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© NGV mbH, Photographie: HOYER
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Recette de: © Monsieur Cuisine

Pavés de saumon sous-vide au jus fumé avec pois gourmands et raifort

Nouveau
MC plus
4 portions
Moyen
Prêt en: 3:55 h
Temps de préparation: 30 min
Créé le: 07.11.2019
Dernières modifications: 18.06.2019
  • 4 pavés de saumon (de 125 g chacun)
  • 500 g de pois gourmands
  • 1 gros citron non traité (150 g)
  • 1 petit oignon rouge (60 g)
  • 2 c.s. d’huile végétale
  • 15 g de beurre
  • Sel et poivre pour assaisonner
  • 4 brins de persil
  • 30 g de raifort frais

POUR LE JUS FUMÉ

  • 1 oignon (70 g)
  • 150 g de lard fumé
  • 1 c.s. d’huile végétale
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c.c. de paprika en poudre fumé
  • 3 clous de girofle
  • 5 baies de genièvre
  • 1 c.s. de Liquid Smoke
  • ½ c.c. de graines de cumin
  • ½ c.c. de graines de fenouil
  • ½ c.c. de graines de coriandre

 

  • 2 c.s. d’huile d’olive

Valeurs nutritionnelles

Par portion:

  • valeur calorique
    2052 kj / 490 kcal
  • protéines: 37 g
  • glucides: 18 g
  • lipides: 30 g
Préparation
Temps de préparation
30 min
Prêt en
3:55 h
  1. Pour le jus fumé, éplucher l’oignon et le couper en quatre. Détailler le lard fumé en gros dés. Mettre l’oignon et le lard dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et hacher 8 secondes/vitesse 9. Pousser le hachis vers le fond du bol mixeur à l’aide de la spatule.
  2. Verser l’huile végétale dans le bol mixeur et faire revenir, sans le gobelet doseur, avec le programme Saisir/5 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, le paprika en poudre fumé, les clous de girofle, les baies de genièvre, le Liquid Smoke, les graines de cumin, de fenouil et de coriandre. Verser 300 ml d’eau chaude et porter à ébullition, sans le gobelet doseur, avec le programme Sens inverse/5 minutes/95 °C/vitesse 1. Transférer le jus dans un récipient et laisser macérer au moins 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce que le jus soit tiède. Pendant ce temps, laisser reposer le saumon à température ambiante.
  3. Rincer les pavés de saumon à l’eau courante froide, les essuyer, puis les faire mariner 2 heures dans le jus. Mettre ensuite les pavés de saumon dans un sachet sous-vide pour cuisson avec un peu de jus fumé, puis retirer soigneusement l’air.
  4. Laver les pois gourmands, les parer, les couper en deux et les répartir dans le panier vapeur profond. Verser 1 litre d’eau très chaude dans le bol mixeur. Placer le panier vapeur avec son couvercle et faire cuire les pois gourmands avec le programme Cuisson vapeur/5 minutes.
  5. Retirer ensuite le panier vapeur et rincer les pois gourmands à l’eau froide.
  6. Insérer le panier de cuisson dans le bol mixeur, puis remplir le bol mixeur d’eau très chaude jusqu’à 0,5 cm du bord du panier de cuisson. Couvrir le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et faire chauffer l’eau 15 minutes/65 °C/vitesse 1.
  7. Mettre le sachet sous-vide avec les pavés de saumon dans le panier de cuisson et le plonger légèrement dans l’eau, jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Le cas échéant, verser encore un peu d’eau très chaude en veillant à ne pas dépasser le niveau de remplissage maximum du bol mixeur.
  8. Insérer le gobelet doseur et faire cuire les pavés de saumon 20 minutes/65 °C/vitesse 1. Retirer ensuite le sachet sous-vide avec les pavés de saumon de l’eau.
  9. Laver le citron, l’essuyer et prélever quelques lanières de zeste à l’aide d’un économe. Couper le citron en quatre.
  10. Éplucher l’oignon, le couper en fines rondelles et les faire suer dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile végétale et le beurre. Ajouter les pois gourmands et les lanières de zeste de citron. Saler et poivrer.
  11. Laver le persil, le sécher, l’effeuiller et le hacher grossièrement. Râper le raifort frais et l’ajouter aux pois gourmands et au persil. Faire sauter le tout dans la poêle plusieurs fois.
  12. Sortir les pavés de saumon avec précaution du sachet sous-vide, bien les essuyer et les faire revenir brièvement 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude avec l’huile végétale restante.
  13. Dresser les pavés de saumon sur les pois gourmands sautés. Arroser d’huile d’olive et servir avec des quartiers de citron.

Réalisé!

Monsieur Cuisine vous souhaite bon appétit

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