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15.01.2021

Le olive

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Bontà mediterranea

Grecia, Spagna e Italia sono le più importanti aree di produzione di olive in Europa. Le olive sono un alimento così sano che i nutrizionisti consigliano di consumarne in media 7 al giorno. Scopriamone le proprietà in questo articolo, che vi rivelerà anche alcune curiosità su questo prezioso frutto e sull’albero da cui vengono raccolte. L’oliva e l’albero che la produceL’albero che produce questo frutto così speciale è l’Olea europaea, comunemente chiamato ulivo: nell’area del Mediterraneo ce sono più di 1000 varietà diverse. Un ulivo può vivere anche diversi secoli, per questo è una delle piante più longeve della Terra. Cresce fino a 20 metri di altezza e fiorisce da aprile a giugno, i suoi frutti sono però ben visibili sui rami a partire da settembre/ottobre. Una volta piantato l’albero, possono volerci fino a 7 anni per poter raccogliere i suoi preziosi frutti: prima di allora, infatti, sui rami ci saranno solo i fiori. Quando l’albero comincia a essere produttivo, può arrivare a dare fino a 20 kg di olive a stagione. Spesso le olive vengono raccolte manualmente: per prima cosa si stendono delle reti sotto gli alberi, poi, i rami vengono scossi con delle pertiche per far cadere a terra i frutti. In alcuni luoghi, però, la raccolta continua a essere eseguita a mano, come un tempo. In questo caso si parla di “brucatura”. Per evitare che i preziosi nutrienti contenuti nelle olive vadano persi durante la lunga conservazione, i frutti vengono solitamente lavorati quattro ore dopo la raccolta.

Le olive …

  • …proteggono dalle malattie cardio-circolatorie
  • …contrastano l’invecchiamento cutaneo
  • …sono un’eccellente fonte di ferro
  • …proteggono l’apparato digerente

Le olive sono un vero toccasana per l‘organismo, per la pelle e i capelli. Sono costituite per ¾ da acidi grassi monoinsaturi, che hanno anche il vantaggio di abbassare il colesterolo, proteggendo così dalle malattie cardiovascolari. Contengono anche numerosi antiossidanti che ostacolano l’invecchiamento cutaneo dovuto all’azione dei radicali liberi. Una di queste preziose sostanze è l’idrossitirosolo, un polifenolo che ha un effetto antitumorale; un’altra è il betacarotene, che protegge la pelle e la retina dalle radiazioni ultraviolette, o, ancora, la luteina, un carotenoide preziosissimo per la salute degli occhi. Soprattutto per i vegetariani e i vegani è importante prestare attenzione all’apporto di ferro: le olive sono un prezioso alleato anche in questo. Affinché il corpo possa assorbire tutto il contenuto di ferro presente nelle olive, si consiglia di consumarle accompagnandole con alimenti ricchi di vitamina C come broccoli, camu camu o arance. Le olive sono ricche di sali minerali come potassio e magnesio, ma anche di fibre e vitamine, soprattutto di vitamina E. Di solito, le olive sono un ingrediente che non manca mai negli aperitivi: in primo luogo, perché stimolano l‘appetito e in secondo luogo perché favoriscono la digestione dei grassi consumati, migliorandone dunque la digeribilità.Come è facile da prevedere, la differenza tra olive verdi ed olive nere non è soltanto esteriore: anche gli ingredienti sono distribuiti in modo diverso. Le olive verdi, più grandi di quelle nere, contengono una quantità maggiore di acqua e sono più ricche di sali minerali e fibre. In compenso, quelle nere sono più ricche di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti. Questo a sua volta si riflette nelle chilocalorie. Le olive nere contengono 235 kcal/100 g, mentre quelle verdi solo 140 kcal/100 g.Le olive verdi e quelle nere, consumate sia intere, sia sotto forma di olio, non devono essere sottoposte ad alte temperature, per evitare che i preziosi antiossidanti in esse contenute vadano persi.

Lo sapevi…

  • … che le olive non sono verdure? Poiché l’ulivo è una pianta longeva, come il ciliegio e il melo, il suo prodotto è considerato un frutto.
  • … che tutte le olive all’inizio sono verdi, comprese quelle nere? Il colore dipende non solo dalla varietà, ma anche dalla stagione. Più la maturazione è lunga, più l’oliva diventa scura. Il colore scuro può anche comparire durante il processo di lavorazione. Le classiche olive verdi da tavola vengono raccolte tra ottobre e dicembre, cioè prima che siano completamente mature. Al momento della raccolta, le olive tendono a una colorazione giallo-verde, e maturano solo nella fase della lavorazione. Se raccolte in autunno inoltrato o addirittura in inverno, la loro buccia sarà ancora più scura.
  • … che è meglio non mangiare le olive appena colte? In teoria si può farlo, ma il loro sapore sarebbe decisamente poco gradevole, poiché prima di essere consumata l’oliva deve essere deamarizzata, cioè privata del suo sapore amaro. La sostanza responsabile del sapore amaro delle olive è l’oleuropeina: per ridurne la concentrazione vengono utilizzati diversi processi, che cambiano a seconda della varietà dell’oliva e della zona di coltivazione. Il primo metodo prevede che le olive vengano immerse per almeno due settimane nell’acqua, che, in questo arco di tempo, deve essere cambiata almeno due volte al giorno. Nel secondo metodo le olive vengono immerse in una soluzione di acqua e soda caustica per 8/10 ore, e mescolate di tanto in tanto; trascorso questo tempo vengono sciacquate fino a quattro volte con acqua, per rimuovere tutti i residui di soda.
  • … che tutte le olive che acquistiamo al supermercato sono state già sottoposte a un processo di conservazione? Anche in questo caso ci sono diversi metodi, ma i tre più comuni prevedono che vengano immerse nel sale, in salamoia o in olio. L’ultimo metodo è indicato per le olive nere e per quelle che sono state prima messe sotto sale. Naturalmente l’olio da utilizzare in questo caso è quello d‘oliva. ;-)
  • … che non tutte le olive nere che troviamo al supermercato hanno un colore naturale? Soprattutto quelle essiccate e denocciolate spesso vengono trattate artificialmente con gluconato ferroso (II) (E579) o con lattato di ferro II (E585) per ottenere un colore nero più intenso. L’uso di queste sostanze, che devono essere riportate sull’etichetta, indica la scarsa qualità delle olive.
  • … che l’olio d’oliva ha un punto di fumo di 180 °C? Questo significa solo che non deve essere sottoposto a temperature superiori, affinché si mantengano tutti i suoi preziosi componenti. Quando acquistate olio d’oliva, prestate attenzione a come è stato prodotto. L’olio d’oliva migliore dal punto di vista nutrizionale è quello extravergine spremuto a freddo, poiché contiene ancora tutti i preziosi ingredienti dell’oliva.
© © NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
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