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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Receita de: © Monsieur Cuisine

Filete de salmão sous-vide em caldo fumado com ervilhas tortas e rábano-picante

MC plus
4 doses
médio
Pronto em: 3:55 h
Tempo de preparação: min
Criado em: 07.11.2019
Últimas mudanças: 19.06.2020
  • 4 filetes de salmão (de 125 g cada)
  • 500 g de ervilhas tortas
  • 1 limão biológico grande (150 g)
  • 1 cebola roxa pequena (60 g)
  • 2 c. de sopa de óleo vegetal
  • 15 g de manteiga
  • Sal e pimenta para temperar
  • 4 talos de salsa
  • 30 g de rábano-picante fresco

PARA O CALDO FUMADO

  • 1 cebola (70 g)
  • 150 g de toucinho fumado
  • 1 c. de sopa de óleo vegetal
  • 2 folhas de louro
  • 2 c. de chá de pimentão fumado
  • 3 cravinhos
  • 5 bagas de zimbro
  • 1 c. de sopa de fumo líquido
  • ½ c. de chá de sementes de cominhos
  • ½ c. de chá de sementes de funcho
  • ½ c. de chá de sementes de coentros

E AINDA

  • Máquina de embalar a vácuo
  • 2 sacos de vácuo
  • 2 c. de sopa de azeite

Valores nutricionais

por dose:

  • calorific value
    2052 kj / 490 kcal
  • protein: 37 g
  • carbohydrates: 18 g
  • fat: 30 g
Preparação
Tempo de preparação
min
Pronto em
3:55 h
  1. Para o caldo fumado, descasque a cebola, corte-a em quartos e deite-os com o toucinho fumado grosseiramente cortado em cubos no recipiente de mistura. Pique durante 8 segundos/nível 9 com o copo de medição colocado. Empurre para baixo junto à parede interior do recipiente de mistura com a espátula.
  2. Adicione o óleo e aloure com a tecla Roast/5 minutos sem o copo de medição colocado. Adicione as folhas de louro, o pimentão fumado, os cravinhos, as bagas de zimbro, o fumo líquido, as sementes de cominhos, as sementes de funcho e as sementes de coentros com 300 ml de água morna e deixe ferver em Reverse/5 minutos/95 °C/nível 1 sem o copo de medição colocado. Transvase o caldo para uma tigela e deixe apurar pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente, até ficar morno. Enquanto isso, deixe repousar o salmão à temperatura ambiente.
  3. Lave os filetes de salmão sob água corrente fria, enxugue-os com papel de cozinha e deixe-os marinar no caldo durante 2 horas. Em seguida feche-os cuidadosamente em vácuo com um pouco de caldo fumado. Em alternativa, deite os filetes de salmão com um pouco de caldo fumado em sacos de congelação. Coloque os sacos de congelação na água com a abertura para cima e esprema completamente o ar para fora, depois feche-os hermeticamente com molas.
  4. Lave as ervilhas tortas, arranje-as, corte-as ao meio e distribua-as pelo acessório para vapor fundo. Deite 1 litro de água quente no recipiente de mistura, coloque o acessório para vapor fechado e coza as ervilhas com a tecla Steamer/5 minutos.
  5. Em seguida remova o acessório para vapor e passe as ervilhas tortas por água corrente fria.
  6. Coloque o acessório de cozer no recipiente de mistura e encha o recipiente de mistura com água da torneira quente até pouco antes do bordo do acessório de cozer. Feche o recipiente de mistura e aqueça a água durante 20 minutos/65 °C/nível 1 com o copo de medição colocado.
  7. Deite os filetes de peixe fechados em vácuo no acessório de cozer e empurre-os ligeiramente para a água, até estarem completamente cobertos com água. Os filetes de salmão nos sacos de congelação devem ser colocados no acessório de cozer de forma que a abertura dos sacos com a mola aponte para cima. Caso necessário, deite mais um pouco de água quente, tendo em consideração, contudo, a altura de enchimento máxima do recipiente de mistura.
  8. Coza o salmão durante 20 minutos/65 °C/nível 1 com o copo de medição colocado. Em seguida retire o saco de vácuo com o salmão.
  9. Lave o limão, esfregue-o para enxugar e corte algumas tiras com um descascador. Corte o restante limão em quartos.
  10. Descasque a cebola, corte-a em anéis finos e refogue-os numa frigideira em 1 colher de sopa de óleo vegetal e na manteiga. Adicione as ervilhas tortas e a casca de limão e condimente com sal e pimenta.
  11. Lave a salsa, sacuda-a para enxugar, arranque as folhinhas dos talos e pique-os grosseiramente. Rale o rábano-picante fresco, adicione-o com a salsa às ervilhas tortas e agite tudo bem algumas vezes.
  12. Retire cuidadosamente os filetes de salmão do saco, enxugue-os com papel de cozinha e frite-os de ambos os lados durante 1 minuto cada numa frigideira quente com o restante óleo vegetal.
  13. Disponha os filetes de salmão sobre as ervilhas tortas refogadas. Regue com o azeite e sirva com os quartos de limão.

Pronto!

Bon appétit com o Monsieur Cuisine

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