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15.01.2021

Azeitonas

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Iguaria mediterrânica

A Grécia, a Espanha e a Itália são as regiões de cultivo de azeitonas mais importantes da Europa. Em Espanha é até recomendado pela «Sociedade Espanhola de Dietética e Ciências da Alimentação» que se comam em média 7 azeitonas por dia. As azeitonas são assim mesmo, saudáveis! Neste artigo encontras as propriedades positivas que as azeitonas possuem e ainda tudo o que deves saber em relação à azeitona e à sua árvore.

A azeitona e a sua árvore

Olea europaea, ou oliveira, é o nome que se dá à árvore que produz as deliciosas azeitonas. No espaço mediterrânico crescem bem mais de 1000 espécies diferentes. Uma oliveira pode atingir bem mais de 100 anos de idade, pelo que é uma das plantas mais longevas do nosso planeta. Esta árvore, que pode chegar aos 20 metros de altura, dá flor entre abril e junho. No entanto, as azeitonas só podem ser apreciadas a partir de setembro/outubro. Podem passar 7 anos após a plantação até uma oliveira começar a dar frutos, antes disso só se podem ver as flores. Quando a árvore estiver então cheia de frutos, pode produzir até 20 kg de azeitonas por época. Com frequência os frutos são colhidos manualmente. Para tal são esticadas redes por baixo das árvores e os frutos são cuidadosamente batidos dos ramos. Naturalmente, há também sítios onde as azeitonas ainda são recolhidas à mão. Em Itália chama-se a isso «brucate». Para que os seus fantásticos ingredientes não se percam através de um longo armazenamento, os frutos são habitualmente processados logo quatro horas após a colheita.

Azeitonas…

  • ... protegem de doenças cardíacas e circulatórias
  • ... previnem o envelhecimento da pele
  • ... fornecem-te ferro
  • ... protegem o aparelho digestivo

As azeitonas são uma verdadeira boa ação para o nosso organismo, para a pele e para o cabelo. A azeitona é constituída em ¾ por ácidos gordos monoinsaturados que, entre outras coisas, fazem baixar o colesterol. E isso, por sua vez, protege de doenças cardíacas e circulatórias. Além disso, a azeitona possui numerosos antioxidantes que evitam que os radicais livres levem ao envelhecimento da pele. Entre estes valiosos antioxidantes contam-se o hidroxitirosol, que tem um efeito anticancerígeno, bem como o betacaroteno, que protege a pele da radiação ultravioleta, e a luteína, que é igualmente boa para a visão humana. Sobretudo para vegetarianos ou veganos é importante ter atenção a um bom abastecimento de ferro. Com as azeitonas, estamos definitivamente no lado seguro. Para que o corpo possa assimilar completamente o reforço de ferro da azeitona, é recomendável consumi-la acompanhada de fornecedores de vitamina C como brócolos, camu camu ou até laranjas. Além disso, as azeitonas fornecem ainda uma grande quantidade de sais minerais como potássio e magnésio, mas também fibras vegetais e vitaminas, destacando-se claramente a vitamina E.Não é por acaso que as azeitonas são muitas vezes oferecidas como aperitivo antes da refeição. Por um lado, abrem o apetite, por outro, influenciam positivamente a digestão. Elas garantem um melhor processamento pelo organismo das gorduras consumidas, melhorando assim a digestibilidade da comida.Entre as azeitonas verdes e as pretas não existe apenas, naturalmente, uma diferença visual, os ingredientes também se distribuem de forma diferente. As azeitonas verdes, que são maiores do que as pretas, têm um maior teor de água e contêm mais sais minerais e fibras vegetais. As azeitonas pretas, em compensação, contêm mais ácidos gordos monoinsaturados e mais antioxidantes. Isso, por sua vez, manifesta-se nas quilocalorias. As azeitonas pretas distinguem-se com 235 kcal/100 g, as azeitonas verdes, por sua vez, com apenas 140 kcal/100 g.E, independentemente de serem azeitonas verdes ou pretas, o fruto inteiro ou apenas o azeite: o importante é que não sejam aquecidas em lume demasiado forte. É que é precisamente ao aquecer demasiado que os antioxidantes são destruídos.

Sabias?

  • As azeitonas não são um legume! Como crescem em árvores longevas, como as cerejas ou as maçãs, são consideradas um fruto.
  • No início todas as azeitonas são verdes, mesmo as pretas. A cor não depende apenas da espécie, mas também da estação do ano. Quanto mais tempo uma azeitona amadurece, mais escura se torna. Mas a cor escura também pode surgir no processo de transformação. As azeitonas verdes de mesa clássicas são colhidas entre setembro e dezembro. E são-no ainda antes de estarem completamente maduras. Dessa forma as azeitonas são mais para o verde-amarelado aquando da colheita e só amadurecem na fase de transformação. Quanto mais tarde no inverno a azeitona for colhida, mais escura será a sua pele.
  • As azeitonas não podem ser comidas diretamente da árvore. Em princípio, na verdade, até podem, mas não saberão bem a ninguém. É que antes de ser tragável por nós a azeitona tem de ser «desamargada». A oleuropeína é a substância que torna a azeitona amarga. Para reduzir o teor desta substância na azeitona são utilizados processos diferentes, consoante a espécie de azeitona e a região de cultivo. Método 1: As azeitonas são demolhadas, pelo menos durante 2 semanas. Nestas duas semanas a água tem de ser trocada duas vezes por dia. Método 2: As azeitonas são colocadas em soda cáustica e ao fim de 8-10 horas a demolhar, mexendo ocasionalmente, são lavadas até quatro vezes com água, para remover a soda cáustica.
  • Cada azeitona que podemos comprar no supermercado é conservada antes. Também aqui há métodos diversos. Os 3 métodos mais frequentes são: 1. Conservar em sal 2. Conservar em salmoura e 3. Conservar em óleo. O método 3 é possível para azeitonas pretas e para azeitonas que foram antes conservadas em sal. Naturalmente, deve usar-se azeite para isso. ;-)
  • Nem todas as azeitonas pretas do supermercado são pretas de origem. Sobretudo as azeitonas pretas secas e as descaroçadas são muitas vezes enegrecidas artificialmente. Para tal é utilizado gluconato ferroso (E579) ou então lactato ferroso (E858). Isto tem de estar identificado em todas as etiquetas de ingredientes e testemunha, com efeito, a menor qualidade das azeitonas.
  • O ponto de ebulição do azeite está nos 180 ºC. Isso significa, muito simplesmente: a temperatura não pode ser mais elevada, para que os bons ingredientes do azeite não sejam «queimados». Na compra do azeite deve ser logo tomada em consideração a forma como é produzido. O azeite mais saudável é o azeite virgem extra prensado a frio, pois nele ainda estão contidos os ingredientes valiosos da azeitona.
© © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio
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Receita de
Monsieur Cuisine
Pasta de queijo fresco com azeitonas
MC plus
4 pessoas
fácil
Pronto em: 0:10 Std.
Pasta de queijo fresco com azeitonas
© © NGV mbH, Foto: Martina Brinkop
Olá, esta é uma receita de CookingPilot!
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Salada de massa com tapenade de azeitonas e rúcula
MC connect
4 doses
fácil
Pronto em: 1:25 Std.
Salada de massa com tapenade de azeitonas e rúcula