Przejdź do zawartości
  • Prace konserwacyjne

    W naszym serwisie trwają prace konserwacyjne. Serwis będzie w pełni dostępny wkrótce.

16.11.2020

Orzechy

Nuesse_kleiner.jpg

Zdrowe przekąski

Nie może ich zabraknąć w kuchni. Pojawiają się na stołach pod wieloma postaciami: jako przekąska, smarowidło do chleba, zamiennik mleka krowiego, składnik potraw azjatyckich czy bożonarodzeniowych wypieków. I chociaż orzechy ze względu na wysoką zawartość tłuszczu uznawane są przez wiele osób za bomby kaloryczne (orzechy laskowe i włoskie rzeczywiście składają się w 60% z tłuszczu, a orzechy makadamia nawet w 70%), to mają pozytywny wpływ na zdrowie. Poniżej wyjaśniamy dlaczego:

Orzechy:1. Zmniejszają ryzyko zachorowania na cukrzycę.2. Obniżają poziom cholesterolu we krwi.3. Zapobiegają chorobom nowotworowym.4. Wzmacniają nerwy.5. Chronią przed zawałami mięśnia sercowego i udarami.6. Dostarczają zdrowych tłuszczów, witamin, składników mineralnych i błonnika.7. Nie każdemu służą.

Orzechy zawierają mnóstwo nienasyconych, a więc zdrowych, tłuszczów, wiele witamin, włókien pokarmowych (błonnika) i wtórnych substancji roślinnych. Dostarczają potasu, kwasu foliowego, żelaza i sporo magnezu. Do tego są sycące, dlatego doskonale nadają się na przekąskę, ponieważ nie wpływają na poziom cukru we krwi. Orzechy włoskie zawierają także cenne kwasy tłuszczowe omega-3, których nie wytwarza nasz organizm, i dlatego tak ważne jest spożywanie ich wraz z pokarmem.

Dietetycy zalecają, aby codziennie spożywać sporą garść orzechów. Są one doskonałym zamiennikiem przekąsek na wieczór przed telewizorem. Jednak naturalnie prażone i solone orzechy nie są już tak zdrowe jak te świeże, gdyż wysoka temperatura niszczy cenne witaminy i tłuszcze, a sól kuchenna podnosi ciśnienie krwi. Dlatego najlepiej kupować świeże orzechy i przyprawiać je samemu, można wtedy kontrolować ilość dodawanej soli. Z pewnością myślisz, że chipsy arachidowe składają się z orzeszków ziemnych? W rzeczywistości wytwarza się je z mąki kukurydzianej z dodatkiem sproszkowanych orzeszków arachidowych, które nadają im tylko aromat. Ponadto chipsy arachidowe dostarczają mnóstwo kalorii. Zatem zdrowsze są świeże orzeszki ziemne (arachidowe), a przy okazji przyjemnie się je rozłupuje i chrupie.

Największą wartość mają orzechy kupowane w całości. Orzechy zbiera się głównie w okresie od października do grudnia. Nie mają wielkich wymagań związanych z przechowywaniem, dlatego można kupować je przez cały rok. Najsmaczniejsze są jednak świeże. Radzimy przy zakupie wybierać produkty jakości bio, ponieważ orzechy z tradycyjnych upraw są bielone i gazowane środkami konserwującymi. Można uniknąć kontaktu z konserwowanymi produktami, kupując całe orzechy, a nie te łuskane i pakowane w torebki. Niekonserwowane i niełuskane orzechy nie wymagają specjalnych warunków do przechowywania. Położone w suchym i chłodnym miejscu, na przykład w kartonowym pudełku, zachowają świeżość przez cały rok.

