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23.04.2021

È arrivata la stagione del rabarbaro

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Una delizia di primavera

Il rabarbaro è uno di quei cibi che si amano o si odiano, come gli spinaci. Soprattutto i più piccoli fanno fatica ad abituarsi alla sua consistenza e al suo sapore aspro. Con l’età però i gusti cambiano, e il rabarbaro diventa per molti un vero e proprio dono della primavera. Sebbene abbia un gusto dolce e fruttato, si tratta tuttavia di un ortaggio. Per questo non dovete sorprendervi se al supermercato non lo trovate al reparto della frutta. Cercate fra gli altri ortaggi, probabilmente sarà lì. ;-)

Perché il rabarbaro ha questo sapore così particolare? A che cosa è dovuto? Come possiamo utilizzare il rabarbaro in cucina? Ecco alcune idee... :-)

Stagionalità e provenienza

La raccolta del rabarbaro avviene tra aprile e giugno. A seconda della varietà, i gambi di rabarbaro dovrebbero essere raccolti solo quando raggiungono la lunghezza di circa 25 cm e sono di colore verde-rosso. I gambi non devono essere troppo verdi. La raccolta termina il 24 giugno, giorno in cui finisce anche la stagione degli asparagi. Trascorsa quella data, il rabarbaro selvatico diventa troppo aspro e il suo contenuto di acido ossalico eccessivo.
Sebbene molti lo considerino una pianta europea, il rabarbaro proviene in realtà dall’Himalaya ed è quindi di origine asiatica. Qui veniva inizialmente utilizzato come pianta officinale e non come alimento. Furono gli inglesi a portare il rabarbaro in Europa nel XVIII secolo. Attualmente, i maggiori produttori in Europa sono la Germania e i Paesi Bassi.

Di che cosa sa il rabarbaro? E qual è la parte commestibile della pianta?

In realtà, solo i gambi sono commestibili, non le foglie. I gambi sono molto aromatici e hanno un sapore aspro e amarognolo ma allo stesso tempo dolce. Il gusto è dovuto alla presenza di acidi della frutta come acido citrico, malico e ossalico. Il sapore del rabarbaro dipende anche dal periodo di raccolta e naturalmente dalla varietà.
Nota: prima si raccoglie il rabarbaro e più delicato sarà il suo gusto.
             I gambi rossi sono generalmente più dolci di quelli verdi.

Ma perché le foglie non sono commestibili? Il rabarbaro contiene acido ossalico, così come altri vegetali, per esempio la barbabietola. La concentrazione di acido ossalico è particolarmente elevata nelle foglie. La credenza secondo la quale il rabarbaro sia velenoso non è quindi del tutto infondata. Quantità eccessive di acido ossalico possono infatti innescare sintomi di avvelenamento nel corpo umano e causare, tra gli altri sintomi, anche disturbi gastrointestinali. In combinazione al calcio, l’acido ossalico sottrae al corpo importanti minerali e può intaccare lo smalto dei denti. Soprattutto chi soffre di malattie renali o di gotta dovrebbe evitare cibi contenenti acido ossalico, come rabarbaro e barbabietola. Le persone sane, invece, per manifestare gravi sintomi da avvelenamento dovrebbero ingerire una quantità molto elevata di gambi e di foglie di rabarbaro. Se preparato nel modo giusto, il rabarbaro non è assolutamente controindicato per chi è in buona salute e può essere consumato senza problemi da aprile a giugno. L’importante è non mangiarlo crudo: può essere cotto, bollito oppure utilizzato per preparare succhi e liquori: in questo modo non solo è assolutamente tollerabile, ma anche incredibilmente salutare. Il rabarbaro è un ortaggio rivitalizzante con grandi proprietà benefiche.

