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© NGV mbH, Photographie: HOYER
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Recette de: © Monsieur Cuisine

Filet d’agneau sous-vide avec une compotée d’aubergines et des tomates-cerises confites

Nouveau
MC plus
4 portions
Moyen
Prêt en: 2:40 h
Temps de préparation: 30 min
Créé le: 07.11.2019
Dernières modifications: 18.06.2019
  • 500 g de filets d’agneau
  • 2 c.s. d’huile d’olive
  • 1 c.c. de graines de fenouil
  • 1 c.c. de graines de coriandre
  • ½ c.c. de sel
  • ½ c.c. de poivre
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c.s. de persil haché

POUR LA COMPOTÉE D’AUBERGINES

  • 4 aubergines (1,2 kg)
  • ½ c.c. de sel
  • ½ c.c. de poivre
  • 4 c.s. d’huile d’olive
  • 20 feuilles de basilic

POUR LES TOMATES CONFITES

  • 2 brins de romarin
  • 4 feuilles de sauge
  • 16 tomates-cerises (300 g)
  • 4 gousses d’ail
  • 200 ml d’huile d’olive

Valeurs nutritionnelles

Par portion:

  • valeur calorique
    3383 kj / 808 kcal
  • protéines: 30 g
  • glucides: 10 g
  • lipides: 73 g
Préparation
Temps de préparation
30 min
Prêt en
2:40 h
  1. Préchauffer le four à 170 °C.
  2. Laver les filets d’agneau à l’eau courante froide et les essuyer. Badigeonner avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis assaisonner avec les graines de coriandre et de fenouil, 1/2 cuillerée à café de sel et 1/2 cuillerée à café de poivre.
  3. Laver 4 feuilles de sauge, les sécher, puis les mettre avec les filets d’agneau dans un sachet sous-vide pour cuisson. Retirer l’air.
  4. Laver les aubergines, les sécher, les couper en deux, puis assaisonner les faces coupées de ½ cuillerée à café de sel et ½ cuillerée à café de poivre.
  5. Les poser faces coupées sur une plaque à pâtisserie et arroser de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Enfourner 1 heure dans le four préchauffé.
  6. Insérer le panier de cuisson dans le bol mixeur, puis remplir le bol mixeur d’eau très chaude jusqu’à 1 cm du bord du panier de cuisson. Couvrir le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et faire chauffer l’eau 15 minutes/vitesse 1/65 °C.
  7. Mettre le sachet sous-vide avec les filets d’agneau dans le panier de cuisson et les plonger légèrement dans l’eau, jusqu’à ce qu’il soit recouvert. Le cas échéant, verser encore un peu d’eau très chaude en veillant à ne pas dépasser le niveau de remplissage maximum du bol mixeur.
  8. Insérer le gobelet doseur et faire cuire les filets d’agneau 30 minutes/vitesse 1/65 °C.
  9. Pendant ce temps, laver les brins de romarin, les feuilles de sauge restantes, les tomates-cerises, puis les sécher. Éplucher les gousses d’ail et les écraser légèrement avec le plat de la lame d’un couteau. Faire chauffer dans une casserole les herbes et les gousses d’ail dans 200 ml d’huile d’olive. Plonger les tomates-cerises dans l’huile d’olive et les laisser confire 20 minutes à basse température.
  10. Enlever le sachet du panier de cuisson et le réserver.
  11. Vider le bol mixeur, le rincer à l’eau froide, puis l’essuyer.
  12. Pour la compotée d’aubergines, laver les feuilles de basilic et les sécher. Les mettre dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et hacher 8 secondes/vitesse 8.
  13. Sortir les aubergines du four, les laisser refroidir 10 minutes, prélever la chair à la petite cuillère et la mettre dans le bol mixeur (sans les graines, selon le goût). Ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile des tomates et mélanger, gobelet doseur en place, avec le programme Sens inverse/5 minutes/vitesse 1/80 °C. Saler et poivrer, puis incorporer l’assaisonnement, gobelet doseur en place, avec le programme Sens inverse/10 secondes/vitesse 1.
  14. Sortir les filets d’agneau avec précaution du sachet sous-vide, puis bien les essuyer. Laver les brins de thym et le laurier, puis les sécher. Ensuite, faire revenir à feu vif les filets d’agneau dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d’huile des tomates, les brins de thym et les feuilles de laurier. Saler et poivrer si nécessaire. Dresser les filets d’agneau sur la compotée d’aubergines ornée de tomates confites. Parsemer de persil et servir.

CONSEIL

Conserver l’huile des tomates restante pour l’utiliser dans une vinaigrette par ex.

Réalisé!

Monsieur Cuisine vous souhaite bon appétit

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