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27.11.2020

Elaboración de masas con Monsieur Cuisine

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¿Cuál es la masa apropiada para cada preparación?

Tanto si desea preparar un pastel como unas galletas, una tarta salada o una pizza, es importante que sepa cuál es la masa adecuada para lograr un buen resultado. Los panaderos y los pasteleros profesionales distinguen entre dos tipos: las masas consistentes y firmes, que están hechas a base de harina y se pueden trabajar con las manos, y las más líquidas, ligeras y esponjosas, que se componen principalmente de huevos, azúcar, mantequilla y un poco (o nada) de harina. A partir de estas masas básicas se pueden elaborar otras variantes que detallaremos a continuación, junto con sus usos y, como no, numerosos consejos y recetas.

Breve glosario de Monsieur Cuisine de los tipos de masas

Masa para bizcocho: 

Se trata de la masa más fácil de hacer. Los ingredientes principales son los huevos, el azúcar, la harina, la mantequilla y la levadura en polvo: como solo hay que batirlos todos juntos, ni siquiera es necesario utilizar la función de amasar de Monsieur Cuisine. ;-) Es una de las masas que se prepara con más rapidez porque tampoco hace falta dejarla reposar ni refrigerarla. Una vez lista, se vierte directamente en el molde apropiado y ¡al horno! Sabrá si la masa tiene la consistencia adecuada si, al tomar una cucharada y dejarla caer, cae «despacio» y con fluidez. El bizcocho resultante queda especialmente esponjoso si se agregan los huevos de uno en uno. Pero atención: si le añade algún ingrediente seco adicional, como cacao, también tendrá que agregar un poco más de líquido. Con esta masa se preparan, por ejemplo, bizcochos de limón o veteados, bases para tartas de fruta o magdalenas. Pruebe a añadir zanahoria, calabaza o calabacín rallados y se llevará una agradable sorpresa.

Masa quebrada: 

Es la masa preferida de los amantes de las galletas. Es ideal para preparar cualquier tipo de galletas o pastas, pero también sirve para elaborar bases para tartas, pasteles y quiches. También se la conoce como la «masa 1-2-3», porque solo necesita 3 ingredientes y se basa en estas proporciones: 1 parte de azúcar, 2 partes de mantequilla y 3 partes de harina. Si no tiene a mano una báscula de cocina, esto le será de gran ayuda. Tenga en cuenta que cuanto más fino sea el azúcar, más suave quedará la masa. Y que, para conseguir un buen resultado, los ingredientes deben estar bien fríos. Si le quedara demasiado pegajosa, vuelva a dejarla un rato en el frigorífico. En general, es aconsejable refrigerarla al menos 30 minutos antes de seguir trabajándola, pero si quiere ir a lo seguro déjela en el frigorífico 1 hora. La masa quebrada es particularmente fácil de extender si la pone entre dos hojas de papel vegetal o de film transparente. Un último consejo: cuando prepare galletas u otras pastas finas, preste atención al tiempo de horneado, ya que la masa quebrada tiende a oscurecerse y endurecerse con rapidez. 

Masa de levadura: 

Muchos la rehúyen, pero con Monsieur Cuisine y nuestros consejos, la masa de levadura no se le resistirá a nadie, ni en versión dulce ni en salada. Empecemos con los ingredientes básicos: necesitará levadura, harina, azúcar, sal y leche o agua; dependiendo de la receta, puede añadirle mantequilla y huevos. Sin embargo, los ingredientes más importantes son el tiempo y un poco de amor. :-) ¿Sabe qué es la levadura? La levadura fresca (así como la levadura seca o de panadería) es un agente leudante biológico, mientras que la levadura en polvo no es realmente levadura, sino un agente leudante químico. La levadura natural usa el calor y la humedad para liberar dióxido de carbono, lo que lleva a la formación de burbujitas de gas que hacen que la masa «suba» y aumente de volumen. Las temperaturas de unos 30 °C son ideales para la levadura, de modo que le recomendamos que todos los ingredientes para la masa estén a temperatura ambiente. Una vez preparada, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar en un lugar cálido, a ser posible soleado y sin corrientes de aire. Por un lado, esto evitará que ningún insecto pueda asentarse en la masa y, por otro, el calor y la humedad se conservarán mejor debajo del paño y la masa podrá subir con tranquilidad. Cuando haya doblado su volumen, estará lista para seguir trabajándola. Y aún es mejor si triplica su volumen, pero esto puede llevar hasta 2 horas. Así que, si va a invitar a sus amigos o familiares a comer pizza casera, prepárela con suficiente antelación. 

