Mele speziate sottovuoto con zabaione alla Weißbier

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2 mele dolci (400 g)
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di uva passa
4 semi di cardamomo
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
2 cucchiaini di zucchero
1 bastoncino di cannella
2 bacche di ginepro
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
1 cucchiaino di aceto
100 ml di succo di mela a temperatura ambiente

PER LO ZABAIONE ALLA WEIßBIER

100 ml di Weißbier a temperatura ambiente
60 g di zucchero
4 tuorli d’uovo (grandezza M)

INOLTRE

Macchina per sottovuoto
1 sacchetto per sottovuoto

Valori nutrizionali

A porzione:

calorie
913 kj / 218 kcal
proteine: 4 g
carboidrati: 33 g
grassi: 7 g

Preparazione

Tempo di preparazione
25 min.

Pronto in
1:12 h

Lavate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e riducetele a fettine spesse 1,5 cm. Tagliate per il lungo il baccello di vaniglia e aiutandovi con il dorso di un coltello prelevate il midollo. Mescolate le fettine di mela con la vaniglia, l’uva passa, i semi di cardamomo, i grani di pepe nero, la foglia di alloro, lo zucchero, il bastoncino di cannella e le bacche di ginepro, inserite il tutto in un sacchetto per sottovuoto e create il sottovuoto. In alternativa, mettete le fettine di mela in un sacchetto per freezer insieme alla vaniglia, all'uva passa e alle spezie. Disponete il sacchetto per freezer nell'acqua con l'apertura rivolta verso l'alto, quindi premete per far uscire tutta l'aria. Richiudete bene con l'apposita molletta.
Mettete il cestello di cottura nella caraffa e riempitela con acqua calda di rubinetto fino quasi al bordo. Richiudete la caraffa e fate scaldare l’acqua, con il misurino inserito, per 15 minuti/65 °C/velocità 1. Mettete il sacchetto con le fettine di mela sottovuoto nel cestello e schiacciatele leggermente dentro l’acqua, finché saranno completamente coperte. Disponete il sacchetto per freezer con le mele nel cestello di cottura in modo che l'apertura del sacchetto e la molletta siano rivolte verso l'alto. Se necessario rabboccate ancora con un po’ d’acqua calda, facendo attenzione a non superare l’indicazione di massimo punto di riempimento. Cuocete le fettine di mela, con il misurino inserito, per 20 minuti/65 °C/velocità 1. Prelevate il sacchetto del sottovuoto, tagliatelo e versate il contenuto in un tegame. Aggiungete il pepe rosa in grani, l’aceto e il succo di mela a temperatura ambiente e fate cuocere il tutto brevemente. Svuotate la caraffa, lavatela con acqua fredda e applicate l’accessorio mixer. Per lo zabaione, versate nella caraffa la Weißbier a temperatura ambiente, lo zucchero e i tuorli d’uovo e frullate il composto, con il misurino inserito, per 12 minuti/70 °C/velocità 1 finché diventerà schiumoso e cremoso. Lasciate raffreddare le mele speziate e ricopritele con lo zabaione alla Weißbier.

Finito!

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