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© NGV mbH, Photographie: HOYER
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Recette de: © Monsieur Cuisine

Pommes épicées sous-vide et sabayon à la bière blanche

4 portions
Facile
Prêt en: 1:12 h
Temps de préparation: 25 min
Créé le: 16.07.2019
Dernières modifications: 19.06.2020
  • 2 pommes sucrées (400 g)
  • ½ gousse de vanille
  • 1 c.c. de raisins secs
  • 4 graines de cardamome
  • 1 c.c. de grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c.c. de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 baies de genièvre
  • 1 c.c. de grains de poivre rose
  • 1 c.c. de vinaigre
  • 100 ml de jus de pomme à température ambiante

POUR LE SABAYON À LA BIÈRE BLANCHE

  • 100 ml de bière blanche à température ambiante
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs (calibre M)

 

  • Soudeuse sous-vide
  • 1 sachet pour cuisson sous-vide

Valeurs nutritionnelles

Par portion:

  • valeur calorique
    913 kj / 218 kcal
  • protéines: 4 g
  • glucides: 33 g
  • lipides: 7 g
Préparation
Temps de préparation
25 min
Prêt en
1:12 h
  1. Laver les pommes, les couper en quatre, retirer le trognon, puis couper les quartiers en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur et gratter la pulpe avec le dos de la lame d’un couteau. Dans un récipient, mélanger les tranches de pommes avec la pulpe de vanille, les raisins secs, les graines de cardamome, les grains de poivre noir, la feuille de laurier, le sucre, le bâton de cannelle et les baies de genièvre. Mettre le tout dans un sachet sous-vide pour cuisson et retirer l’air. Il est également possible de mettre le tout dans un sac de congélation, puis de déposer le sac dans l'eau, ouverture vers le haut, tout en expulsant l'air. Ensuite, fermer le sachet avec des clips.
  2. Insérer le panier de cuisson dans le bol mixeur, puis remplir le bol mixeur d’eau très chaude jusqu’à 0,5 cm du bord du panier de cuisson. Couvrir le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et faire chauffer l’eau 15 minutes/vitesse 1/65 °C.
  3. Mettre le sachet sous-vide avec les tranches de pommes dans le panier de cuisson et le plonger légèrement dans l’eau, jusqu’à ce qu’il soit recouvert. Le sachet de congélation, quant à lui, doit être placé de manière à ce que son ouverture avec les clips soit tournée vers le haut. Le cas échéant, verser encore un peu d’eau très chaude en veillant à ne pas dépasser le niveau de remplissage maximum du bol mixeur.
  4. Insérer le gobelet doseur et faire cuire les tranches de pommes 20 minutes/vitesse 1/65 °C.
  5. Enlever le sachet du panier de cuisson, l’ouvrir à l’aide d’un ciseau et mettre le contenu dans une casserole. Ajouter les grains de poivre rose le vinaigre et le jus de pomme à température ambiante. Faire mijoter le tout brièvement.
  6. Vider le bol mixeur, le rincer à l’eau froide, puis insérer le batteur.
  7. Pour le sabayon, mettre la bière blanche à température ambiante, le sucre et les jaunes d’œufs dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et battre la préparation 12 minutes/vitesse 3/70 °C jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et crémeux.
  8. Laisser refroidir les pommes épicées et les dresser avec le sabayon à la bière blanche.

Réalisé!

Monsieur Cuisine vous souhaite bon appétit

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de Perfect1 le 07.12.2019 par 15:35 heure
de Curtis le 04.12.2019 par 21:57 heure
de ness17 le 17.11.2019 par 20:13 heure