Roulé de magret de canard farci et crumble de cèpes

1. PRÉPARATION :
2. Préchauffer le four à 180°C (th. 5/6).
3. Préparation des magrets :
4. Retirer le gras des magrets.
5. Ouvrir les magrets en portefeuille dans la longueur. Saler et poivrer l'intérieur. Garnir avec le foie gras. Refermer le portefeuille et rouler les magrets bien serrés dans la crépine pour former un cylindre.
6. Faire chauffer une poêle antiadhésive et colorer les magrets rapidement sur toutes les faces. Réserver sur une grille.
7. Couper le beurre du crumble en parcelles.
8. Éplucher l'ail. Effeuiller le persil.
9. Brosser les cèpes et les couper en lamelles.
10. Le crumble :
11. Mettre le persil dans la cuve. Mixer 5 sec / vit 5. Racler les bords.
12. Ajouter le beurre, la farine, le parmesan et du poivre dans la cuve. Mélanger 10 sec / vit 6.
13. Débarrasser dans un bol et réserver. Laver et sécher le bol.
14. Les cèpes :
15. Mettre le persil et l'ail dans la cuve. Mixer 5 sec / vit 5. Racler les bords.
16. Installer le fouet. Ajouter les champignons, le beurre, du sel et du poivre dans la cuve.
17. Faire cuire 15 min / 120°C / vit 2.
18. Mettre les magrets dans un plat à four et le crumble sur une plaque chemisée d'un papier cuisson. Les enfourner et faire cuire 15 min. Couper le magret en tranches de 2 cm.
19. Dressage :
20. Répartir les cèpes dans chaque assiette et parsemer de crumble doré.
21. Déposer les tranches de magret.
22. Décorer de pluches de cerfeuil et d'un trait de réduction de balsamique.

Astuce :

La cuisson du magret est prévue « rosée », augmentez de 10 minutes si vous préférez une cuisson « à point ».