Canard croustillant sauce aux pruneaux

1. Bien laver le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis le sécher en le tapotant avec du papier absorbant. Mélanger le cinq-épices à 1 cuillerée à café de sel et frotter le canard de cet assaisonnement.
2. Éplucher le gingembre et le couper en tranches. Mettre les tranches de gingembre, l’anis étoilé et la cannelle dans la cavité. Placer le canard, magrets vers le bas, dans le panier vapeur profond et fermer en mettant le couvercle.
3. Éplucher la carotte, le panais et l’oignon. Parer le poireau et bien le laver. Couper en gros dés les légumes préparés, les mettre dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et hacher 5 secondes/vitesse 7. Pousser le hachis vers le fond du bol à l’aide de la spatule.
4. Ajouter le bouillon de canard froid et 600 ml d’eau froide, placer l’ensemble cuisson vapeur et cuire le canard avec le programme Cuisson vapeur/1 heure.
5. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Réaliser une marinade en mélangeant dans un saladier 2 cuillerées à café de crème de pruneaux avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 cuillerées à soupe d’eau.
6. Sortir le canard cuit du panier vapeur profond, le mettre dans un plat à rôtir, magrets vers le haut, et l’enduire de marinade. Verser 100 ml d’eau très chaude tout autour du canard.
7. Enfourner le canard sur la grille du milieu et le faire rôtir 45 minutes dans un four très chaud jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Le badigeonner régulièrement de marinade.
8. Pendant ce temps, passer le bouillon du bol mixeur à travers un chinois au-dessus d’un verre doseur. Réserver les légumes tombés dans le chinois. Rincer le bol mixeur et ôter la graisse de canard des parois.
9. Écumer la graisse du bouillon. Remettre 500 ml de fond dans le bol mixeur et, sans gobelet doseur, faire réduire 30 minutes/vitesse 1/120 °C. Insérer le gobelet doseur et réserver la sauce dans le bol mixeur fermé jusqu’à ce que le canard soit rôti.
10. 5 minutes avant la fin de la cuisson, programmer le four sur gril et faire griller la peau du canard.
11. Ajouter au fond dans le bol mixeur ce qui reste de marinade, de crème de pruneaux et 2 cuillerées à soupe de dés de légumes, puis mixer, gobelet doseur en place, 15 secondes/vitesse 7. Assaisonner de sel et de poivre.
12. Sortir le canard du four et le découper. Dresser les morceaux sur des assiettes et servir avec la sauce.

CONSEIL

Servir avec du riz basmati.