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27.11.2020

A escola de massas do Monsieur Cuisine

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Que massa se adequa a cada tipo de artigos de pastelaria e padaria

Seja tarte, biscoito, pão ou pizza: para chegar a um resultado delicioso vale a pena saber qual é a massa adequada para cada artigo de pastelaria e padaria. Os padeiros e pasteleiros profissionais começam logo por distinguir entre massa seca e massa líquida. Nas padarias profissionais, a massa seca é constituída sobretudo por farinha, enquanto a massa líquida leva predominantemente ovos, açúcar e manteiga, e muito pouca ou nenhuma farinha. As massas líquidas são, assim, mais soltas e fofas, no que respeita à consistência, enquanto as massas secas são mais sólidas e podem ser amassadas. Das massas líquidas fazem parte, entre outras, a massa choux e a massa fofa. E chega de informações básicas, vamos agora passar aos tipos de massa individuais, à sua finalidade e, naturalmente, às dicas abundantes e às receitas adequadas.

O pequeno léxico de massas do Monsieur Cuisine

A massa de bolo: 

A massa que é uma brincadeira de crianças, que qualquer um sabe fazer. Os ingredientes principais são ovos, açúcar, farinha, manteiga e fermento em pó, e a única coisa que é preciso fazer é misturar os ingredientes entre si. Ou seja, nem sequer precisas da função de amassar do teu Monsieur Cuisine. :-)  Em virtude disso, de todos os ingredientes só necessitarem de ser misturados, é também uma das massas mais rápidas. Não é preciso deixar levedar nem colocar no frigorífico durante horas. Depois de misturada, a massa pode ser vertida diretamente na forma adequada. A massa de bolo está com a consistência perfeita quando escorre «lentamente» da colher. Ficará especialmente fofa se os ovos forem envolvidos individualmente, pouco a pouco. Toma nota: se adicionares ingredientes secos à massa de bolo, como, p. ex., cacau, tens de acrescentar sempre mais um pouco de líquido! Artigos de pastelaria clássicos feitos com massa de bolo são o bolo mármore, o bolo de limão, bases de fruta ou ainda muffins. Cenouras, courgettes ou abóboras raladas também fazem uma boa figura numa massa de bolo. Tens mesmo de experimentar!

A massa de tarte:

A massa para todos os amantes de bolachas. A massa de tarte é perfeita para todos os tipos de biscoitos e bolachas, mas também se adequa a bases de bolos e de tartes, ou até como base de quiche salgada. Entre os especialistas de padaria e pastelaria, a massa de tarte também é conhecida por massa 1-2-3. Quem não tiver uma balança à mão pode memorizar assim a quantidade dos ingredientes, pois 1-2-3 significa a proporção na qual os ingredientes são utilizados. Só é necessário ter em consideração a seguinte ordem: 1 parte de açúcar, 2 partes de manteiga e 3 partes de farinha. Uma pequena dica: quanto mais fino for o açúcar, mais fina fica também a massa. Para produzir uma boa massa de tarte, os ingredientes devem ser tendencialmente frios. Se a massa ficar demasiado pegajosa para o teu gosto, coloca-a novamente no frigorífico. Geralmente recomenda-se trabalhar a massa apenas depois de ter ficado pelo menos 30 minutos no frigorífico, mas quem quiser jogar pelo seguro pode deixá-la refrigerar durante uma hora. A melhor forma de desenrolar a massa de tarte é entre duas folhas de papel manteiga ou de película aderente. Na confeção de biscoitos ou de outras bolachas lisas deve ter-se em consideração o tempo de cozedura. A massa de tarte tende a ficar demasiado escura e rija rapidamente.

