Babeczki z ciasta francuskiego mattentaart

1. Aby przyrządzić ciasto: mąkę, zmrożone masło podzielone na kawałki, 1 łyżeczkę soli, cukier i 90 ml zimnej wody włożyć do pojemnika miksującego i wyrabiać ciasto (z zatkniętą miarką) 25 sekund/prędkość 4. Miękkie ciasto wyjąć z pojemnika miksującego. Na oprószonej mąką stolnicy uformować z ciasta kulę. Zawinąć ją w folię spożywczą i włożyć na co najmniej 30 minut do lodówki. Umyć pojemnik miksujący.
2. Ciasto przełożyć na oprószoną mąką stolnicę, spłaszczyć i uformować prostokąt. Potem złożyć ciasto z obu stron do środka, tak aby powstały trzy warstwy i ponownie powstał prostokąt. Ciasto znowu zawinąć w folię i chłodzić jeszcze 30 minut.
3. Następnie rozwałkować ciasto w kierunku otwartych krawędzi na kształt prostokąta o długości 25 cm. Krótsze boki znowu założyć do środka. Ciasto znowu zawinąć w folię i chłodzić kolejne 30 minut. Czynności te (dwukrotne składanie i dwukrotne wałkowanie) powtórzyć jeszcze dwa razy.
4. Aby przyrządzić nadzienie: jajka rozdzielić, w pojemniku miksującym zamocować nasadkę mieszającą. Białko włożyć do pojemnika miksującego i ubijać sztywną pianę (bez miarki) 4 minuty 30 sekund/prędkość 4. W połowie czasu ubijania przez otwór w pokrywie dodać cukier i cukier waniliowy. Pianę przełożyć do innego naczynia i do chwili dalszego użycia trzymać w lodówce.
5. Do pojemnika miksującego włożyć 3 żółtka, serek śmietankowy i mielone migdały, mieszać (z zatkniętą miarką) 30 sekund/prędkość 4. Dodać pianę z białek, wymieszać łopatką.
6. Piekarnik rozgrzać do 180°C.
7. Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować na kwadrat o boku 30 cm. Foremki na tartaletki natłuścić masłem i posypać bułką tartą. Jednej foremki użyć do wykrawania, wykroić z ciasta 12 krążków, należy przy tym mocno wciskać brzeg foremki w ciasto.
8. Foremki wylepić 6 krążkami ciasta, tak aby wystawał z nich mały brzeg. Napełnić foremki masą jajeczno-serową. Na każdej foremce ułożyć krążek z ciasta jak pokrywkę i lekko przycisnąć brzegi.
9. Żółtko rozmącić z mlekiem, posmarować pokrywki z ciasta. Piec babeczki 25 minut. Następnie je wyjąć z piekarnika i studzić 15 minut, potem ostrożnie wyjąć z foremek i zupełnie ostudzić na kratce do ciasta.

RADY:

Serek śmietankowy można zastąpić twarogiem (20% tł.).

Jeżeli brakuje czasu na chłodzenie i wałkowanie ciasta, można użyć kupnego świeżego ciasta francuskiego.