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© NGV mbH, Fotografia: HOYER
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Ricetta di: © Monsieur Cuisine

Filetto di salmone sottovuoto in marinata affumicata con taccole e rafano

Novità
MC plus
4 porzioni
Media
Pronto in: 3:55 h
Tempo di preparazione: 30 min.
Creato il: 07.11.2019
Ultime modifiche: 18.06.2019
  • 4 filetti di salmone (da 125 g ciascuno)
  • 500 g di taccole
  • 1 grosso limone non trattato (150 g)
  • 1 cipolla rossa piccola (60 g)
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 15 g di burro
  • Sale e pepe a piacere
  • 4 rametti di prezzemolo
  • 30 g di rafano

PER LA MARINATA AFFUMICATA

  • 1 cipolla (70 g)
  • 150 g di speck affumicato
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 2 foglie di alloro
  • 2 cucchiaini di paprica in polvere affumicata
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio di Liquid Smoke
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

INOLTRE

  • 2 cucchiai di olio d’oliva

 

Valori nutrizionali

A porzione:

  • calorie
    2052 kj / 490 kcal
  • proteine: 37 g
  • carboidrati: 18 g
  • grassi: 30 g
Preparazione
Tempo di preparazione
30 min.
Pronto in
3:55 h
  1. Per la marinata, sbucciate la cipolla, tagliatela a quartini e mettetela nella caraffa insieme allo speck affumicato tagliato grossolanamente. Sminuzzate con il misurino inserito per 8 secondi/velocità 9. Con l’aiuto della spatola spostate il trito dalle pareti verso il fondo della caraffa.
  2. Aggiungete l’olio e, senza il misurino inserito, fate rosolare con il tasto rosolare/5 minuti. Unite le foglie di alloro, la paprica in polvere affumicata, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il Liquid Smoke, i semi di cumino, di finocchio e coriandolo, insieme a 300 ml di acqua calda. Fate bollire, senza il misurino inserito, con il tasto reverse/5 minuti/95 °C/velocità 1. Travasate la marinata in una ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti, finché sarà tiepida. Nel frattempo lasciate riposare il salmone a temperatura ambiente.
  3. Sciacquate i filetti di salmone sotto l’acqua corrente fredda, tamponateli per asciugarli e lasciateli a bagno per 2 ore nella marinata. Infine metteteli sotto vuoto con un po’ di marinata affumicata.
  4. Lavate le taccole, pulitele, spezzatele a metà e disponetele nel cestello vapore fondo. Versate 1 litro di acqua calda nella caraffa, richiudete il cestello, inseritelo nella caraffa e cuocete i legumi con il tasto cottura al vapore/5 minuti.
  5. Infine prelevate il cestello vapore e sciacquate le taccole sotto l’acqua fredda.
  6. Mettete il cestello cottura nella caraffa e riempitela con acqua calda di rubinetto, fino quasi all’orlo del cestello di cottura. Richiudete la caraffa e fate bollire l’acqua, con il misurino inserito, per 15 minuti/65 °C/velocità 1.
  7. Disponete nel cestello cottura i filetti di pesce sotto vuoto e premeteli leggermente dentro l’acqua finché saranno completamente ricoperti. Se necessario rabboccate ancora con un po’ d’acqua calda, facendo attenzione a non superare l’indicazione di massimo punto di riempimento.
  8. Cuocete il salmone con il misurino inserito per 20 minuti/65 °C/velocità 1. Infine prelevate il sacchetto del sottovuoto contenente il pesce.
  9. Lavate il limone, asciugatelo e prelevate alcune scorzette con un rigalimoni. Tagliate in quarti il frutto restante.
  10. Sbucciate la cipolla, affettatela a sottili anelli e soffriggetela in padella con 1 cucchiaio di olio di semi e il burro. Aggiungete le taccole e le scorzette di limone e insaporite con sale e pepe.
  11. Lavate il prezzemolo, sgrondatelo, staccate le foglioline dagli steli e tritatele grossolanamente. Grattugiate il rafano fresco, unitelo alle taccole insieme al prezzemolo e mescolate tutto alcune volte.
  12. Prelevate i filetti di salmone delicatamente dal sacchetto, tamponateli per asciugarli e cuoceteli rapidamente in una padella calda per 1 minuto su ciascun lato, insieme al rimanente olio vegetale.
  13. Disponete i filetti di salmone sul letto di taccole. Cospargete con olio d’oliva e servite con gli spicchi di limone.

Finito!

Monsieur Cuisine Vi augura Buon appetito

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