A massa levedada: 

A massa que intimida muita gente. Com o teu Monsieur Cuisine e as nossas dicas, vais conseguir fazer imediatamente qualquer massa levedada com sucesso, seja doce ou salgada. Comecemos com os ingredientes básicos. Precisas de fermento, farinha, açúcar, sal e leite ou água. Dependendo da receita, podem acrescentar-se manteiga e ovos. Os ingredientes mais importantes, contudo, são tempo e um pouco de amor. :-)

O que é, realmente, o fermento? O fermento é um levedante biológico, enquanto o fermento em pó, por exemplo, é um levedante químico. Com a ajuda de calor e humidade, o fermento liberta dióxido de carbono, o que leva à formação de pequenas bolhas de gás, e a massa começa então a crescer, aumentando o seu volume. As temperaturas ideais para o fermento são de cerca de 30 ºC. Jogarás pelo seguro aquando da confeção se todos os ingredientes para a massa já estiverem à temperatura ambiente. Recomendamos-te que em seguida cubras a tua massa com um pano de cozinha e a coloques num lugar aquecido, eventualmente soalheiro, e onde não hajam correntes de ar. Assim, por um lado, evitarás que as moscas pousem na tua massa, por outro, o calor e a humidade podem acumular-se um pouco sob o pano de cozinha e a massa pode crescer tranquilamente. O que significa «deixar crescer tranquilamente»? Podes tomar nota: assim que a massa levedada tiver duplicado o seu volume, está boa e pode ser trabalhada. Ainda melhor é ela triplicar o seu volume. Mas isso pode durar até duas horas, pelo que é melhor contares com mais tempo se convidares amigos e familiares para uma pizza caseira.

A massa levedada não pode ir ao frigorífico. Não é verdade! Se só precisares da tua massa levedada no dia seguinte, podes perfeitamente colocá-la no frigorífico durante a noite. Nesse período o fermento abranda, simplesmente, o seu crescimento. No dia seguinte só tens de tirar a massa do frigorífico na altura certa e levá-la novamente à temperatura ambiente, então ela terá crescido maravilhosamente e pode ser utilizada.

Fermento fresco ou seco? Em princípio, a massa pode ser preparada tanto com fermento fresco como com fermento seco. A vantagem do fermento seco é que se conserva mais tempo e é mais fácil de guardar. A desvantagem deste fermento é que é muitas vezes misturado com emulsionantes e não atinge o cheiro e o sabor típicos do fermento. Os tempos de repouso da massa com fermento seco também são, normalmente, mais longos, até que o volume completo e a consistência fofa da massa sejam atingidos. O fermento fresco deve ser, impreterivelmente, utilizado no imediato, pois quanto mais velho for o fermento fresco, menos a tua massa cresce!Toma nota: 1 pacotinho de fermento seco (7 g) chega para 250 g de farinha, 1 cubo de fermento fresco (42 g) é suficiente para 500 g de farinha!Com um pouco de amor, de paciência e um lugarzinho aquecido, uma trança de pão doce e uma pizza ser-te-ão muito fáceis de fazer. :-)

A massa de óleo e quark

A massa feita num abrir e fechar de olhos. Tem de ser amassada como a massa levedada, mas não precisa de fermento, pelo que fica pronta tão rapidamente quanto uma massa de bolo. Também esta massa se adequa de forma excelente na variante doce para bolos de fruta ou para triângulos de frutos secos, ou ainda na variante salgada para bases de tarte ou de pizza. Dos ingredientes base fazem parte: farinha, sal ou açúcar, fermento em pó, quark, leite e, quem adivinharia, óleo. Para a variante doce deves usar, em todo o caso, um óleo de sabor neutro, como o óleo de colza. Para uma tarte ou uma base de pizza também podes usar um óleo aromático, por exemplo, azeite.Uma massa de óleo e quark é muito fácil de amassar. Mas o processo de amassamento não deve durar demasiado tempo, ou a massa pode ficar rija. Para ficar bonita e fofa, a massa não deve ficar muito tempo parada depois de amassar, mas sim ser logo cozida. Ficarás com uma massa ainda mais solta e fofa se deixares escorrer o quark antes, reduzindo assim a quantidade de líquido. A propósito, qualquer artigo feito com massa de óleo e quark pode ser congelado. Depois só tens de deixar descongelar até ficar à temperatura ambiente e voltar a saboreá-lo.

