Filet jagnięcy sous-vide z duszonymi bakłażanami i pomidorkami koktajlowymi

1. Piekarnik rozgrzać do 170°C.
2. Filety jagnięce opłukać pod bieżącą zimną wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. Posmarować 2 łyżkami oliwy z oliwek i przyprawić nasionami kopru włoskiego, kolendry, ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu.
3. 6 listków szałwii umyć, osuszyć i razem z filetami jagnięcymi włożyć do woreczków próżniowych i zamknąć hermetycznie. Zamiast do woreczków próżniowych filety jagnięce można włożyć do woreczków na mrożonki. Woreczki na mrożonki wkładać do wody otworem do góry, całkowicie wyciskać z nich powietrze i szczelnie zamykać je klamerkami.
4. Bakłażany umyć, osuszyć, przekroić na pół. Powierzchnie przecięcia oprószyć ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu. Bakłażany ułożyć na blasze do pieczenia przeciętą stroną do dołu i polać 4 łyżkami oliwy z oliwek. Blachę wstawić na 1 godzinę do rozgrzanego piekarnika.
5. Wkład do gotowania umieścić w pojemniku miksującym, a ten napełnić gorącą wodą z kranu prawie do krawędzi wkładu do gotowania. Zamknąć pojemnik miksujący i podgrzewać wodę (z zatkniętą miarką) 15 minut/prędkość 1/65°C.
6. Woreczki próżniowe z filetami jagnięcymi włożyć do wkładu do gotowania i lekko wcisnąć w wodę, żeby były w niej całkowicie zanurzone. Filety w woreczkach na mrożonki włożyć do wkładu do gotowania w taki sposób, żeby otwór woreczka był skierowany do góry. W razie potrzeby dolać nieco gorącej wody, uważając, aby nie przekroczyć maksymalnego poziomu wody w pojemniku miksującym.
7. Gotować filety jagnięce (z zatkniętą miarką) 30 minut/prędkość 1/65°C.
8. W tym czasie umyć i osuszyć gałązki rozmarynu, pozostałe listki szałwii i pomidorki koktajlowe. Ząbki czosnku obrać i lekko rozgnieść grzbietem noża. Zioła z ząbkami czosnku zalać w garnku 200 ml oliwy z oliwek o temperaturze pokojowej i podgrzać. Do oliwy włożyć pomidorki koktajlowe i delikatnie podgrzewać w niskiej temperaturze przez 20 minut.
9. Z pojemnika miksującego wyjąć woreczki z mięsem i odłożyć na bok.
10. Pojemnik miksujący opróżnić, opłukać zimną wodą i osuszyć.
11. Na duszone bakłażany: listki bazylii umyć i osuszyć, potem włożyć je do pojemnika miksującego i rozdrabniać (z zatkniętą miarką) 8 sekund/prędkość 8.
12. Bakłażany wyjąć z piekarnika, studzić 10 minut i łyżką wyskrobać miąższ do pojemnika miksującego (ewentualnie usunąć z miąższu ziarenka). Dodać 3 łyżki oliwy ze smażenia pomidorów i mieszać (z zatkniętą miarką), ustawiwszy mieszanie/5 minut/prędkość 1/80°C.
13. Filety jagnięce ostrożnie wyjąć z woreczków i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Gałązki tymianku i listki laurowe umyć i osuszyć. Filety mocno obsmażyć na patelni na 3 łyżkach oliwy ze smażenia pomidorów, dodając gałązki tymianku i liście laurowe. W razie potrzeby przyprawić solą i pieprzem. Filety nałożyć na talerze razem z duszonymi bakłażanami i pomidorami. Posypać siekaną pietruszką.

RADA

Pozostałą oliwę ze smażenia pomidorów przelać do słoika i używać np. do przyrządzania dressingów sałatkowych.