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27.11.2020

A scuola di impasti con il Monsieur Cuisine

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L’impasto ideale per ciascun tipo di prodotto da forno

Per riuscire a sfornare torte, biscotti, paste o pizza perfetti e gustosi è necessario sapere quale impasto si adatta meglio a ciascun tipo di preparazione. Fornai e pasticceri professionisti distinguono innanzitutto fra impasti e masse. Secondo i professionisti del settore, gli impasti sono costituiti principalmente di farina, mentre le masse sono composte soprattutto da uova, zucchero e burro, con la farina che è presente solo in quantità minime, talvolta addirittura assente. Le masse sono quindi piuttosto spumose e di consistenza soffice, mentre gli impasti sono sodi e di solito possono essere lavorati con le mani. Un esempio di masse sono il biscuit e la pasta choux. Dopo queste indicazioni di base, è arrivato il momento di conoscere più da vicino i vari tipi di impasto e di masse e di scoprire per quali preparazioni sono indicati, accompagnando il tutto da tanti consigli e gustose ricette.

Dizionario essenziale degli impasti di Monsier Cuisine

Impasto montato:

È l’impasto facile facile, quello che tutti sanno fare. Gli ingredienti principali sono uova, zucchero, farina, burro e lievito in polvere. Come ci svela anche il suo nome, questo impasto non richiede altro impegno se non quello di mescolare insieme tutti gli ingredienti per montarli. Per farlo, non ci sarà nemmeno bisogno della funzione impastare del vostro Monsieur Cuisine. ;-) È uno degli impasti più veloci da preparare, anche perché non richiede tempo di lievitazione o riposo in frigorifero. Dopo aver amalgamato bene tutti gli ingredienti, versate nello stampo prescelto il composto ottenuto: la consistenza perfetta verrà raggiunta quando l’impasto si stacca “lentamente” dal cucchiaio. Per renderlo particolarmente spumoso, incorporate le uova gradualmente, aggiungendole una a una. In questo tipo di impasto, quando si versano gli ingredienti secchi, per esempio il cacao, è necessario aggiungere anche qualcosa di liquido! Dolci classici a base di impasto montato sono le torte marmorizzate, le torte al limone, le basi per torte alla frutta, ma anche i muffin. Ingredienti perfetti da aggiungere a questo tipo di impasto sono le carote grattugiate, le zucchine o anche la zucca sminuzzata. Provatelo anche voi!!

Pasta frolla:

È l’impasto perfetto per tutti gli amanti dei biscotti! La pasta frolla è infatti indicata per preparare qualsiasi tipo di biscotto o pasticcino, ma è adatta anche come base per crostateoppure per torte salate o quiche. Gli esperti di pasticceria la chiamano anche pasta frolla 1-2-3, perché anche chi non ha una bilancia a portata di mano può ricordarsi facilmente le quantità dei diversi ingredienti: 1 parte di zucchero, 2 parti di burro e 3 parti di farina. L’unica cosa a cui bisogna prestare attenzione è l’ordine con cui vengono aggiunti. Un piccolo suggerimento: più lo zucchero è fine, e più fine risulterà anche l’impasto. Per ottenere un’ottima pasta frolla, è necessario che gli ingredienti siano freddi. Se l’impasto dovesse diventare troppo colloso, rimettetelo in frigorifero. Si consiglia di lavorare nuovamente l’impasto solo dopo che è rimasto in frigo per altri 30 minuti. Per andare sul sicuro, sarebbe meglio lasciarlo in frigo per almeno un’ora. Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente. Quando si preparano frollini o altri biscotti, è necessario prestare attenzione ai tempi di cottura: la pasta frolla tende infatti a diventare troppo scura e dura in pochi minuti. 

