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14.10.2020

La zucca

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Cucinare con la zucca

Già da fine agosto, in supermercati e mercati settimanali si cominciano a trovare le zucche. In Italia ce ne sono parecchie varietà diverse, tutte coloratissime e gustose. Se a queste, commestibili, si aggiungono poi anche quelle decorative, non utilizzabili in cucina, si ottiene una varietà incredibile. In tutto il mondo esistono all’incirca 800 varietà diverse di zucche, tutte originate da cinque varietà selvatiche, incrociate fra di loro. Tutto iniziò nel XVI secolo, quando gli spagnoli portarono in Europa dall’America centrale e meridionale questo ingrediente, ormai presente in tantissime tavole italiane.Se pensate, però, che la zucca sia la verdura autunnale per eccellenza, dobbiamo svelarvi un segreto, è cioè che non si tratta di una verdura. Indossando gli occhiali da botanico potremo infatti scoprire che appartiene al gruppo di frutta più ampio, quello delle bacche. Con la zucca si possono però preparare ottimi piatti salati come contorni, sformati, vellutate, ma anche dolci da forno. In America centrale e meridionale, le zucche erano note già 10 000 anni fa; qui da noi in Europa, soprattutto in quella centrale, fino al XX secolo la zucca veniva utilizzata principalmente come foraggio oppure per la produzione di olio. Ancora oggi, in America, le zucche hanno un ruolo da protagonista, per esempio in occasione della festa del Ringraziamento, ma soprattutto di Halloween. 

LA TRADIZIONE DI HALLOWEEN CHE PREVEDE DI INTAGLIARE UN VOLTO MOSTRUOSO SU UNA ZUCCA E ILLUMINARLA CON UN LUMINO AL SUO INTERNO È IN REALTÀ IRLANDESE. LA LUCE TREMOLANTE RAPPRESENTA L’ANIMA SPIRITATA DELL‘IRLANDESE JACK O’LANTERN CHE AVEVA FATTO UN PATTO CON IL DIAVOLO, A CAUSA DEL QUALE LA SUA ANIMA NON AVREBBE MAI AVUTO PACE.

Fin qui la storia! :-) Ma quali sono le varietà di zucca più adatte alle diverse preparazioni culinarie? Tutti conoscono la zucca hokkaido o la butternut: di seguito, però, vi presentiamo una panoramica di altre varietà gustose e molto popolari. 

Zucca hokkaido

Utilizzo: adatta per la preparazione di vellutate o per la cottura in forno

Sapore: ricorda la noce

Buccia: commestibile

Zucca butternut

Utilizzo: è deliziosa sia cruda che cotta, adatta per la cottura in forno e anche per la preparazione di vellutate

Sapore: ricorda la noce ed è piccante

Peso: in media 1,5 kg

Buccia: commestibile, ma impiega molto tempo per ammorbidirsi

Zucca moscata

Utilizzo: può essere gustata cruda o cotta, è adatta per la preparazione di vellutate, contorni a base di verdure, chutney o marmellate

Sapore: intenso e piccante

Peso: fino a 5 kg

Buccia: commestibile, ma ha bisogno di molto tempo per ammorbidirsi

Zucca quintale

Utilizzo: adatta per vellutate, sformati, ma anche dolci

Peso: fino a 30 kg 

Buccia: commestibile

Zucca turbante

Utilizzo: adatta per la preparazione di vellutate, ma è molto gustosa anche ripiena

Buccia: non commestibile

Peso: fino a 1,5 kg

Zucca spaghetti

Utilizzo: dopo la cottura, la polpa assume un aspetto simile a quello degli spaghetti, per questo è particolarmente indicata anche con una zuppa di pomodoro

Buccia: commestibile, ma è preferibile non consumarla

Peso: fino a 3 kg

Zucca acorn

Utilizzo: adatta per la preparazione di rösti e per essere gratinata 

Sapore: leggermente dolce che ricorda la noce

Peso: fino a 1,5 kg

Zucca lil-pump-ke-mon

Utilizzo: può essere preparata al forno o al microonde, adatta ad essere cotta intera con ripieno piccante o dolce