Orzechy kupione w całości można w razie potrzeby samemu wyłuskać i zemleć. Przechowywane w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku zachowują świeżość przez około cztery tygodnie. Natomiast w zamrażarce można je w ten sposób przechowywać nawet do roku. Orzechy łuskane, tarte, mielone czy konserwowane szybciej tracą apetyczny wygląd, a nawet pleśnieją. Zwłaszcza podatne na pleśnienie są: pistacje, orzeszki ziemne i orzechy brazylijskie. Niestety najczęściej ta pleśń jest niewidoczna i nie można jej usunąć z orzechów nawet poprzez gotowanie, pieczenie, prażenie czy mrożenie. Jeśli przed świętami znajdziesz w spiżarni zeszłoroczne siekane migdały, bez żalu wyrzuć je i kup świeże. Szczególna ostrożność jest zalecana, gdy orzechy są przebarwione, mają dziwny zapach albo oleisty wygląd. Zapamiętaj: im bardziej matowy orzech, – świeższy.

Pyszny w każdej postaci

Charakterystyczny orzechowy aromat rozwija się przede wszystkim pod wpływem prażenia. Wystarczy podgrzać tylko kilka orzechów bez tłuszczu, a już zaczną one wydzielać apetyczny zapach. Jednak gdy podgrzeje się je zbyt mocno, nabiorą gorzkiego smaku. Dlatego lepiej jest prażyć orzechy za krótko niż za długo! Prażone orzechy są doskonałe na przekąskę, do posypania sałaty albo wypieków.

Z orzechów wytwarza się wspaniałe produkty spożywcze, między innymi oleje jadalne takie jak: olej kokosowy, arachidowy, olej z orzechów włoskich i laskowych. Oleje kokosowy i arachidowy nadają się do smażenia w wysokiej temperaturze i dlatego często są wykorzystywane w kuchni azjatyckiej. Oleje z orzechów włoskich lub laskowych powinny być używane i spożywane na surowo. Wspaniale urozmaicają smak sałatek.

Jeśli jeszcze nie kosztowałeś musu z orzechów, powinieneś koniecznie go spróbować. Najczęściej miele się prażone orzechy na gładką masę. Najlepszy jest mus z jednego gatunku orzechów bez dodatku cukru. Na przykład mus z migdałów jest pysznym smarowidłem do pieczywa. Sięgając po ciemny mus z migdałów zamiast jasnego, dostarczamy organizmowi dużą ilość cennego błonnika, który jest zawarty w cienkiej, brunatnej skórce. Jasny mus jest pozbawiony błonnika, gdyż wytwarza się go ze sparzonych i obranych ze skórki migdałów. Mus z orzechów nie tylko „podkręca” smak śniadaniowego pieczywa albo musli, ale może też służyć w wielu potrawach jako zamiennik śmietany, na przykład w warzywnym curry.

Oprócz zdrowego oleju i aksamitnego musu z orzechów wytwarza się także smaczne napoje. Orzechy najpierw się praży, potem miele, zalewa wodą i ją filtruje. Napoje z orzechów mają zastosowanie przede wszystkim jako zamiennik mleka krowiego. Ich zwolennikami są zwłaszcza alergicy i weganie. Również osoby cierpiące na nietolerancję laktozy spokojnie mogą spożywać „orzechowe mleko”.

Orzech orzechowi nierówny – mały leksykon

Orzeszki ziemne (arachidowe) – należą do roślin strączkowych. Swój pełny smak rozwijają dopiero po uprażeniu. W porównaniu z innymi orzechami zawierają mniej tłuszczu, za to więcej białka, kwasu foliowego oraz witamin z grupy B, magnezu, cynku i błonnika. Warto zjadać także cienką, brunatną skórkę, która dostarcza przeciwutleniaczy. Orzeszki ziemne są doskonałym dodatkiem do sałatek, wypieków i sosów. Wytwarza się z nich także olej arachidowy.

Orzechy laskowe – istnieją okrągłe owoce leszczyny pontyjskiej (tak zwane zellerówki) i podłużne owoce leszczyny południowej (Lamberta). Orzechy leszczyny Lamberta w smaku są słodsze od zellerówek. Świeże orzechy powinny być białe w środku, a przy potrząsaniu nie powinny „grzechotać”. Kiedy łupina orzecha robi się poszarzała i jasna, zawarte w niej jądro jest najczęściej już małe i suche. Orzechów laskowych używa się głównie do wypieków bożonarodzeniowych. Są też smacznym składnikiem chleba, musli albo potraw z dziczyzny.