No es del todo cierto que la masa de levadura no pueda refrigerarse. Si la elabora y desea utilizarla al día siguiente, puede conservarla en el frigorífico. Mientras esté refrigerada, la levadura simplemente actuará más despacio. Al día siguiente, solo tiene que sacar la masa del frigorífico con tiempo suficiente para que pueda ponerse a temperatura ambiente y aumentar de volumen.

¿Es mejor la levadura fresca o la seca? En principio, la masa de levadura se puede preparar tanto con una como la otra. La levadura seca es más práctica porque se conserva más tiempo, pero tiene un inconveniente: si se mezcla con emulsionantes, algo habitual, no se obtienen el aroma y el sabor típicos de la levadura. Además, la masa elaborada con levadura seca debe reposar más tiempo si desea que tenga el volumen y la esponjosidad apropiados. En cambio, la levadura fresca se debe utilizar inmediatamente, porque de lo contrario va perdiendo sus propiedades y la masa no sube como debería.

Nota: 1 sobre de levadura seca (7 g) es para 250 g de harina, 1 dado de levadura fresca (42 g) es para 500 g de harina.

Con un poco de cariño y paciencia, y trabajando en un rincón cálido, preparar un pan o una pizza es un juego de niños. :-)

Masa de quark y aceite

Es la masa más rápida. Al igual que la masa de levadura, la de quark y aceite se amasa con las manos, pero no necesita levadura y, por tanto, se elabora en un santiamén. Es ideal tanto para preparar recetas dulces (como tartas de fruta o pastas de frutos secos) como saladas (por ejemplo, bases de quiche o de pizza). Los ingredientes básicos son la harina, la sal o el azúcar, la levadura en polvo, el quark, la leche y el aceite. Utilice un aceite vegetal neutro para las variantes dulces, y uno aromático como el de oliva para las saladas.

La masa de quark y aceite es muy fácil de amasar, pero no debe excederse porque podría quedar dura. Para obtener una masa esponjosa, hornéela inmediatamente sin dejar que repose. Y para que quede aún más ligera y esponjosa, deje escurrir bien el quark antes de utilizarlo a fin de reducir la cantidad de líquido. Las preparaciones hechas con esta masa se pueden congelar sin problema. Cuando vaya a utilizarlas, solo tiene que descongelarlas y dejar que se pongan a temperatura ambiente antes de comerlas. 

Masa de hojaldre: 

Esta masa requiere mucha paciencia. Es apropiada tanto para pastas dulces (por ejemplo, rellenas de manzana o cereza) como para bases de tartas saladas. Lo complicado de esta masa no son los ingredientes, sino la elaboración. Los ingredientes básicos son la harina, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla, que se mezclan hasta obtener una masa homogénea. Hasta aquí es fácil, pero ahora es cuando se complica. Una vez preparada la masa básica, hay que refrigerarla 30 minutos. A continuación, hay que extenderla con el rodillo, plegarla por la mitad y refrigerarla de nuevo. Este proceso hay que repetirlo por lo menos tres veces más. Debido a las fases de reposo y refrigeración, esta masa no es para impacientes y, por eso, la mayoría de la gente la compra hecha.

Masa hojaldrada fermentada:

Poca gente suele prepararla en casa; la mayoría compra las pastas típicas hechas con esta masa en la panadería, como cruasanes, napolitanas rellenas, trenzas y caracolas de pasas o de semillas de amapola. La complicación de esta masa es que reúne las dificultades de la masa de hojaldre y las de la masa de levadura: como contiene levadura, hay que amasarla bien, además de plegarla y refrigerarla repetidas veces. Requiere mucha paciencia y cariño a la hora de elaborarla, pero merece la pena. ¿A quién no le gusta sorprender a sus invitados con unos cruasanes caseros recién salidos del horno? ;-)

A continuación, terminaremos nuestro glosario de Monsieur Cuisine con las masas para preparar pasteles y otros «dulces pecados».