Buccia: commestibile

Peso: fino a 1 kg

Zucca patisson o ufo

Utilizzo: adatta per essere brasata, arrostita o marinata

Buccia: le zucche ufo di dimensioni particolarmente piccole possono essere consumate con la buccia

Conservazione: tempi di conservazione brevi

Zucca baby bear

Utilizzo: adatta per la preparazione di vellutate, dolci, puree e confetture

Peso: le “zucche mini” raggiungono al massimo 1 kg di peso

Conservazione: tempi di conservazione lunghi; facile da coltivare

Buccia: non commestibile

Zucca baby boo

Sapore: dolce

Utilizzo: adatta per essere consumata cruda, per essere farcita e gratinata

Buccia: commestibile

Zucca sweet dumpling

Utilizzo: adatta per la preparazione di sformati, dolci o fatta ripiena in forno

Peso: 500 g

Conservazione: lunga conservazione

Buccia: commestibile

Zucca Jack be little

Utilizzo: adatta per essere cotta in padella

Sapore: dolce che ricorda la noce e la castagna

Peso: 400 g, è la più piccola fra le “zucche mini”

Buccia: commestibile

Zucca howden

Utilizzo: adatta per la preparazione di vellutate e dolci

Peso: fino a 15 kg

Sapore: dolce che ricorda la noce

Buccia: molto soda, è preferibile non consumarla

Zucca pink jumbo banana

Utilizzo: adatta per la preparazione di pane, per sformati, puree e vellutate

Sapore: dolce che ricorda la noce

Peso: fino a 30 kg

Buccia: non commestibile

Zucca di Halloween – comprende le varietà: neon, rocket, spirit o aspen

Utilizzo: meglio se usata come decorazione ;-)

Sapore: molto neutro e piuttosto monotono

Buccia: non commestibile

Zucchine

Anche le zucchine appartengono alla famiglia delle zucche. Più sono fresche, e più sono saporite. Provate anche le zucchine gialle, anch’esse molto gustose.

Se volete consumare le zucche con la buccia, scegliete il prodotto biologico, in modo da evitare eventuali pesticidi presenti sulla superficie della buccia ma in parte anche al suo interno. 

Per coltivare le zucche nel vostro giardino, cercate di andare sul sicuro e di acquistare i semi in un negozio specializzato. Sarebbe opportuno non piantarle vicino a zucche ornamentali, zucchine, cetrioli oppure meloni perché eventuali incroci con il polline di queste piante renderà immangiabile la nuova coltura. Se volete utilizzare i semi della zucca acquistata e non siete sicuri che i vicini non abbiano cetrioli o piante simili, assaggiate la zucca cruda prima di prepararla. Nota bene: se la zucca dovesse avere un sapore amaro, non consumatela perché è tossica! La stessa cosa avviene in caso avesse un odore sgradevole, fosse priva di aroma e di un sapore leggermente dolce! Prima di gettare nella spazzatura tutti i semi, provate però a tostarli in forno. I semi di zucca sono ricchi di acidi grassi omega-6, vitamina E, potassio, proteine, magnesio, ferro e zinco. Hanno anche un buon sapore e regalano a ogni piatto una nota in più. Anche la preparazione dei semi è molto semplice. Metteteli in ammollo in acqua per un giorno, spazzolateli in modo da rimuovere tutte le fibre, quindi lasciateli asciugare per un giorno. Ora potete condirli come preferite, sia con sale marino e aglio, sia con miele e cannella, per una versione dolce. In men che non si dica avrete preparato un delizioso spuntino!

Che si tratti di deliziosi semi di zucca tostati, di una delicata vellutata preparata con la polpa del frutto o di una bella decorazione autunnale in giardino, il piacere di utilizzare la zucca rimane comunque sempre lo stesso. E poi… che cosa sarebbe l’autunno senza le zucche?

Adesso non vi resta che iniziare a intagliare e a cucinare: il risultato sarà senza dubbio eccellente! :-)

© NGV mbH, foto: Manuela Rüther
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© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
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