

C’est la pâte des amateurs de gâteaux secs. Elle est idéale pour réaliser les sablés en tous genres, mais aussi les fonds de tartes ou quiches. Certaines personnes l’appellent la pâte 1-2-3, par référence aux proportions de ses principaux ingrédients, ce qui est pratique quand on n’a pas de balance de cuisine sous la main. Il faut juste mémoriser l’ordre des ingrédients : 1 part de sucre, 2 parts de beurre et 3 parts de farine. Plus le sucre est fin, plus la pâte est fine. Pour réussir la pâte brisée, il faut travailler des ingrédients bien froids. Si la pâte est trop collante, mettez-la au réfrigérateur. D’une manière générale, il est recommandé de l’y mettre au moins 30 minutes avant de l’abaisser. Et si vous voulez être sûr(e) de pouvoir l’abaisser, laissez-la plutôt une heure au réfrigérateur. Pour abaisser de la pâte brisée très facilement, placez votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film fraîcheur. Enfin, surveillez la cuisson de vos sablés et autres gâteaux secs plats car la pâte brisée a tendance à vite foncer et durcir.

La pâte levée :

C’est la pâte devant laquelle bien des gens reculent. Mais avec votre Monsieur Cuisine et nos conseils, vous la réussirez en un tour de main, qu’elle soit sucrée ou salée. Ses ingrédients de base sont levure de boulanger, farine, sucre, sel et lait ou eau. Certaines recettes comportent aussi du beurre et des œufs. Les ingrédients déterminants sont cependant le temps et un peu d’amour. :-)

Qu’est-ce que la levure au juste ? La levure de boulanger est un agent levant biologique, à la différence de la levure chimique. Sous l’action de la chaleur et de l’humidité, la levure de boulanger libère du gaz carbonique qui produit des milliers de bulles dans la pâte : celle-ci augmente de volume, on dit qu’elle lève. La température idéale pour la levure est d’environ 30° C. C’est la raison pour laquelle il vaut mieux amener au préalable tous les ingrédients à température ambiante. Avant de mettre la pâte à lever, couvrez-la avec un torchon. Placez-la ensuite dans un endroit chaud, éventuellement au soleil, et à l’abri des courants d’air. Le torchon la protège des mouches et emprisonne la chaleur et l’humidité, ce qui la fait lever. Qu’entend-on par « faire lever » ? C’est simple : dès que la pâte a doublé de volume, elle est prête à l’emploi. C’est encore mieux quand elle a triplé de volume. Comme cela peut prendre jusqu’à deux heures, il vaut mieux prévoir de la marge quand vous invitez des amis ou de la famille à partager une pizza maison.

     Il ne faut pas mettre la pâte levée au réfrigérateur, à moins que vous n’en ayez besoin que le lendemain. Au réfrigérateur, la levure se multiplie tout simplement moins vite. Le lendemain, il suffit de sortir à temps la pâte du réfrigérateur pour la ramener à la température ambiante. Elle a alors bien levé et est prête à l‘emploi.

Levure fraîche ou sèche ? En principe, vous pouvez confectionner une pâte levée aussi bien avec de la levure fraîche qu’avec de la levure sèche. Celle-ci présente l’avantage de se conserver plus longtemps et mieux. Son inconvénient est qu’elle est souvent additionnée d’émulsifiants et qu’elle ne permet pas d’obtenir le goût et l’odeur typiques de levure. De même, avec la levure sèche, la pâte met en général plus de temps pour atteindre son volume maximal et sa texture aérée. La levure fraîche doit absolument être utilisée sans délai, car plus elle est vieille, moins la pâte lève !

Remarque : 1 sachet de levure sèche (7 g) suffit pour 250 g de farine, 1 cube de levure fraîche (42 g) suffit pour 500 g de farine !

Avec une once d’amour et de patience mais aussi un endroit chaud et tranquille pour faire lever votre pâte, vous réussirez facilement vos brioches et pizzas. :-)

La pâte à l’huile et au fromage blanc

C’est la pâte express. Elle se pétrit comme une pâte levée, mais comme elle est sans levure, elle se réalise aussi vite qu’une pâte à cake. Elle se décline aussi bien en version sucrée, garnie de fruits frais ou secs, qu’en version salée, comme fond de tarte salée ou pâte à pizza. Elle se compose de farine, de sel ou de sucre, de levure chimique, de fromage blanc, de lait et, qui l’eût cru, d’huile. À cet égard, il faut absolument utiliser pour la version sucrée une huile à goût neutre, comme l’huile de colza. La version salée s’accommode quant à elle très bien d’une huile à saveur prononcée, telle que l‘huile d’olive.

Une pâte à l’huile et au fromage blanc elle se pétrit facilement. Effectuez cette opération rapidement. Sinon, la pâte peut devenir dure. Pour qu’elle soit bien moelleuse, garnissez-la et enfournez-la assez vite après le pétrissage. Elle sera encore plus aérée et moelleuse, si vous égouttez bien le fromage blanc au préalable pour réduire la teneur en liquides. Vous pouvez parfaitement congeler les apprêts réalisés avec cette pâte. Il suffit ensuite de les décongeler à la température ambiante avant de les déguster.

