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© NGV mbH, Foto: HOYER
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Receita de: © Monsieur Cuisine

Maçãs temperadas sous-vide com zabaione de cerveja de trigo

MC Connect
4 doses
fácil
Pronto em: 1:12 h
Tempo de preparação: min
Criado em: 16.07.2019
Últimas mudanças: 19.06.2020
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Passo a passo
Ingredientes
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  • 2 maçãs doces (400 g)
  • ½ vagem de baunilha
  • 1 c. de chá de passas de uva
  • 4 sementes de cardamomo
  • 1 c. de chá de grãos de pimenta preta
  • 1 folha de louro
  • 2 c. de chá de açúcar
  • 1 pau de canela
  • 2 bagas de zimbro
  • 1 c. de chá de grãos de pimenta vermelha
  • 1 c. de chá de vinagre
  • 100 ml de sumo de maçã à temperatura ambiente

PARA O ZABAIONE DE CERVEJA DE TRIGO

  • 100 ml de cerveja de trigo à temperatura ambiente
  • 60 g de açúcar
  • 4 gemas de ovo (classe M)

E AINDA

  • Máquina de embalar a vácuo
  • 1 saco de vácuo

Valores nutricionais

por dose:

  • calorific value
    913 kj / 218 kcal
  • protein: 4 g
  • carbohydrates: 33 g
  • fat: 7 g
Preparação
Tempo de preparação
min
Pronto em
1:12 h
  1. Lave as maçãs, corte-as em quartos, remova-lhes o caroço e corte-as em fatias de 1,5 cm de espessura. Faça um corte longitudinal na vagem de baunilha e retire o miolo, raspando com as costas de uma faca. Misture as fatias de maçã com o miolo de baunilha, as passas de uva, as sementes de cardamomo, os grãos de pimenta preta, a folha de louro, o açúcar, o pau de canela e as bagas de zimbro, deite num saco de vácuo e feche em vácuo. Em alternativa, deite as fatias de maçã com o miolo de baunilha, as passas de uva e as especiarias num saco de congelação. Coloque o saco de congelação na água com a abertura para cima e esprema completamente o ar para fora, depois feche-o hermeticamente com uma mola.
  2. Coloque o acessório de cozer no recipiente de mistura e encha o recipiente de mistura com água da torneira quente até pouco antes do bordo do acessório de cozer. Feche o recipiente de mistura e aqueça a água durante 15 minutos/nível 1/65 °C com o copo de medição colocado.
  3. Deite as fatias de maçã fechadas em vácuo no acessório de cozer e empurre-as ligeiramente para a água, até estarem completamente cobertas com água. As fatias de maçã no saco de congelação devem ser colocadas no acessório de cozer de forma que a abertura do saco com a mola aponte para cima. Caso necessário, deite mais um pouco de água quente, tendo em consideração, contudo, a altura de enchimento máxima do recipiente de mistura.
  4. Coza as fatias de maçã durante 20 minutos/nível 1/65 °C com o copo de medição colocado.
  5. Retire o saco de vácuo, corte-o e deite o conteúdo do saco num tacho. Adicione os grãos de pimenta vermelha, o vinagre e o sumo de maçã à temperatura ambiente e deixe ferver tudo durante breves instantes.
  6. Esvazie o recipiente de mistura, lave-o com água fria e coloque o acessório batedor.
  7. Para o zabaione, deite a cerveja de trigo à temperatura ambiente, o açúcar e as gemas de ovo no recipiente de mistura e mexa a pasta durante 12 minutos/nível 3/70 °C com o copo de medição colocado até ficar espumosa e cremosa.
  8. Deixe arrefecer as maçãs temperadas e disponha-as com o zabaione de cerveja de trigo.

Pronto!

Bon appétit com o Monsieur Cuisine