Impasto lievitato:

Questo è un impasto che spaventa molte persone. Con il vostro Monsieur Cuisine e i nostri consigli riuscirete però a preparare un ottimo impasto lievitato, sia nella versione dolce che in quella salata. Cominciamo dagli ingredienti di base. Vi serviranno il lievito di birra, la farina, lo zucchero, il sale e il latte oppure l‘acqua. A seconda della ricetta, potrebbe essere necessario aggiungere burro e uova. Gli ingredienti più importanti sono però il tempo e la dedizione. :-)
Che cos’è il lievito? Il lievito fresco è un agente lievitante biologico, mentre quello in polvere è chimico. Grazie al calore e all’umidità, il lievito rilascia anidride carbonica, che produce piccole bolle di gas: l’impasto inizia così a lievitare, aumentando di volume. La temperatura ideale per la lievitazione è intorno ai 30° C. Per essere sicuri di ottenere un buon risultato, si consiglia di portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Vi suggeriamo dunque di coprire l’impasto con un canovaccio da cucina e di riporlo in un luogo caldo e al riparo dalle correnti. In questo modo, prima di tutto, terrete lontane le mosche, ma potrete anche creare sotto il canovaccio un ambiente caldo e umido in cui l’impasto riuscirà a lievitare in tutta tranquillità. Appena l’impasto lievitato avrà raddoppiato il suo volume – ancora meglio se lo triplicherà - potrete procedere con la preparazione. Per arrivare al raddoppio del volume ci potrebbero volere anche due ore, per questo vi consigliamo di calcolare bene i tempi quando invitate amici e familiari a cena per mangiare la pizza fatta in casa.

  È vero che la pasta lievitata non va messa in frigorifero? No, è falso! Se vi serve la pasta lievitata per il giorno dopo, mettetela pure in frigo per tutta la notte. Il lievito si riprodurrà meno velocemente ma non verrà reso inattivo. Il giorno successivo tirate fuori per tempo l’impasto dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente. A questo punto sarà perfettamente lievitato e potrà essere utilizzato per preparare la vostra ricetta.

Lievito fresco o lievito secco? L’impasto può essere preparato sia con il lievito fresco che con quello secco. Il vantaggio del lievito secco è che si mantiene più a lungo ed è più facile da conservare, ma ha anche lo svantaggio di essere spesso mescolato con emulsionanti. Inoltre, non conferisce agli alimenti preparati l’odore e il sapore tipici del lievito. Di solito, il lievito secco, per far raggiungere all’impasto il raddoppio del volume e la morbidezza tipica, ha bisogno di tempi di riposo più lunghi. Il lievito fresco, invece, va utilizzato subito dopo l’acquisto, perché più è vecchio e meno lieviterà l’impasto!

Ricordate che per 250 g di farina è sufficiente 1 bustina di lievito secco (7 g), mentre per 500 g di farina serve 1 cubetto di lievito fresco (42 g)!
Con un poco di amore, un po’ di pazienza e qualche ora di riposo in un luogo caldo riuscirete a preparare con le vostre mani pizze gustose e profumatissimi pan brioche. :-)

Impasto di quark e olio

L'impasto veloce per eccellenza. Deve essere lavorato come fosse una pasta lievitata, ma non necessita di lievito e dunque ha il vantaggio di poter essere preparato velocemente come una pastella. È ideale anche in versione dolce per torte alla frutta o triangolini alle noci, oppure in versione piccante come base per pizze o torte salate. Gli ingredienti di base sono: farina, sale o zucchero, lievito, quark, latte e - chi l’avrebbe mai detto! - olio. Per la variante dolce vi consigliamo di usare un olio insapore come l’olio di colza, mentre per quella salata, potete optare anche per un olio dall’aroma più intenso, come l’olio d’oliva.

L’impasto di quark e olio è molto facile da preparare, ma richiede una lavorazione veloce per evitare che diventi troppo duro. Per ottenere un risultato bello soffice si consiglia di infornarlo subito o comunque di non farlo riposare a lungo. Per ottenere un impasto ancora più morbido e soffice, vi suggeriamo di lasciare sgocciolare il quark, così da ridurre al minimo la quantità di liquidi. Le preparazioni con questo tipo di impasto possono anche essere congelate, basterà poi riportarle a temperatura ambiente prima di consumarle.

Pasta sfoglia:

La preparazione di questo impasto richiede molta perseveranza. È l’impasto perfetto per pasticcini secchi ripieni di mele o ciliegie, oltre che come base di quiche salate. È la lavorazione ad essere complicata e non gli ingredienti: gli ingredienti di base sono infatti la farina, l‘acqua, il sale, lo zucchero e il burro – sembra facile, ma poi le cose si complicano. Una volta preparato l‘impasto di base, sarà necessario metterlo una prima volta in frigorifero per 30 minuti, poi verrà steso e piegato verso il centro e rimesso subito in frigo. Ripetete questo procedimento per almeno tre volte. A causa delle diverse fasi di riposo e di raffreddamento, la pasta sfoglia non è certo l‘impasto ideale per chi non ha tempo, per questo molto spesso viene acquistata già pronta.

