Ga naar de inhoud
  • Belangrijke informatie

    Beste klant, u wilt alle fantastische functies gebruiken en nieuwe recepten ontvangen van Monsieur Cuisine connect?

    Ons advies: download nu onze nieuwste software-update. Installeer deze alstublieft vóór het eerste gebruik van de machine. We raden ook alle bestaande klanten uitdrukkelijk aan om een update uit te voeren. Een gedetailleerde handleiding vindt u hier.

© NGV mbH
Hallo, dit is een CookingPilot recept!
Bewaar het recept onder Favorieten.

Recept van: © Monsieur Cuisine

Eendenborst sous-vide met aardappelknoedels en rodekool

MC connect
4 porties
moeilijk
Klaar in: 6:40 Uur.
Voorbereidingstijd: Min.
Gemaakt op: 10.12.2020
Laatst gewijzigd op: 08.02.2021

VOOR DE AARDAPPELKNOEDELS

  • 1 kg kleine of middelgrote vrij vastkokende aardappelen
  • 1 tl zout
  • 1 eidooier (maat M)
  • 110 g aardappelzetmeel
  • 2 snufjes peper
  • 3 snufjes nootmuskaat

VOOR DE RODEKOOL

  • 1 kleine rodekool (1 kg)
  • 1 ui (80 g)
  • 1 grote rode appel (150 g)
  • 1 el vossenbessen (uit pot)
  • 120 ml ongefilterd appelsap (op kamertemperatuur)
  • 50 ml appelazijn (op kamertemperatuur)
  • ½ theelepel zout
  • 2 snufjes peper
  • 1 tl suiker
  • 3 kruidnagels

EN VERDER:

  • 2 eendenborstfilets (à 300 g)
  • vacumeermachine
  • 2 vacumeerzakjes
  • 45 g boter
  • 45 g bloem
  • 300 ml eendenfond (op kamertemperatuur)
  • 1 tl karamelkleurstof naar wens
  • 4 snufjes zout
  • 4 snufjes peper

Voedingsstoffen

per portie:

  • Calorische waarde
    3680 kj / 879 kcal
  • Eiwit: 40 g
  • Koolhydraten: 89 g
  • Vet: 39 g
Voorbereiding
Voorbereidingstijd
Min.
Klaar in
6:40 Uur.
  1. Doe 1 l water op kamertemperatuur en ½ theelepel zout in de mixkom. Plaats het diepe stoomopzetstuk op de mixkom. Spoel de aardappelen goed af, leg ze in het diepe stoomopzetstuk, plaats het deksel en kook de aardappelen met de toets stoomgaren.
  2. Til het diepe stoomopzetstuk van de mixkom, verwijder het deksel en laat de aardappelen 10 minuten uitwasemen. Pel de aardappelen en druk ze door een aardappelpers. Of stamp ze fijn met een aardappelstamper. Doe de aardappelpuree in een schaal en zet die 2 uur in de koelkast. Maak de mixkom schoon.
  3. Voeg de eidooier, het aardappelzetmeel, ½ theelepel zout, 2 snufjes peper en 3 snufjes nootmuskaat toe aan de aardappelpuree en kneed alles tot een glad deeg. Vorm hiervan met de handen 8 knoedels en zet deze tot gebruik in de koelkast.
  4. Maak de rodekool schoon, spoel hem af en verwijder de stronk. Weeg vervolgens 800 g rodekool af en snijd die in stukken van 4 cm breed. Schil de ui en snijd hem doormidden. Spoel de appel af, schil hem, snijd hem in vieren en verwijder het klokhuis.
  5. Doe de helft van de rodekool in de mixkom, plaats het deksel en de maatbeker en hak 5 seconden/stand 6 fijn. Doe de fijngehakte rodekool in een schaal. Doe de rest van de rodekool met de ui en appel in de mixkom, plaats het deksel en de maatbeker en hak 5 seconden/stand 6 fijn. Voeg de rodekool aan de schaal toe. Voeg ook de vossenbessen, het appelsap op kamertemperatuur, de appelazijn op kamertemperatuur, ½ theelepel zout, 2 snufjes peper, de suiker en kruidnagels toe. Plaats het deksel zonder maatbeker en mix alles met de toets linksdraaiend/30 seconden/stand 3; roer daarbij met de spatel mee via de vulopening in het deksel.
  6. Laat de rodekool in de mixkom 1 uur trekken. Plaats de maatbeker en kook de kool met de toets linksdraaiend/1 uur/stand 1/100 °C. Controleer of de rodekool gaar is; laat hem anders nog even met geplaatste maatbeker met de toets linksdraaiend/10 minuten/stand 1/100 °C garen.
  7. Voeg zout en peper voeg naar smaak toe, plaats het deksel en de maatbeker en mix alles nog eens met de toets linksdraaiend/20 seconden/stand 2. Doe de rodekool in een kookpan en zet apart. Spoel de mixkom uit.
  8. Spoel de eendenborstfilets af met koud water en dep ze droog. Snijd het vel kruiselings in en vacumeer de filets elk apart. Of doe ze allemaal in één grote diepvrieszak. Leg de diepvrieszak(jes) met de opening naar boven in water en pers de lucht er volledig uit. Sluit de zak(jes) met de clips.
  9. Plaats het kookinzetstuk in de mixkom en vul de mixkom tot vlak onder de rand van het kookinzetstuk met heet water. Plaats het deksel met de maatbeker op de mixkom en verhit het water 20 minuten/stand 1/60 °C.
  10. Leg de gevacumeerde eendenborstfilets in het kookinzetstuk; leg ze zodanig in het water dat ze ermee bedekt zijn. Let erop dat de opening met de clips naar boven wijst. Voeg indien nodig nog wat heet water toe, maar ten hoogste tot de maximale vulhoogte van de mixkom.
  11. Plaats het deksel en de maatbeker en stoom de eendenborstfilets 1 uur 10 minuten/stand 1/60 °C. Neem de zak(jes) er vervolgens uit, maak ze open en vang daarbij het vleessap op. Maak de mixkom leeg.
  12. Leg de knoedels in een kookpan met kokend gezouten water en laat ze 20 minuten trekken op matig vuur. Verwarm ook de rodekool in de andere kookpan.
  13. Doe de boter in stukjes in de mixkom, plaats het deksel en de maatbeker en smelt de boter 2 minuten 30 seconden/stand 1/85 °C. Voeg de bloem toe, plaats het deksel en de maatbeker en bruineer 1 minuut 30 seconden/stand 1/95 °C. Voeg de eendenfond, het opgevangen vleessap en naar wens ook de karamelkleurstof toe, plaats het deksel en de maatbeker en mix alles eerst 10 seconden/stand 5. Kook alles vervolgens 8 minuten/stand 2/110 °C. Voeg zout en peper naar smaak toe, plaats het deksel en de maatbeker en mix nog eens 10 seconden/stand 4.
  14. Bestrooi de eendenborstfilets elk met 2 snufjes zout en 2 snufjes peper en leg ze met de velzijde naar onderen in een koekenpan met antiaanbaklaag. Braad ze eerst 5 minuten op hoog vuur, tot het vet eruit druipt en het vel knapperig is. Draai ze vervolgens om en braad ze nog eens 5 minuten op laag vuur.
  15. Snijd de eendenborstfilets in plakken en serveer ze met de rodekool, aardappelknoedels en de saus.

Klaar!

Bon appétit wenst Monsieur Cuisine