Masa para bizcocho ligero (o bizcocho genovés): 

¡Es la masa para tartas por excelencia! Cuando pensamos en este tipo de masas, inmediatamente la relacionamos con un delicioso brazo de gitano relleno de nata. No obstante, con ella se pueden preparar infinidad de tartas y pasteles variados. Se compone principalmente de huevos, azúcar y un poco de harina, aunque según la receta se le puede añadir mantequilla y maicena. El bizcocho queda particularmente ligero si se le agrega un poco de levadura en polvo. Lo especial de esta masa, en comparación con las otras, es que los huevos no se agregan enteros sino que se separan en yemas y claras y se baten por separado. Le recomendamos que saque los huevos del frigorífico justo antes de utilizarlos y que no deje que se pongan a temperatura ambiente, porque así le resultará más fácil separar las claras de las yemas. Para montar las claras a punto de nieve, bátalas un poco, añada el azúcar y termine de montarlas. Si quiere que se mantengan firmes, écheles una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón. Las claras a punto de nieve son el último ingrediente que se incorpora a la masa, y hay que hacerlo con movimientos envolventes, para evitar que pierdan volumen. Si sigue estas instrucciones, después de hornear la preparación obtendrá un bizcocho muy esponjoso. 

Otro consejo importante es forrar la base del molde con papel vegetal en vez de engrasarlo; esto permitirá que la masa «trepe» por el borde sin engrasar.

Si desea hacer un brazo de gitano, prepare una base fina extendiendo esta masa en la bandeja del horno: una vez cocida, rellénela y espere a que se enfríe para enrollarla. Para ello, ayúdese con un paño de cocina, pero vaya con mucho cuidado porque el bizcocho se resquebraja con facilidad.

Pasta choux: 

Si le encantan los buñuelos de viento, tiene que aprender a preparar la pasta choux, que se hace con huevos, mantequilla, harina y agua o leche. Además de buñuelos, también sirve para elaborar lionesas, profiteroles y éclairs. La particularidad de esta masa es que se prepara con calor. En primer lugar, el líquido se hierve junto con la mantequilla. Después, se añade la harina de golpe y se remueve hasta que la mezcla se convierte en una bola que se desprende de las paredes de la cazuela. A continuación, se incorporan los huevos, de uno en uno, y se remueve hasta obtener una pasta homogénea que resbale de la cuchara en forma de cinta. Por último, solo tiene que introducirla en una manga pastelera y disponer porciones, de la forma que desee, en la bandeja del horno.

Disfrute preparando y degustando todo tipo de delicias hechas con ricas masas.

© NGV mbH, Fotografiá: Sonja Birkelbach / Fotolia
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Receta de
Monsieur Cuisine
Masa para bizcocho
MC connect
1 trozo
fácil
Tiempo total: 0:10 Std.
Tiempo de preparación: 10 Min.
Masa para bizcocho
© NGV mbH, Fotografía: Tanja Esser / Fotolia
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Receta de
Monsieur Cuisine
Masa quebrada
MC plus
12 trozos
fácil
Tiempo total: 1:15 Std.
Tiempo de preparación: 5 Min.
Masa quebrada
© NGV mbH, Fotografía: J.Mühlbauer exclus. / Fotolia
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Receta de
Monsieur Cuisine
Masa de levadura salada
MC connect
1 trozo
fácil
Tiempo total: 0:35 Std.
Tiempo de preparación: 5 Min.
Masa de levadura salada
© NGV mbH, Fotografía: Raffalo / Fotolia
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Receta de
Monsieur Cuisine
Masa de levadura dulce
MC connect
1 trozo
fácil
Tiempo total: 0:35 Std.
Tiempo de preparación: 5 Min.
Masa de levadura dulce
© NGV mbH, Fotografía: eZeePics Studio / Fotolia
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Receta de
Monsieur Cuisine
Hojaldre
MC connect
6 porciones
medio
Tiempo total: 3:20 Std.
Tiempo de preparación: 20 Min.
Hojaldre
© NGV mbH, Fotografía: TLC Fotostudio
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Receta de
Monsieur Cuisine
Bizcocho genovés
MC connect
12 trozos
fácil
Tiempo total: 0:50 Std.
Tiempo de preparación: 10 Min.
Bizcocho genovés