A massa folhada: 

Esta massa exige muuuita persistência. Adequa-se tanto a pãezinhos doces, recheados com maçãs ou cerejas, como enquanto base de uma quiche salgada. O complicado nesta massa não são os ingredientes, mas sim a produção. Os ingredientes base são a farinha, a água, o sal, o açúcar e a manteiga - fácil, mas agora vem o complicado. Depois de teres preparado a massa base, esta tem de ser colocada no frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida tem de ser desenrolada e dobrada em direção ao meio, e depois colocada novamente no frigorífico. Este processo deve ser repetido pelo menos três vezes. Em virtude das suas inúmeras fases de repouso e de refrigeração, a massa folhada não serve para pessoas impacientes, sendo por isso muitas vezes comprada pronta.

A massa de croissant:

Esta também é uma massa que, provavelmente, muito poucos fazem em casa, comprando antes os seus artigos de massa de croissant na padaria. Entre os clássicos contam-se os caracóis de sementes de papoila e de passas, os croissants ou ainda os deliciosos franzbrötchen (caracóis de canela). O que tem esta massa de tão complicado? É tão trabalhosa como uma massa folhada e uma massa levedada juntas. É que a massa base contém fermento, e é amassada, dobrada e colocada no frigorífico como uma massa folhada. Ou seja, precisas de paciência e de muito amor ao confecionar esta massa. Mas vale a pena. Quem não gosta de surpreender os seus convidados com croissants caseiros? ;-)Para terminar o nosso pequeno léxico do Monsieur Cuisine vamos falar das massas líquidas com as quais se podem magicar bolos e pães deliciosos, bem como outras «guloseimas».

Massa fofa: 

A «massa de torta» por excelência! Espontaneamente pensamos numa torta recheada de creme, que não pode faltar em nenhuma festa. Mas esta «massa» também dá prazer em todas as outras variações de tortas. Em primeiro lugar é constituída por ovos, açúcar e um pouco de farinha. Dependendo da receita, podem ser acrescentados manteiga e amido. A massa ficará particularmente solta com um pouco de fermento em pó. O que é especial na massa fofa em comparação com as outras massas é que tanto as claras como as gemas de ovo são batidas separadamente, até ficaram espumosas ou sólidas, e não são adicionadas em conjunto. Dica: utiliza ovos frios do frigorífico e não os leves à temperatura ambiente, pois assim podem ser mais facilmente separados. Considera também que, ao bater as claras, deves primeiro bater um pouco e só depois adicionar o açúcar. A solidez das claras aumentará com uma pitada de sal ou uma gota de sumo de limão. Além disso, as claras acabadas de bater em castelo devem ser a última coisa a envolver na massa, para manterem a sua consistência fofa. A massa pronta deve ser cozida imediatamente, para que o ar que entrou na massa se mantenha e o bolo fique bonito e solto.Outra indicação importante sobre a cozedura da massa fofa: a forma de ir ao forno não deve ser untada, mas sim apenas revestida no fundo com papel manteiga. A massa necessita do bordo livre de gordura, para «gatinhar» por ele acima.Se cozeres uma massa fofa num tabuleiro de ir ao forno para em seguida o transformares numa torta, deves rechear primeiro a massa cozida e enrolá-la assim que tiver arrefecido. Para enrolar podes usar um pano de cozinha normal, mas tem cuidado, a massa fofa parte-se muito facilmente.

Massa choux: 

Quem adora sonhos não pode viver sem a massa choux. Além dos sonhos, também os spritzkuchen (espécie de donuts ondulados) e os éclairs são guloseimas deliciosas que podem ser feitas a partir da massa choux. Os ingredientes principais para esta massa são ovos, gordura, farinha e água ou leite. O que é especial nesta massa é que na confeção já trabalhas com o calor. É que a primeira coisa a fazer é ferver os líquidos juntamente com a gordura. Só então é adicionada a farinha e mexida até a pasta se tornar uma «bola de massa» e soltar-se do bordo do recipiente. Só agora são envolvidos os ovos, pouco a pouco, até surgir uma massa choux maleável. Depois é só deitá-la num saco de pasteleiro e aplicá-la na forma desejada no tabuleiro de ir ao forno.Agora estás, sem dúvida, preparado para todas as delícias feitas com massa. Desejamos que te divirtas muito como pasteleiro!

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