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© NGV mbH, Fotografia: HOYER
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Ricetta di: © Monsieur Cuisine

Filetto di salmone sottovuoto in marinata affumicata con taccole e rafano

MC connect
4 porzioni
Media
Pronto in: 3:55 h
Tempo di preparazione: 30 min.
Creato il: 16.07.2019
Ultime modifiche: 19.06.2020
  • 4 filetti di salmone (da 125 g ciascuno)
  • 500 g di taccole
  • 1 grosso limone non trattato (150 g)
  • 1 cipolla rossa piccola (60 g)
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 15 g di burro
  • Sale e pepe per condire
  • 4 rametti di prezzemolo
  • 30 g di rafano

PER LA MARINATA AFFUMICATA

  • 1 cipolla (70 g)
  • 150 g di speck affumicato
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 2 foglie di alloro
  • 2 cucchiaini di paprica affumicata
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio di Liquid Smoke
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

INOLTRE

  • Macchina per il sottovuoto
  • 2 sacchetti per il sottovuoto
  • 2 cucchiai di olio d’oliva

Valori nutrizionali

A porzione:

  • calorie
    2052 kj / 490 kcal
  • proteine: 37 g
  • carboidrati: 18 g
  • grassi: 30 g
Preparazione
Tempo di preparazione
30 min.
Pronto in
3:55 h
  1. Per la marinata, sbucciate la cipolla, tagliatela a quartini e mettetela nella caraffa insieme allo speck affumicato tagliato grossolanamente. Sminuzzate con il misurino inserito per 8 secondi/velocità 9. Con l’aiuto della spatola spostate il trito dalle pareti verso il fondo della caraffa. Aggiungete l’olio e, senza il misurino inserito, fate rosolare con il tasto rosolare/5 minuti. Unite le foglie di alloro, la paprica affumicata, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il Liquid Smoke, i semi di cumino, di finocchio e coriandolo, insieme a 300 ml di acqua calda. Fate bollire, senza il misurino inserito, con il tasto reverse/5 minuti/velocità 1/95 °C. Travasate la marinata in una ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti, finché sarà tiepida. Nel frattempo lasciate riposare il salmone a temperatura ambiente. Sciacquate i filetti di salmone sotto l’acqua corrente fredda, tamponateli per asciugarli e lasciateli a bagno per 2 ore nella marinata. Infine metteteli sottovuoto con un po’ di marinata affumicata. In alternativa, mettete i filetti di salmone in sacchetti per freezer con un poco di marinata. Disponete i sacchetti per freezer nell'acqua con l'apertura rivolta verso l'alto, quindi premete per far uscire tutta l'aria. Richiudete bene con le apposite mollette. Lavate le taccole, pulitele, spezzatele a metà e disponetele nel cestello vapore fondo. Versate 1 litro di acqua calda nella caraffa, richiudete il cestello, inseritelo nella caraffa e cuocete i legumi con il tasto cottura al vapore/5 minuti.
  2. Infine prelevate il cestello vapore e sciacquate le taccole sotto l’acqua fredda. Mettete il cestello cottura nella caraffa e riempitela con acqua calda di rubinetto, fino quasi all'orlo del cestello di cottura. Richiudete la caraffa e fate bollire l’acqua, con il misurino inserito, per 15 minuti/velocità 1/65 °C. Disponete nel cestello cottura i filetti di pesce sottovuoto e premeteli leggermente dentro l’acqua finché saranno completamente ricoperti. Disponete i sacchetti per freezer con i filetti di salmone nel cestello di cottura in modo che l'apertura del sacchetto e le mollette siano rivolte verso l'alto. Se necessario rabboccate ancora con un po’ d’acqua calda, facendo attenzione a non superare l’indicazione di massimo punto di riempimento. Cuocete il salmone con il misurino inserito per 20 minuti/velocità 1/65 °C. Infine prelevate il sacchetto del sottovuoto contenente il pesce. Lavate il limone, asciugatelo e prelevate alcune scorzette con un rigalimoni. Tagliate in quarti il frutto restante. Sbucciate la cipolla, affettatela a sottili anelli e soffriggetela in padella con 1 cucchiaio di olio di semi e il burro. Aggiungete le taccole e le scorzette di limone e insaporite con sale e pepe. Lavate il prezzemolo, sgrondatelo, staccate le foglioline dagli steli e tritatele grossolanamente. Grattugiate e pesate il rafano fresco, unitelo alle taccole insieme al prezzemolo e mescolate tutto alcune volte. Prelevate i filetti di salmone delicatamente dal sacchetto, tamponateli per asciugarli e cuoceteli rapidamente in una padella calda per 1 minuto su ciascun lato, insieme al rimanente olio vegetale. Disponete i filetti di salmone sul letto di taccole. Cospargete con olio d’oliva e servite con gli spicchi di limone.

Finito!

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