Orzechy nerkowca (cashew) – te orzechy dosłownie przynoszą szczęście. Zawierają aminokwas tryptofan, który jest wstępnym stadium hormonu szczęścia serotoniny. Ponadto orzechy te dostarczają magnezu, miedzi, potasu, żelaza, cynku, kwasu foliowego i beta-karotenu. W smaku są delikatnie słodkawe, a w porównaniu z innymi orzechami także bardzo miękkie, dlatego najczęściej spożywa się je jako przekąskę. Są częstym składnikiem potraw azjatyckich, a w kuchni wegańskiej używa się ich do przyrządzania sosów serowych albo wegańskiego twarogu.

Orzechy makadamia – to bardzo słodkie orzechy, wyróżniające się największą ilością tłuszczu. Sprzedawane głównie w formie prażonej, która pozwala im dłużej zachować trwałość. Makadamia nazywana jest królową orzechów. Ze względu na pracochłonne zbiory i proces obróbki orzechy makadamia bywają dosyć drogie. Jako jedyne orzechy należy kupować je bez łupiny, ponieważ jest ona bardzo twarda i prawie nie nadaje się do samodzielnego rozłupywania. Mogą być używane w postaci przekąsek lub jako składnik sałatek czy dań jednogarnkowych. Orzechy makadamia dodają smaku potrawom słodkim i pikantnym.

Migdały – dzieli się je na słodkie i gorzkie. Słodkie migdały można nabyć w łupinach albo już obrane z łupin. Orzechy w twardych łupinach są zwykle lepszej jakości, a po sparzeniu ich wodą brunatna skórka sama z nich schodzi. Słodkie migdały są głównym składnikiem marcepanu. Używa się ich przede wszystkim do przyrządzania ciast i deserów. Oczywiście można je także chrupać jako przekąskę. Migdałów gorzkich w żadnym wypadku nie wolno spożywać na surowo, gdyż zawierają one kwas cyjanowodorowy (kwas pruski). Dopiero w czasie gotowania kwas ten ulatnia się i gorzkie migdały stają się jadalne.

Orzechy brazylijskie – pochodzą z Puszczy Amazońskiej. Rosną w lasach Brazylii, Peru, Wenezueli i Boliwii. Posiadają bardzo twardą, kanciastą, ciemnobrązową łupinę. Jądro orzecha jest białe i w smaku podobne do jądra migdałów. Orzechy brazylijskie doskonale nadają się na przekąskę. Podobnie jak inne orzechy zawierają one cenne składniki odżywcze, w tym dużo selenu, który wzmacnia nasz układ odpornościowy i chroni nasz organizm przed wolnymi rodnikami.

Piniole (orzeszki piniowe) – małe nasiona z szyszek sosny pinii. Zbiory pinioli są niezwykle pracochłonne i dlatego orzeszki te należą do jednych z najdroższych na rynku. Jednak warto je kupować i spożywać, gdyż zaliczane są do bardzo zdrowych produktów spożywczych. Zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, wiele witamin i składników mineralnych. Piniole, zwłaszcza prażone, doskonale nadają się do sałatek, makaronów, warzyw i oczywiście do pesto.

Pistacje – to źródło żelaza w czystej postaci! Ich spożywanie poprawia zaopatrzenie komórek organizmu w tlen. Ponadto pistacje zawierają dużo białka, błonnika, witaminy E, witamin z grupy B, magnezu, kwasu foliowego i wapnia. Są więc prawdziwym dobrodziejstwem dla zdrowia.

Orzechy włoskie – na początku października z drzew spadają pokryte zieloną skórką owoce. Pod skórką znajduje się twarda łupina orzecha, którą trzeba rozłupać, żeby dostać się do prawie białego jądra o cierpko-słodkim smaku. Starsze orzechy poznaje się po tym, że ich jądro jest raczej żółtawe, a smak nieco gorzkawy. Orzechy włoskie, w całości lub siekane, są często używane do przyrządzania potraw, zarówno słodkich, jak i tych pikantnych.

