Risotto grzybowe sous-vide z chipsami z parmezanu

Powrót

120 g parmezanu (32% tł.)
300 g prawdziwków
2 gałązki tymianku
2 szalotki (50 g)
2 ząbki czosnku
3 łyżki oliwy z oliwek
160 g ryżu na risotto (czas gotowania 18-20 minut)
50 ml białego wina o temperaturze pokojowej
400 ml gorącego bulionu warzywnego
2 listki laurowe
30 g masła
1 łyżka oleju roślinnego
sól i pieprz wg uznania

PONADTO:

obręcz do wycinania (średnica 4 cm)
zgrzewarka do pakowania próżniowego
2 woreczki próżniowe

Wskazówki

na porcja:

wartość energetyczna
1918 kj / 458 kcal
białko: 18 g
węglowodany: 34 g
tłuszcz: 27 g

Wskazówki

Czas przyrządzania
30 min

Rozgrzać piekarnik do 180°C.
Z parmezanu odkroić skórkę, ser włożyć do pojemnika miksującego i rozdrabniać (z zatkniętą miarką) 8 sekund/prędkość 8. Przesypać do innego naczynia, wytrzeć pojemnik. Odłożyć 40 g parmezanu do późniejszego użycia.
Obręcz do wycinania umieścić na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, wsypać do niej ¼ startego parmezanu i gładko go rozsmarować. W taki sam sposób przygotować jeszcze 3 krążki z pozostałego parmezanu.
Blachę z chipsami serowymi wsunąć na 2 minuty do piekarnika, żeby ser się roztopił. Potem blachę wyjąć i ostudzić.
Prawdziwki oczyścić na sucho i pokroić na kawałki wielkości kęsa. Tymianek umyć i osuszyć.
Szalotki i ząbki czosnku obrać, włożyć do pojemnika miksującego i rozdrabniać (z zatkniętą miarką), przytrzymując przycisk turbo/3 sekundy. Zgarnąć łopatką ze ścianek na dno pojemnika.
Dodać oliwę z oliwek, smażyć rozdrobnione składniki (bez miarki), ustawiwszy program roast/3 minuty/120°C. Dodać ryż na risotto oraz 100 g prawdziwków. Dusić wszystko razem (bez miarki), ustawiwszy program roast/120°C/1 minuta.
Do ryżu wlać białe wino o temperaturze pokojowej i gorący bulion warzywny, dodać gałązkę tymianku i liście laurowe. Gotować (bez miarki), ustawiwszy reverse/5 minut/95°C/prędkość 1. Potem studzić w otwartym pojemniku przez 10 minut.
Zawartość pojemnika przełożyć do woreczków próżniowych i zamknąć hermetycznie. Zamiast do woreczków próżniowych risotto można włożyć do woreczków na mrożonki. Woreczki na mrożonki wkładać do wody otworem do góry, całkowicie wyciskać z nich powietrze i szczelnie zamykać je klamerkami. Pojemnik miksujący opłukać.
Wkład do gotowania umieścić w pojemniku miksującym, a ten napełnić gorącą wodą z kranu prawie do krawędzi wkładu do gotowania. Zamknąć pojemnik miksujący i podgrzewać wodę (z zatkniętą miarką) 20 minut/85°C/prędkość 1.
Woreczki próżniowe z risotto włożyć do wkładu do gotowania i lekko wcisnąć w wodę, żeby były w niej całkowicie zanurzone. Risotto w woreczkach na mrożonki włożyć do wkładu do gotowania w taki sposób, żeby otwór woreczka był skierowany do góry. W razie potrzeby dolać nieco gorącej wody, uważając, aby nie przekroczyć maksymalnego poziomu wody w pojemniku miksującym.
Gotować risotto (z zatkniętą miarką) 50 minut/85°C/prędkość 1.
Wyjąć woreczki z kąpieli wodnej, opróżnić pojemnik miksujący i przełożyć do niego zawartość woreczków. Wyjąć gałązki tymianku i listki laurowe.
Sprawdzić , czy risotto jest ugotowane – ziarenka ryżu powinny być lekko twardawe, ale risotto powinno być kleiste. Jeżeli risotto jest niedogotowane, gotować je nadal (z zatkniętą miarką), ustawiwszy reverse/2 minuty/95°C/prędkość 1. W razie potrzeby powtórzyć gotowanie.
Dodać do ryżu pozostały parmezan i mieszać wszystko (z zatkniętą miarką), ustawiwszy reverse/30 sekund/prędkość 3. W razie potrzeby dodać nieco gorącego bulionu warzywnego – risotto powinno mieć kremową konsystencję.
Na patelni podgrzać masło z olejem roślinnym i usmażyć na nim pozostałe prawdziwki. Przyprawić je solą i pieprzem.
Risotto nałożyć do głębokich talerzy, obłożyć usmażonymi grzybami i udekorować chipsami z parmezanu; podać natychmiast.

Skończone!

Monsieur Cuisine życzy „Bon appétit!”

Oceny

Zaloguj się albo zarejestruj się, aby móc ocenić ten przepis.

O zaletach posiadania konta można poczytać tutaj.