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© NGV mbH, Fotografia: HOYER
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Ricetta di: © Monsieur Cuisine

Risotto ai funghi porcini sottovuoto con dischi di parmigiano

MC plus
4 porzioni
Media
Tempo di preparazione: 30 min.
Creato il: 07.11.2019
Ultime modifiche: 19.06.2020
  • 120 g di parmigiano (32 % di grassi)
  • 300 g di funghi porcini
  • 2 rametti di timo
  • 2 scalogni (50 g)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 160 g di riso per risotto (cottura in 18-20 minuti)
  • 50 ml di vino bianco a temperatura ambiente
  • 400 ml di brodo vegetale bollente
  • 2 foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • Sale e pepe per insaporire

INOLTRE

  • Anello per biscotti (4 cm di diametro)
  • Macchina per sottovuoto
  • 2 sacchetti per sottovuoto

Valori nutrizionali

A porzione:

  • calorie
    1918 kj / 458 kcal
  • proteine: 18 g
  • carboidrati: 34 g
  • grassi: 27 g
Preparazione
Tempo di preparazione
30 min.
  1. Preriscaldate il forno a 180 °C. Eliminate la crosta dal parmigiano, tagliatelo in quattro pezzi, mettetelo nella caraffa e sminuzzatelo con il misurino inserito per 8 secondi/velocità 8. Infine svuotate la caraffa e pulitela. Mettete da parte 40 g di parmigiano grattugiato per un successivo utilizzo. Disponete un anello per biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e distribuitevi un quarto del parmigiano, quindi livellate. Con il parmigiano rimanente preparate ancora 3 dischi di formaggio. Mettete in forno la teglia con i dischi di parmigiano per 2 minuti e lasciateli fondere. Quindi togliete la teglia dal forno e fate raffreddare. Pulite i porcini e tagliateli a pezzi di piccole dimensioni. Lavate il timo e sgrondatelo.
  2. Sbucciate gli scalogni e gli spicchi d’aglio e metteteli nella caraffa. Sminuzzateli con il misurino inserito e il tasto turbo/3 secondi. Con l’aiuto della spatola, spostate il trito dalle pareti verso il fondo della caraffa. Versate l’olio di oliva e soffriggete senza il misurino inserito con il tasto rosolare/3 minuti/120 °C. Unite il riso per risotto e 100 g di funghi porcini e senza il misurino inserito fate rosolare con il tasto rosolare/1 minuto/120 °C. Infine sfumate con il vino bianco a temperatura ambiente e con il brodo vegetale caldo, aggiungete i ramoscelli di timo e le foglie di alloro e fate cuocere senza il misurino inserito con il tasto reverse/95 °C/velocità 1. Lasciate raffreddare senza il misurino per 10 minuti. Mettete il contenuto della caraffa nei sacchetti per sottovuoto e create il sottovuoto. In alternativa mettete il contenuto della caraffa in sacchetti per freezer. Disponete i sacchetti per freezer nell'acqua con l'apertura rivolta verso l'alto, premendo per far uscire tutta l'aria, poi chiudete bene con le apposite mollette. Lavate la caraffa. Inserite il cestello di cottura nella caraffa e riempitela con acqua calda del rubinetto fino quasi al bordo. Richiudete la caraffa e fate scaldare l’acqua per 20 minuti/85 °C/velocità 1. Disponete il riso sottovuoto dentro il cestello di cottura e schiacciatelo leggermente dentro l’acqua, finché sarà completamente coperto. Disponete i sacchetti per freezer con il riso nel cestello di cottura in modo che l'apertura del sacchetto e le mollette siano rivolte verso l'alto.Se necessario rabboccate ancora con un po’ d’acqua calda, facendo attenzione a non superare l’indicazione di massimo punto di riempimento. Cuocete il risotto con il misurino inserito per 50 minuti/85 °C/velocità 1. Prelevate la busta sottovuoto dall'acqua, lavate la caraffa e versate il contenuto della busta nella caraffa. Eliminate i rametti di timo e le foglie di alloro. Assaggiate se il risotto è cotto: dovrebbe avere ancora una certa consistenza ma essere morbido al tempo stesso. Nel caso in cui il risotto non sia ancora abbastanza cotto, continuate la cottura con il misurino inserito e il tasto reverse/2 minuti/95 °C/velocità 1. Se necessario ripetete l’operazione. Unite il restante parmigiano e mescolate con il misurino inserito e il tasto reverse/30 secondi/velocità 3. Se necessario aggiungete ancora un po’ di brodo vegetale bollente, finché il risotto avrà una consistenza cremosa. Scaldate in una padella il burro e l’olio di semi e fate saltare i rimanenti funghi porcini. Insaporite con sale e pepe. Distribuite il risotto nelle fondine. Cospargetelo con i funghi e le scaglie di parmigiano e servitelo subito.

Finito!

Monsieur Cuisine Vi augura Buon appetito