Przejdź do zawartości
© NGV mbH, Fotografia: HOYER
Halo, to jest przepis CookingPilot!
Dodaj przepis do ulubionych.

Przepis od: © Monsieur Cuisine

Filety z łososia sous-vide w wywarze z wędzonki ze strąkami grochu i chrzanem

MC connect
4 porcje
średnio trudne
Łączny czas: 3:55 h
Czas przyrządzania: 30 min
opublikowano: 16.07.2019
ostatnie zmiany: 19.06.2020
  • 4 filety z łososia (po 125 g)
  • 500 g strąków grochu cukrowego
  • 1 duża niewoskowana cytryna (150 g)
  • 1 mała czerwona cebula (60 g)
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 15 g masła
  • sól i pieprz wg uznania
  • 4 gałązki pietruszki
  • 30 g świeżego korzenia chrzanu

WYWAR Z WĘDZONKI:

  • 1 cebula (70 g)
  • 150 g boczku wędzonego
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 2 listki laurowe
  • 2 łyżeczki wędzonej papryki
  • 3 goździki
  • 5 jagód jałowca
  • 1 łyżka płynu wędzarniczego
  • ½ łyżeczki nasion kminku
  • ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • ½ łyżeczki nasion kolendry

PONADTO:

  • zgrzewarka do pakowania próżniowego
  • 2 woreczki próżniowe
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Wskazówki

na porcja:

  • wartość energetyczna
    2052 kj / 490 kcal
  • białko: 37 g
  • węglowodany: 18 g
  • tłuszcz: 30 g
Wskazówki
Czas przyrządzania
30 min
Łączny czas
3:55 h
  1. Na wywar: obrać cebulę, pokroić ją na ćwiartki i razem z pokrojonym w grubą kostkę boczkiem włożyć do pojemnika miksującego. Rozdrabniać (z zatkniętą miarką) 8 sekund/prędkość 9. Zgarnąć łopatką ze ścianek na dno pojemnika.
  2. Dodać olej i smażyć (bez miarki), ustawiwszy program przypiekanie/5 minut. Dodać listki laurowe, wędzoną paprykę w proszku, goździki, jagody jałowca, płyn wędzarniczy, nasiona kminku, kopru włoskiego i kolendry. Wlać 300 ml ciepłej wody. Gotować (bez miarki) ustawiwszy mieszanie/5 minut/prędkość 1/95°C. Przelać wywar do innego naczynia i zostawić do naciągnięcia na co najmniej 30 minut, aż osiągnie letnią temperaturę. W tym czasie wyjąć z lodówki filety z łososia i zostawić, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.
  3. Opłukać łososia pod bieżącą zimną wodą, osuszyć i marynować przez 2 godziny w wywarze. Następnie ostrożnie zamknąć rybę z niewielką ilością marynaty w woreczkach próżniowych. Zamiast do woreczków próżniowych rybę z marynatą można włożyć do woreczków na mrożonki. Woreczki na mrożonki wkładać do wody otworem do góry, całkowicie wyciskać z nich powietrze i szczelnie zamykać je klamerkami.
  4. Strąki grochu opłukać, oczyścić i włożyć do płytkiego wkładu do gotowania na parze. Do pojemnika miksującego wlać 1 litr wody i nałożyć zamknięty wkład do gotowania na parze. Gotować groch, ustawiwszy program gotowanie na parze/5 minut.
  5. Następnie zdjąć wkład do gotowania na parze i opłukać strąki grochu pod zimną wodą.
  6. Wkład do gotowania umieścić w pojemniku miksującym, a ten napełnić gorącą wodą z kranu prawie do krawędzi wkładu do gotowania. Zamknąć pojemnik miksujący i podgrzewać wodę (z zatkniętą miarką) 20 minut/prędkość 1/65°C.
  7. Woreczki próżniowe z filetami włożyć do wkładu do gotowania i lekko wcisnąć w wodę, żeby były w niej całkowicie zanurzone. Filety w woreczkach na mrożonki włożyć do wkładu do gotowania w taki sposób, żeby otwór woreczka był skierowany do góry. W razie potrzeby dolać nieco gorącej wody, uważając, aby nie przekroczyć maksymalnego poziomu wody w pojemniku miksującym.
  8. Gotować łososia (z zatkniętą miarką) 20 minut/prędkość 1/65°C, następnie wyjąć woreczek próżniowy z rybą.
  9. Cytrynę umyć, osuszyć, obierakiem do warzyw zeskrawać kilka pasków skórki. Pozostałą cytrynę pokroić na ćwiartki.
  10. Cebulę obrać, pokroić w cienkie krążki i zeszklić na patelni na 1 łyżce oleju z masłem. Dodać strąki grochu cukrowego oraz skórkę z cytryny, przyprawić solą i pieprzem.
  11. Pietruszkę umyć, otrzepać z wody, oberwać listki i posiekać je z grubsza. Zetrzeć korzeń chrzanu, razem z pietruszką dodać do strąków grochu i wszystko kilka razy wymieszać.
  12. Filety z łososia ostrożnie wyjąć z woreczków, osuszyć i krótko obsmażyć na pozostałym oleju (po 1 minucie z każdej strony).
  13. Filety z łososia podać na podsmażonych strąkach grochu cukrowego. Pokropić oliwą z oliwek i obłożyć cząstkami cytryny.

Skończone!

Monsieur Cuisine życzy „Bon appétit!”

Oceny

Zaloguj się albo zarejestruj się, aby móc ocenić ten przepis.

O zaletach posiadania konta można poczytać tutaj.

z tomas27 w dniu 28.12.2019 przez 18:08 Godz