Orzechy pekan – szczuplejsi krewniacy orzechów włoskich. Są podłużne, ich łupina jest gładka i tak cienka, że można ją rozłupać bez użycia narzędzi. Jądro orzecha pekan bardzo przypomina jądro orzecha włoskiego, jednak różni się trochę od niego smakiem. Orzech pekan jest nieco słodszy i łagodniejszy, dlatego najczęściej jest używany do ciast i innych wypieków.

Kasztany – to owoce kasztana jadalnego, są popularną przekąską sprzedawaną na targach bożonarodzeniowych w Europie Zachodniej. Zawierają niewiele tłuszczu, ale za to bardzo dużo skrobi. Doskonale się nadają na zupy i piure. Świeże kasztany (nazywane maronami) najlepiej prażyć w piecu. Przedtem łupinę nacina się na krzyż i podgrzewa kasztany przez 10 minut w piekarniku. Gdy kasztany nieco ostygną, bez trudu można z nich usunąć łupinę i od razu je schrupać. Mają one wspaniale słodki smak i miękką, aksamitną konsystencję. Ze względu na dużą zawartość skrobi są bardzo sycące i kaloryczne.

Ostrożnie z orzechami!

Nie każdy dobrze toleruje orzechy. Jeśli nie jesteś pewien, które gatunki orzechów dobrze znosisz, powinieneś sięgać po migdały, pistacje albo piniole. Te gatunki alergizują w mniejszym stopniu. Najbardziej uczulającymi orzechami są orzeszki ziemne i orzechy laskowe. Z tego powodu niektóre osoby powinny ich zupełnie unikać. Czasem zdarza się, że sam orzech ma działanie alergizujące, ale olej z tego orzecha albo orzechy w postaci pieczonej już takiego działania nie wykazują. Wprawdzie w czasie pieczenia orzechy tracą trochę cennych składników odżywczych, ale wysoka temperatura niszczy także alergeny i dzięki temu każdy może je spożywać.

© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
Halo, to jest przepis CookingPilot!
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Smoothie bowl z figami i orzechami
MC connect
2 porcje
łatwe
Łączny czas: 0:15 Std.
Czas przyrządzania: 15 Min.
Smoothie bowl z figami i orzechami
© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
Halo, to jest przepis CookingPilot!
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Orzechowy kurczak z warzywami na sposób azjatycki i z piure z batatów
MC connect
4 porcje
średnio trudne
Łączny czas: 1:04 Std.
Czas przyrządzania: 35 Min.
Orzechowy kurczak z warzywami na sposób azjatycki i z piure z batatów
© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
Halo, to jest przepis CookingPilot!
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Granola z orzechami wloskimi
MC connect
12 porcji
łatwe
Łączny czas: 0:38 Std.
Czas przyrządzania: 8 Min.
Granola z orzechami wloskimi
© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
Halo, to jest przepis CookingPilot!
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Ciasto jabłkowo-orzechowo z kruszonką
MC connect
20 sztuk
łatwe
Łączny czas: 1:35 Std.
Czas przyrządzania: 30 Min.
Ciasto jabłkowo-orzechowo z kruszonką
© NGV mbH, Fotografia: Kay Johannsen, Ohmden
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Zimowy chlebek z orzechami i owocami
MC plus
1 sztuka
łatwe
Łączny czas: 1:30 Std.
Czas przyrządzania: 10 Min.
Zimowy chlebek z orzechami i owocami
© NGV mbH, Fotografia: TLC Fotostudio
Dodaj przepis do ulubionych.
Przepis od
Monsieur Cuisine
Masło orzechowe
MC plus
2 słoiki
łatwe
Łączny czas: 0:03 Std.
Czas przyrządzania: 3 Min.
Masło orzechowe