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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Receita de: © Monsieur Cuisine

Filete de salmão sous-vide em caldo fumado com ervilhas tortas e rábano-picante

Novo
MC plus
4 doses
médio
Pronto em: 3:55 h
Tempo de preparação: min
Criado em: 07.11.2019
Últimas mudanças: 18.06.2019
  • 4 filetes de salmão (de 125 g cada)
  • 500 g de ervilhas tortas
  • 1 limão biológico grande (150 g)
  • 1 cebola roxa pequena (60 g)
  • 2 c. de sopa de óleo vegetal
  • 15 g de manteiga
  • Sal e pimenta para temperar
  • 4 talos de salsa
  • 30 g de rábano-picante fresco

PARA O CALDO FUMADO

  • 1 cebola (70 g)
  • 150 g de toucinho fumado
  • 1 c. de sopa de óleo vegetal
  • 2 folhas de louro
  • 2 c. de chá de pimentão fumado
  • 3 cravinhos
  • 5 bagas de zimbro
  • 1 c. de sopa de fumo líquido
  • ½ c. de chá de sementes de cominhos
  • ½ c. de chá de sementes de funcho
  • ½ c. de chá de sementes de coentros

E AINDA

  • 2 c. de sopa de azeite

Valores nutricionais

por dose:

  • calorific value
    2052 kj / 490 kcal
  • protein: 37 g
  • carbohydrates: 18 g
  • fat: 30 g
Preparação
Tempo de preparação
min
Pronto em
3:55 h
  1. Para o caldo fumado, descasque a cebola, corte-a em quartos e deite-os com o toucinho fumado grosseiramente cortado em cubos no recipiente de mistura. Pique durante 8 segundos/nível 9 com o copo de medição colocado. Empurre para baixo junto à parede interior do recipiente de mistura com a espátula.
  2. Adicione o óleo e aloure com a tecla Roast/5 minutos sem o copo de medição colocado. Adicione as folhas de louro, o pimentão fumado, os cravinhos, as bagas de zimbro, o fumo líquido, as sementes de cominhos, as sementes de funcho e as sementes de coentros com 300 ml de água morna e deixe ferver em Reverse/5 minutos/95 °C/nível 1 sem o copo de medição colocado. Transvase o caldo para uma tigela e deixe apurar pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente, até ficar morno. Enquanto isso, deixe repousar o salmão à temperatura ambiente.
  3. Lave os filetes de salmão sob água corrente fria, enxugue-os com papel de cozinha e deixe-os marinar no caldo durante 2 horas. Em seguida feche-os cuidadosamente em vácuo com um pouco de caldo fumado.
  4. Lave as ervilhas tortas, arranje-as, corte-as ao meio e distribua-as pelo acessório para vapor fundo. Deite 1 litro de água quente no recipiente de mistura, coloque o acessório para vapor fechado e coza as ervilhas com a tecla Steamer/5 minutos.
  5. Em seguida remova o acessório para vapor e passe as ervilhas tortas por água corrente fria.
  6. Coloque o acessório de cozer no recipiente de mistura e encha o recipiente de mistura com água da torneira quente até pouco antes do bordo do acessório de cozer. Feche o recipiente de mistura e aqueça a água durante 20 minutos/65 °C/nível 1 com o copo de medição colocado.
  7. Deite os filetes de peixe fechados em vácuo no acessório de cozer e empurre-os ligeiramente para a água, até estarem completamente cobertos com água. Caso necessário, deite mais um pouco de água quente, tendo em consideração, contudo, a altura de enchimento máxima do recipiente de mistura.
  8. Coza o salmão durante 20 minutos/65 °C/nível 1 com o copo de medição colocado. Em seguida retire o saco de vácuo com o salmão.
  9. Lave o limão, esfregue-o para enxugar e corte algumas tiras com um descascador. Corte o restante limão em quartos.
  10. Descasque a cebola, corte-a em anéis finos e refogue-os numa frigideira em 1 colher de sopa de óleo vegetal e na manteiga. Adicione as ervilhas tortas e a casca de limão e condimente com sal e pimenta.
  11. Lave a salsa, sacuda-a para enxugar, arranque as folhinhas dos talos e pique-os grosseiramente. Rale o rábano-picante fresco, adicione-o com a salsa às ervilhas tortas e agite tudo bem algumas vezes.
  12. Retire cuidadosamente os filetes de salmão do saco, enxugue-os com papel de cozinha e frite-os de ambos os lados durante 1 minuto cada numa frigideira quente com o restante óleo vegetal.
  13. Disponha os filetes de salmão sobre as ervilhas tortas refogadas. Regue com o azeite e sirva com os quartos de limão.

Pronto!

Bon appétit com o Monsieur Cuisine

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