Il rabarbaro:

  • con appena 13 kcal per 100 g è poverissimo di calorie
  • favorisce la digestione e aiuta a combattere la stitichezza
  • è neurotonico e migliora l’umore
  • protegge i capelli e può aiutare a prevenire la canizie precoce

Varietà e differenze

Le varietà di rabarbaro sono caratterizzate da un sapore diverso: si va dal gusto aspro, all’agrodolce fino ad arrivare fino al dolce. Le varietà più acidule sono verdi sia all’esterno che all’interno. Si tratta delle specie più produttive e con il più alto contenuto di acido ossalico. Le varietà di rabarbaro verde più popolari sono il Golia, il Rosara e il Sutton. I cultivar con polpa verde e buccia rossa hanno un gusto leggermente più delicato. Tuttavia, sono meno produttive di quelle caratterizzate dal colore verde.
Lampone, Red Valentine e Holsteiner Blut sono le varietà più amate. Già i nomi suggeriscono che si tratta di tipi di rabarbaro rosso, sia nella buccia che nella polpa, caratterizzati da un sapore prevalentemente dolce.

Acquisto e conservazione del rabarbaro

Chi non coltiva il rabarbaro nel proprio orto deve necessariamente ripiegare su quello acquistato dal fruttivendolo o al supermercato. Al momento dell‘acquisto, deve essere il proprio gusto personale a guidarci nella scelta: chi preferisce un gusto più aspro sceglierà le varietà dal gambo verde, mentre chi ama i sapori più delicati e dolci opterà per il rabarbaro rosso. Proprio come per gli asparagi, anche i gambi del rabarbaro devono essere sodi, e l’estremità tagliata deve risultare ancora fresca e non secca. Se presenta queste caratteristiche, acquistatelo tranquillamente anche se intendete utilizzarlo dopo qualche giorno. Il rabarbaro è un ortaggio robusto che non deve necessariamente essere preparato subito dopo l’acquisto o la raccolta. Basta avvolgere i gambi in un panno umido e metterli in frigorifero: questo li manterrà freschi per qualche altro giorno.  
Il rabarbaro può essere acquistato in grandi quantità ed essere congelato. Basterà lavare i gambi, tagliarli a tocchetti e metterli nel sacchetto per freezer. Sarà poi sufficiente scongelarlo e prepararlo normalmente.

Che cosa si può preparare con il rabarbaro:

Avete mai mangiato un piatto salato a base di rabarbaro? No, vero? Il rabarbaro è uno di quegli ortaggi che viene utilizzato soprattutto nelle preparazioni dolci. Una delle ricette più famose è sicuramente la composta, ma viene utilizzato anche per preparare torte, marmellate e succhi.  
Dolci e crostate al rabarbaro sono perfetti per accompagnare le colazioni domenicali con gli amici. Nelle preparazioni cotte in forno, non è necessario scottare i gambi di rabarbaro: basterà lavarli, tagliarli e privarli dei filamenti esterni. La cottura in forno renderà il rabarbaro digeribile.

Come sempre, abbiamo raccolto per voi alcune deliziose ricette a base di rabarbaro da preparare con il vostro Monsieur Cuisine. Vi auguriamo buon divertimento nella preparazione e soprattutto… buon appetito!

© © NGV mbH, foto: TLC Fotostudio
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Ricetta di
Monsieur Cuisine
Gelatina al rabarbaro
MC plus
6 vasi
Media
Pronto in: 1:00 Std.
Tempo di preparazione: 15 Min.
Gelatina al rabarbaro
© © NGV mbH, foto: TLC Fotostudio
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Ricetta di
Monsieur Cuisine
Torta di formaggio con fragole e rabarbaro
MC plus
12 fette
Minima
Pronto in: 1:30 Std.
Tempo di preparazione: 10 Min.
Torta di formaggio con fragole e rabarbaro
© © NGV mbH, Fotografia: Rafael Pranschke, Lukas Kotremba, Mu?lheim an der Ruhr
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Crostata di risolatte al rabarbaro
MC connect
1 crostata
Minima
Pronto in: 1:45 Std.
Tempo di preparazione: 25 Min.
Crostata di risolatte al rabarbaro
© © NGV mbH, foto: Studio Klaus Arras
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Ricetta di
Monsieur Cuisine
Smoothie al rabarbaro
MC plus
2 bicchieri
Minima
Pronto in: 0:45 Std.
Tempo di preparazione: 5 Min.
Smoothie al rabarbaro