Pasta sfoglia lievitata:

Sono pochissime le persone che preparano in casa questo tipo di impasto: la maggior parte preferisce infatti acquistarlo. Tra i dolci classici preparati con questa base ci sono i cornetti, le paste ripiene di mele o uvetta o anche le girelle al miele. Che cosa rende così complicato questo impasto? La preparazione è complessa come quella della pasta sfoglia e della pasta lievitata messe insieme. Perché l‘impasto base contiene lievito, che viene impastato con gli altri ingredienti, poi vengono fatte le pieghe e il tutto viene messo in frigorifero come nel caso della pasta sfoglia. Quindi per preparare questo tipo di impasto c’è bisogno di tanta pazienza e anche di tanto amore. Ma ne vale proprio la pena! Chi non vorrebbe sorprendere i propri ospiti con dei croissant fatti in casa? ;-) In ultimo ci occuperemo delle “masse”, con cui si possono preparare deliziosi dolci e altre bontà!

Biscuit:

È la base per antonomasia! Quando si pensa a una torta, per esempio di compleanno, ci viene subito in mente una torta morbida e soffice ripiena alla crema. Questo “impasto”, però, può essere utilizzato con risultati eccellenti anche in tante altre varianti. È composto principalmente da uova, zucchero e un poco di farina. A seconda della ricetta, si possono aggiungere anche burro e amido di mais. Con l’aggiunta di un poco di lievito, il composto diventerà ancora più soffice. La particolarità che distingue il biscuit dagli altri impasti, è il fatto che sia l’albume che il tuorlo non vengono aggiunti interi ma devono essere montati separatamente l’uno dall’altro, finché non diventano spumosi. Consiglio: per separare meglio i tuorli dagli albumi vi suggeriamo di non portare le uova a temperatura ambiente ma di tenerle in frigo fino al momento dell’utilizzo. Iniziate a montare gli albumi, poi aggiungete lo zucchero e continuate a montare. Un pizzico di sale o un goccio di succo di limone aumenteranno la stabilità degli albumi, con un risultato migliore. Gli albumi montati devono essere l’ultimo ingrediente ad essere incorporato nell’impasto, in modo che mantengano la loro “morbidezza”. A questo punto bisogna infornare immediatamente, per evitare che l‘aria incorporata nella massa non si disperda, e per far sì che la torta diventi subito soffice.
Altro consiglio importante per la cottura del biscuit: non ungete la teglia, ma rivestitela con carta da forno sul fondo. L’impasto ha infatti bisogno del bordo privo di grassi per “attaccarvisi”.
Se volete preparare un rotolo e avete pensato di cuocere il biscuit su una teglia, una volta sfornato, spalmatelo con la farcia, aspettate che si raffreddi completamente e poi arrotolatelo. Per farlo, usate un normale canovaccio da cucina, ma fate attenzione perché il biscuit si rompe molto facilmente.

Pasta choux:

Chi ama i bignè non può vivere senza la pasta choux. Oltre ai bignè, con questo tipo di impasto si possono preparare i deliziosi éclair ma anche il profiteroles. Gli ingredienti principali di questa massa sono uova, burro, farina e acqua o latte. La particolarità di questo tipo di pasta è che prima di tutto si fanno bollire i liquidi insieme al burro. Solo a questo punto si può aggiungere la farina, che viene mescolata fino a quando il composto non si sarà trasformato in uno “gnocco” e si staccherà dal bordo della teglia. A questo punto si possono unire le uova, aggiungendole gradualmente, fino a ottenere un impasto liscio. Mettete la massa in una tasca da pasticcere e realizzate la forma desiderata direttamente sulla teglia.
Adesso potete cimentarvi nella produzione di qualsiasi tipo di pasticcino o dolce. Buon divertimento in cucina!

© NGV mbH, Fotografia: Sonja Birkelbach / Fotolia
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