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© NGV mbH, Fotografia: HOYER
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Ricetta di: © Monsieur Cuisine

Risotto ai funghi porcini sottovuoto con dischi di parmigiano

MC connect
4 porzioni
Media
Pronto in: 1:53 h
Tempo di preparazione: 30 min.
Creato il: 16.07.2019
Ultime modifiche: 19.06.2020
  • 120 g di parmigiano (32 % di grassi)
  • 300 g di funghi porcini
  • 2 rametti di timo
  • 2 scalogni (50 g)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 160 g di riso per risotto (cottura in 18-20 minuti)
  • 50 ml di vino bianco a temperatura ambiente
  • 400 ml di brodo vegetale bollente
  • 2 foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • Sale e pepe per condire

INOLTRE

  • Anello per biscotti (4 cm di diametro)
  • Macchina per sottovuoto
  • 2 sacchetti per sottovuoto

Valori nutrizionali

A porzione:

  • calorie
    1918 kj / 458 kcal
  • proteine: 18 g
  • carboidrati: 34 g
  • grassi: 27 g
Preparazione
Tempo di preparazione
30 min.
Pronto in
1:53 h
  1. Preriscaldate il forno a 180 °C. Eliminate la crosta dal parmigiano, tagliatelo in quattro pezzi, mettetelo nella caraffa e sminuzzatelo con il misurino inserito per 8 secondi/velocità 8. Infine svuotate la caraffa e pulitela. Mettete da parte 40 g di parmigiano grattugiato per un successivo utilizzo. Disponete un anello per biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e distribuitevi un quarto del parmigiano, quindi livellate. Con il parmigiano rimanente preparate altri 3 dischi di formaggio. Mettete in forno la teglia con i dischi di parmigiano per 2 minuti e lasciateli fondere. Quindi togliete la teglia dal forno e fate raffreddare. Pulite i porcini e tagliateli a pezzi di piccole dimensioni. Lavate il timo e sgrondatelo.
  2. Sbucciate gli scalogni e gli spicchi d’aglio e metteteli nella caraffa. Sminuzzateli con il misurino inserito e il tasto turbo/3 secondi. Con l’aiuto della spatola, spostate il trito dalle pareti verso il fondo della caraffa. Versate l’olio di oliva e soffriggete senza il misurino inserito con il tasto rosolare/3 minuti/120 °C. Unite il riso per risotto e 100 g di funghi porcini e senza il misurino inserito fate rosolare con il tasto rosolare/1 minuto/120 °C. Infine sfumate con il vino bianco a temperatura ambiente e con il brodo vegetale bollente, aggiungete i ramoscelli di timo e le foglie di alloro e fate cuocere senza il misurino inserito con il tasto reverse/5 minuti/velocità 1/95 °C. Lasciate raffreddare senza il misurino per 10 minuti. Mettete il contenuto della caraffa nel sacchetto per sottovuoto e create il sottovuoto. In alternativa mettete il contenuto della caraffa in sacchetti per freezer. Mettete i sacchetti per freezer nell'acqua con l'apertura rivolta verso l'alto e fate uscire completamente l'aria, poi chiudete bene con le apposite mollette. Lavate la caraffa. Inserite il cestello di cottura nella caraffa e riempitela con acqua calda del rubinetto fino quasi al bordo. Richiudete la caraffa e fate scaldare l’acqua per 20 minuti/velocità 1/85 °C. Disponete il riso sottovuoto dentro il cestello di cottura e schiacciatelo leggermente dentro l’acqua, finché sarà completamente coperto. Se necessario rabboccate ancora con un po’ d’acqua calda, facendo attenzione a non superare l’indicazione di massimo punto di riempimento.
  3. Cuocete il risotto con il misurino inserito per 50 minuti/velocità 1/85 °C. Prelevate la busta sottovuoto dall'acqua, lavate la caraffa e versate il contenuto della busta nella caraffa. Eliminate i rametti di timo e le foglie di alloro.
  4. Assaggiate se il risotto è cotto: dovrebbe avere ancora una certa consistenza ma essere morbido al tempo stesso. Nel caso in cui il risotto non sia ancora abbastanza cotto, continuate la cottura con il misurino inserito e il tasto reverse/2 minuti/velocità 1/95 °C. Se necessario ripetete l’operazione. Unite il restante parmigiano e mescolate con il misurino inserito e il tasto reverse/30 secondi/velocità 3. Se necessario aggiungete ancora un po’ di brodo vegetale bollente, finché il risotto avrà una consistenza cremosa. Scaldate in una padella il burro e l’olio di semi e fate saltare i rimanenti funghi porcini. Insaporite con sale e pepe. Distribuite il risotto nelle fondine. Cospargetelo con i funghi e le scaglie di parmigiano e servitelo subito.

Finito!

Monsieur Cuisine Vi augura Buon appetito