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© NGV mbH, Photographie: HOYER
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Recette de: © Monsieur Cuisine

Risotto aux cèpes sous-vide et chips de parmesan

4 portions
Moyen
Prêt en: 1:53 h
Temps de préparation: 30 min
Créé le: 16.07.2019
Dernières modifications: 19.06.2020
  • 120 g de parmesan (32 % M.G.)
  • 300 g de cèpes
  • 2 brins de thym
  • 2 échalotes (50 g)
  • 2 gousses d’ail
  • 3 c.s. d’huile d’olive
  • 160 g de riz arborio (cuisson 18 à 20 min)
  • 50 ml de vin blanc à température ambiante
  • 400 ml de bouillon de légumes très chaud
  • 2 feuilles de laurier
  • 30 g de beurre
  • 1 c.s. d’huile végétale
  • Sel et poivre pour assaisonner

 

  • Emporte-pièce (de 4 cm de diamètre)
  • Soudeuse sous-vide
  • 2 sachets pour cuisson sous-vide

Valeurs nutritionnelles

Par portion:

  • valeur calorique
    1918 kj / 458 kcal
  • protéines: 18 g
  • glucides: 34 g
  • lipides: 27 g
Préparation
Temps de préparation
30 min
Prêt en
1:53 h
  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Retirer la croûte du parmesan. Couper le parmesan en quatre, puis le mettre dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et hacher 8 secondes/vitesse 8. Transférer ensuite dans un récipient et essuyer le bol mixeur. Réserver 40 g de parmesan.
  3. Placer un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Déposer à l’intérieur de l’emporte-pièce un quart du parmesan haché, puis lisser la surface. Répéter l’opération encore trois fois afin d’obtenir trois autres chips de parmesan.
  4. Enfourner la plaque à pâtisserie et laisser fondre le parmesan 2 minutes. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
  5. Parer les cèpes et les couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Laver le thym, puis le sécher.
  6. Éplucher les échalotes et les gousses d’ail, puis les mettre dans le bol mixeur. Insérer le gobelet doseur et hacher touche Turbo/3 secondes. Pousser le hachis vers le fond du bol mixeur à l’aide de la spatule.
  7. Ajouter l’huile d’olive et faire suer, sans le gobelet doseur, avec le programme Saisir/3 minutes/120 °C. Verser le riz arborio et ajouter 100 g de cèpes. Faire revenir, sans le gobelet doseur, avec le programme Saisir/1 minute/120 °C.
  8. Mouiller ensuite avec le vin blanc à température ambiante et le bouillon de légumes très chaud, ajouter les brins de thym et les feuilles de laurier, puis faire cuire, sans le gobelet doseur, avec le programme Sens inverse /5 minutes/vitesse 1/95 °C. Laisser refroidir 10 minutes à découvert.
  9. Mettre le contenu du bol mixeur dans un sachet sous-vide pour cuisson et retirer l’air. Il est également possible de mettre le contenu du bol mixeur dans un sac de congélation, puis de déposer le sac dans l'eau, ouverture vers le haut, tout en expulsant l'air. Ensuite, fermer le sachet avec des clips. Rincer le bol mixeur.
  10. Placer le panier de cuisson dans le bol mixeur, puis remplir le bol mixeur d’eau très chaude jusqu’à 0,5 cm du bord du panier de cuisson. Couvrir le bol mixeur et faire chauffer l’eau, gobelet doseur en place, 20 minutes/vitesse 1/85 °C.
  11. Mettre le sachet de risotto sous-vide dans le panier de cuisson et le plonger légèrement dans l’eau, jusqu’à ce qu’il soit recouvert. Le sachet de congélation, quant à lui, doit être placé de manière à ce que son ouverture avec les clips soit tournée vers le haut. Le cas échéant, verser encore un peu d’eau très chaude en veillant à ne pas dépasser le niveau de remplissage maximum du bol mixeur.
  12. Insérer le gobelet doseur et faire cuire le risotto 50 minutes/vitesse 1/85 °C.
  13. Sortir le sachet de l’eau, vider le bol mixeur et mettre le contenu du sachet dans le bol mixeur. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier.
  14. Vérifier la cuisson du risotto. Le riz doit être un peu ferme mais l’ensemble de la préparation onctueuse. Si le risotto n’est pas assez fondant, faire cuire le tout, gobelet doseur en place, avec le programme Sens inverse/2 minutes/vitesse 1/95 °C. Répéter l’opération si nécessaire.
  15. Ajouter le reste de parmesan. Insérer le gobelet doseur et mélanger avec le programme Sens inverse/30 secondes/vitesse 3. Verser encore un peu de bouillon de légumes très chaud si nécessaire car le risotto doit avoir une consistance crémeuse.
  16. Faire chauffer le beurre et l’huile végétale dans une poêle, puis y faire revenir les cèpes restants. Saler et poivrer.
  17. Dresser le risotto dans des assiettes creuses. Disposer les cèpes et les chips de parmesan sur le dessus et servir aussitôt.

Réalisé!

Monsieur Cuisine vous souhaite bon appétit