Maçãs temperadas sous-vide com zabaione de cerveja de trigo

Foto da receita — © NGV mbH, Foto: HOYER

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2 maçãs doces (400 g)
½ vagem de baunilha
1 c. de chá de passas de uva
4 sementes de cardamomo
1 c. de chá de grãos de pimenta preta
1 folha de louro
2 c. de chá de açúcar
1 pau de canela
2 bagas de zimbro
1 c. de chá de grãos de pimenta vermelha
1 c. de chá de vinagre
100 ml de sumo de maçã à temperatura ambiente

PARA O ZABAIONE DE CERVEJA DE TRIGO

100 ml de cerveja de trigo à temperatura ambiente
60 g de açúcar
4 gemas de ovo (classe M)

Valores nutricionais

por dose:

calorific value
913 kj / 218 kcal
protein: 4 g
carbohydrates: 33 g
fat: 7 g

Preparação

Tempo de preparação
min

Pronto em
1:12 h

Lave as maçãs, corte-as em quartos, remova-lhes o caroço e corte-as em fatias de 1,5 cm de espessura. Faça um corte longitudinal na vagem de baunilha e retire o miolo, raspando com as costas de uma faca. Misture as fatias de maçã com o miolo de baunilha, as passas de uva, as sementes de cardamomo, os grãos de pimenta preta, a folha de louro, o açúcar, o pau de canela e as bagas de zimbro, deite num saco de vácuo e feche em vácuo.
Coloque o acessório de cozer no recipiente de mistura e encha o recipiente de mistura com água da torneira quente até pouco antes do bordo do acessório de cozer. Feche o recipiente de mistura e aqueça a água durante 15 minutos/nível 1/65 °C com o copo de medição colocado.
Deite as fatias de maçã fechadas em vácuo no acessório de cozer e empurre-as ligeiramente para a água, até estarem completamente cobertas com água. Caso necessário, deite mais um pouco de água quente, tendo em consideração, contudo, a altura de enchimento máxima do recipiente de mistura.
Coza as fatias de maçã durante 20 minutos/nível 1/65 °C com o copo de medição colocado.
Retire o saco de vácuo, corte-o e deite o conteúdo do saco num tacho. Adicione os grãos de pimenta vermelha, o vinagre e o sumo de maçã à temperatura ambiente e deixe ferver tudo durante breves instantes.
Esvazie o recipiente de mistura, lave-o com água fria e coloque o acessório batedor.
Para o zabaione, deite a cerveja de trigo à temperatura ambiente, o açúcar e as gemas de ovo no recipiente de mistura e mexa a pasta durante 12 minutos/nível 3/70 °C com o copo de medição colocado até ficar espumosa e cremosa.
Deixe arrefecer as maçãs temperadas e disponha-as com o zabaione de cerveja de trigo.

Pronto!

Bon appétit com o Monsieur Cuisine

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