La pâte feuilletée :

La confection de cette pâte est une vraie épreuve d‘endurance. Ses emplois sont variés, des chaussons à garnir de pommes ou de cerises jusqu’aux fonds de quiches ou de tartes salées. Ses ingrédients de base sont on ne peut plus simples : farine, eau, sel, sucre et beurre. Les choses se corsent à la production : une fois que vous avez obtenu la pâte de base Monsieur Cuisine, vous devez la mettre au réfrigérateur une première fois pour environ 30 minutes. Vous l’abaissez ensuite et la pliez sur elle-même avant de la remettre aussitôt au réfrigérateur. Il faut répéter cette opération au moins trois fois. En raison de ces nombreux temps de repos, la pâte feuilletée requiert des trésors de patience. C’est pourquoi on se rabat souvent sur celle du commerce.

La pâte levée feuilletée :

C’est aussi une pâte que l’on confectionne rarement soi-même, tant il est plus facile d’acheter ses croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries chez le boulanger. Mais qu’a-t-elle de si compliqué ? Rencontre entre la pâte feuilletée et la pâte levée, elle demande autant de travail que ces deux pâtes réunies : sa pâte de base comprend de la levure et se pétrit, se plie et se réserve au réfrigérateur comme une pâte feuilletée. Un brin de patience et beaucoup d’amour sont ici de mise, mais le résultat en vaut la peine. Qui ne tire pas fierté de croissants maison ? ;-)

La génoise :

C’est la pâte des gâteaux de pâtissier par excellence. Il en existe de nombreuses variantes. Si on l’associe immédiatement à la traditionnelle bûche de Noël garnie d’une délicieuse crème au beurre, elle permet de réaliser une infinité de gâteaux alternant couches de pâte et couches de crème, de ganache ou encore de confiture. La génoise se compose essentiellement d’œufs, de sucre et d’un peu de farine. Selon les recettes, du beurre et de la fécule peuvent aussi entrer dans sa composition. Avec un peu de levure chimique, sa texture est encore plus aérée. À la différence des pâtes présentées jusque-là, c’est une pâte pour laquelle on sépare les blancs des jaunes pour les travailler séparément avant de les incorporer à la préparation. Les blancs sont battus en neige ferme, et les jaunes fouettés jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Et maintenant, quelques conseils : ne travaillez pas vos œufs à température ambiante mais dès la sortie du réfrigérateur, les jaunes se séparent alors plus facilement des blancs. Par ailleurs, n‘incorporez le sucre que lorsque les blancs ont commencé à monter. Une pincée de sel ou une goutte de jus de citron leur donnera encore plus de tenue. Enfin, incorporez à la pâte les blancs fraîchement montés en neige en dernier pour éviter qu’ils ne « tombent ». Enfournez alors immédiatement pour que l’air emprisonné dans la pâte y reste. C’est là le secret de la légèreté de la génoise.

Autre recommandation importante pour la cuisson : ne graissez pas le moule, mais chemisez-en le fond avec du papier sulfurisé. Les parois intérieures doivent rester parfaitement lisses pour faciliter la « pousse » de la pâte.

Si vous voulez confectionner un gâteau roulé, versez la pâte sur une tôle à gâteau roulé, et attendez que la génoise soit complètement refroidie avant de la napper de garniture et de l’enrouler. Enroulez la génoise à l’aide d’un torchon classique en veillant à ne pas la casser.

La pâte à choux :

Les amateurs de profiteroles ne peuvent pas se passer de pâte à choux. En dehors des profiteroles, cette pâte permet de réaliser nombre de délicieuses pâtisseries comme les éclairs et les choux à la crème. Les principaux ingrédients de la pâte à choux sont les œufs, du beurre, de la farine et de l’eau ou du lait. La particularité de cette pâte est qu’on travaille dès le début avec la chaleur. On commence par porter l’ingrédient liquide à ébullition avec le beurre. On ajoute la farine puis on mélange bien jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache du bol mixeur. On incorpore les œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. On transfère la préparation dans une poche à douille puis on couche sur la tôle des portions de la forme voulue.
Vous êtes maintenant paré(e) pour faire face à tous les types de pâtes de cuisine et de pâtisserie. À vos fourneaux !

© NGV mbH, Photographie : Sonja Birkelbach / Fotolia
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Pâte à cake
MC connect
1 cake
Facile
Prêt en: 0:30 Std.
Préparation: 10 Min.
Pâte à cake
© NGV mbH, Photographie : Tanja Esser / Fotolia
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Pâte brisée
MC connect
12 parts
Facile
Prêt en: 1:15 Std.
Préparation: 5 Min.
Pâte brisée
© NGV mbH, Photographie : Raffalo / Fotolia
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Pâte levée sucrée
MC connect
1 morceau
Facile
Prêt en: 0:35 Std.
Préparation: 5 Min.
Pâte levée sucrée
© NGV mbH, Photographie: eZeePics Studio / Fotolia
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Pâte feuilletée
MC plus
6 morceaux
Facile
Prêt en: 1:45 Std.
Préparation: 20 Min.
Pâte feuilletée
© NGV mbH, Photographie : J.Mühlbauer exclus. / Fotolia
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Pâte levée salée
MC connect
1 morceau
Facile
Prêt en: 0:35 Std.
Préparation: 5 Min.
Pâte levée salée
© NGV mbH, Photographie : TLC Fotostudio
Bonjour, c'est une recette CookingPilot!
Enregistrer la recette dans les favoris.
Recette de
Monsieur Cuisine
Génoise
MC connect
12 parts
Facile
Prêt en: 0:55 Std.
Préparation: 15 Min.
Génoise